#西安美食记录#

经常看到网上外地游客对陕西西安羊肉泡评价不高，这是有原因的，羊肉泡要经常吃，会吃，才能品出其中的美味。

鄙人作为老西安，最开始对牛羊肉泡也是抵触的，觉得那种味道有种令人不适感觉。我也就是二十多岁了，才慢慢的接触了陕西牛羊肉泡馍，到后来觉得很好吃，隔一阵就吃上一次。

牛羊肉泡馍吃法有讲究，首先要去当地回民开的老字号泡馍馆，他们一般做的比较规范讲究，严格遵循古老传统做法。进店后一般店家会问你，是自己掰馍还是用机器搅碎的馍粒，我是随便都可以，如果闲了没事就自己掰，掰馍是个耐心活，要把死面饼子掰的比玉米粒大一点，大了煮不透，不好吃，为啥牛羊肉泡馍必须用死面饼？发面饼掰碎一下锅，几下就成了饼糊糊了，死面饼煮透还能保持馍粒的原型，饼是饼，汤是汤。掰好后对店家说“汤宽，多煮”，他们就知道你是会吃牛羊肉泡馍的人，意思就是煮的时候多放牛肉汤，多煮一会馍更烂人口更好吃。外地游客很多人不懂，把死面饼掰的块很大，饼块煮不透还硬，吃着必然难吃了。

陕西牛羊肉泡馍历史渊源长久，说是唐代就有了，那时丝绸之路的开放，大量的西域阿拉伯和中亚一带的客商长途跋涉上万里的都有，来到长安，他们在路途中就是依靠烤干的大饼作为饮食，和今天的中亚，新疆一带的“馕”比较相似，客商们驼队一字长蛇，在驼铃的不时伴随下，驼队逶迤疲惫的前行，好不容易走到一个驿站，驼队支起一口大锅，宰杀一头随行带着的可怜的羊，煮起一锅连汤带羊肉，将骆驼背着的食品包里的干硬像石头似的大饼掰碎，泡在羊肉汤里，寒冷刺骨的西域夜晚，人们吃上一大碗热腾腾泡着饼的羊肉羊汤，从全身暖到胃，也许牛羊肉泡馍最初就是这样演变而来。西域阿拉伯中亚客商来到长安，把这一饮食方法保留下来，这种饮食也引起了当时长安居民的兴趣，因此慢慢扩散开来，成为当地一种传统食品。

陕西牛羊肉泡馍究竟怎样？很早以前就在陕西境内普遍开花，走哪都能看到挂着清真牛羊肉泡馍匾牌的餐馆，说明这一餐饮深得陕西人心。远古不说，“西安事变”，前期“蒋委员长”来到西安督促西北军，东北军“戡乱”，招待他的就是牛羊肉泡馍，“委员长”吃了点头说不错。等他不久被囚在西安，看押的人给他端进去的还是牛羊肉泡馍[尬笑]。周公周恩来，来到西安帮助解决“西安事变”，杨虎城请他吃的也有牛羊肉泡馍。可见牛羊肉泡馍在当时算是一种相当不错的餐饮。

这一延续了千年多的陕西饮食文化，为什么得不到广大的外地人赞誉，原因有以下几种，一是不会吃，文章前面已经提到。二是牛羊肉泡馍烹制的时候，大厨要给里面加一些白色的牛油。旧时代，那时人们普遍辛苦劳作，吃的也差，泡馍里放一小勺炼好的牛油，陕西叫“化油”，能提高泡馍里的油性，吃了顶饥耐饿。现如今，人们吃喝不愁，胃里不缺油水，那种高油脂饭，反而让食客们吃了有种油腻感觉。

再就是，时代的发展，随着物质生活的提高，改变人们思想的同时，也改变了胃口。现如今，各种美食餐饮层出不尽，让人眼花缭乱，各地风味已经把陕西牛羊肉泡馍这一传承千余年的风味餐饮，埋没在众多的美食当中，再也没有它的突出位置了。

东汉汉光武刘秀起兵造反，讨伐王莽，有次自家队伍战败，刘秀只身落荒而逃了几天，跑到南阳陈家村，此时的他是又饥又饿，突然看见一村妇提着一罐吃的，像是去送饭。刘秀下马请求村妇给他一些吃的，村妇也痛快，把饭罐给他，刘秀饿的一连吃了三碗，农妇不乐意了，说:“这位壮士，你也给我留点，我家那位在地里干活，他还没吃呢”。刘秀这下才突然回过神来，连声道谢。农妇收拾好剩下的饭走了，刘秀是个细心的人，一想，“就这样让她走了，到了地里，万一她家里的那位有疑问咋办？这妇人能解释清楚吗？解释不清岂不是人家好心没得好报？”想到此，刘秀远远的一路尾随村妇。到了田间，农妇家里的那位一看罐里饭很少，问咋回事？村妇如实回答，丈夫一听反而怪罪村妇“既然那个壮士饿的吃了三碗，干嘛不把饭都给他吃，让他吃饱？”刘秀听到很感动，现身出来，问了夫妇二人姓名，咬破自己手指，撕下衣服一块布，记上“陈友义，邓素珍”，告辞离去。

多年后，东汉王朝建立，刘秀登上皇帝宝座，此时的他，已经尝遍天下美食，最后吃嘛嘛不香，有日突然想起当年在陈家村吃的那顿饭，那饭当时吃着咋那么香啊？于是命令御厨做，御厨按照皇上描述精心烹制端上，刘秀吃了几次，都不是原来那个味，最后一次，刘秀大怒，直接把御厨斩了。身边一个大臣提醒“皇上干嘛不把那个村妇召到宫里让她亲自做呢？”刘秀一听，对呀！

陈家夫妇应召进宫，刘秀和他俩叙了旧情往事，然后说到当年那顿饭，说咋那么让他回味无穷？邓素珍说，那叫“麦粒饭”，皇上想吃，立马给你做。等邓素珍亲自下厨做好呈上给刘秀，刘秀一吃，眉头一皱，心里寻思:“咋比那御厨做的还难吃？”因为陈家夫妇是当年一饭恩人，刘秀不好发作。刘秀问:“这饭咋不是当年那个味了？”邓素珍回答:“皇上如今贵为天子，天下美食吃遍，这农家麦粒饭咋能入皇上的口”？刘秀听了猛省，对呀！饭还是那个饭，是寡人当了皇帝已经忘本了。

陕西牛羊肉泡馍，始终按照传统做法烹制，应该比过去做的更精细，啥也没变，是如今人们的口味变了。“饱时酒肉难入口，饿时糠菜甜如蜜”，就是这个道理。[尬笑]

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