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回锅肉在川菜中有着非常重要的地位，一直以来被认为是川菜之首，只要人们一提起川菜，必然会想到“回锅肉”，被评为“中国菜四川十大经典名菜”。此菜，色香味俱全，色泽靓丽、鲜辣爽口，是一道首选的下饭菜。这道菜以猪后臂尖或五花肉、蒜苗、青红椒为原料，先下锅煮至入味，然后回锅炒制而成，成菜后色泽红润、口感独特、咸辣爽口、肥而不腻、入口鲜香。

据传，回锅肉起源于清朝末年，是由一位姓凌的翰林在偶然间创作而成，其实，真相并非这样。回锅肉的起源最早可追溯到北宋时期，具体创制时间、创制人及何时流行现都已无法考证。到了明朝时期，回锅肉基本定型。清朝末年，豆瓣酱的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的经典菜品。

主料：猪带皮后臀尖（或带皮五花肉）200克、青蒜5棵

配料：葱姜蒜各5克、红小米辣2个、青线椒2个

调料：植物油适量、料酒30克、郫县豆瓣酱15克、豆豉10克、甜面酱10克、辣椒粉3克、酱油10克、白糖5克、味精（鸡粉）3克、花椒油10克

1、提前准备食材：这道菜正宗是选用带皮猪后臀尖，也可以选用猪带皮五花肉。准备青蒜、红小米辣椒、青线椒、葱姜蒜及其他调料。

2、锅内倒入适量清水，加入葱姜、适量料酒，凉水下入猪肉，大火烧沸，打去浮沫，煮约8分钟，然后停火焖约7分钟。

3、切葱花、姜片、蒜末，青红辣椒切丝，青蒜拍一下方便入味，叶茎分开均切段。

4、五花肉晾凉后切成薄片，约一个硬币厚度。把郫县豆瓣酱、豆豉剁细备用。

5、锅内倒入适量植物油，温油下入肉片，小火煸出肥油，把多余的油脂盛出。把煸好的肉片拔到锅的一边，下入剁细的郫县豆瓣酱、豆豉，小火炒出红油，下入辣椒粉、甜面酱继续炒香，下入姜蒜煸香，调入酱油略炒，烹料酒去腥，把肉片翻炒均匀。调入适量白糖、味精（或鸡粉），下入青蒜茎、青红椒丝再次翻炒。下入青蒜叶，略炒，淋适量花椒油，撒葱花。

6、出锅盛盘，这道回锅肉就完成了。菜品特点：色泽红润、口感独特、咸辣爽口、肥而不腻、入口鲜香。30年老厨揭秘，著名川菜回锅肉地道做法，来客人倍有面子。

7、做这道菜，青蒜茎、叶一定要分开炒制，成熟度不一样；多余的油脂一定要盛出，要不太腻；这道菜一定要加入甜面酱才正宗。五花肉最好是放冰箱麻冻一下，这样才好切。这道菜不管是配米饭还是配面食，都是绝佳的选择。

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