淮安：京杭漕运之襟喉，淮水东南第一州

【特产与美食】

淮扬菜。淮安与扬州为淮扬菜的主要发源地，淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“佳味之美”之誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民主席宴请美国总统乔治·布什等，都有淮扬菜上桌。

长鱼面--“软嫩鲜美长鱼面，齿颊留香滋味长”

长鱼面，长鱼滑口鲜软，配以软滑或劲道的面条，是淮安盖浇面的招牌，对淮安人来说，它不仅是舌尖上的美味，还承载了长长久久、生活富足的美好寓意，是淮安人心中家的味道和隽永的乡愁。

码头羊肉汤--“满足舌尖甘旨，耐人探寻的美食”

码头羊肉汤是江苏省淮安市淮阴区码头镇当地传统名菜，属于淮扬菜。码头汤羊肉经过特殊的烹调加工，装上碗，一半汤，一半肉，汤肉并美。汤，看上去稀，舀起来稠，喝进嘴粘，咽下肚滑，独具鲜、美、香、爽口味；肉，酥而不散，进嘴则骨离筋化，回味无穷。

历史典故

相传在清朝道光年间，码头镇有一位名为沙德胜的回族厨师，在朝廷御膳房供职，他在牛羊肉烹调技术方面颇有造诣，烹制的菜肴很受皇帝赏识，他用隔年的公羊，配以佐料，经过泡、刷、沃血、炒干等十六道程序，再加水先武后文，烧、焖、煨，出锅的汤羊肉香气四溢，鲜美可口，令人垂涎。后来，沙德胜的后代回乡，带回了烹制牛羊肉的手艺，如今码头镇沙氏后人开的牛羊肉馆，依然每天吸引南来北往的食客，不辞辛苦从大老远赶到码头镇大快朵颐。

云片糕--“如雪花般的色调，薄如蝉翼的传统名点”

云片糕又名雪片糕，是江苏地区传统糕类美食，其名称是由片薄、色白的特点而来的，其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上很为讲究，如炒糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性，到了节前数天，无人不买云片糕，除了己用，还他赠，据说还是苏州的糕点最为有名。

洪泽湖荷包饭--“鲜绿清香，鲜滑柔软”

洪泽湖是我国五大淡水湖之一，其水域辽阔，自然资源丰富。尤其盛产野生荷藕，渔民时常采来绿色的荷叶制作清香味美的“荷包饭”，成为洪泽湖渔民饮食文化中的一束奇葩。提起“荷包饭”，历史上盛行于洪泽湖畔的洪泽县老子山镇。

软兜鳝鱼--“小暑鳝鱼赛人参，其味甚美”

软兜鳝鱼又称“软兜长鱼”，是江苏省淮安的一道传统名菜，属于淮扬菜，也是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，是厚待中外宾客一定会上的一道菜。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。

糖醋活鲤鱼--“食之鱼肉鲜嫩，酸甜适口”

糖醋活鲤鱼是江苏省的名菜，此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动，目光焖焖，色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸爽，是常见的家常菜，还有着年年有余、吉庆有余的吉祥寓意。其食之鱼肉鲜嫩，酸甜适口，食者无不称奇。

炖家野--“骨酥肉烂而不散，寓意拥有永恒的爱情”

炖家野是江苏淮阴的名菜，以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同烹，风味相济。大诗人苏东坡说：“百钱得一啜，新味时所嘉，烹前杂鸡骛，爪距漫槎牙”。它色香味俱全，是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的佳肴。

火腿扒鱼肚--“鱼肚软糯配火腿香嫩，鲜中带着咸”

火腿扒鱼肚，是江苏的著名小吃。其色泽呈现白亮色，口味上属于鲜中带着咸，入口鱼肚特别软糯，火腿香嫩，蔬菜清爽不油腻。

虾米扒蒲菜--“虾仁鲜红象将帅，蒲菜嫩白如软玉”

虾米扒蒲菜是江苏省传统名菜，选用本地产优质蒲菜、大虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成。虾仁鲜红象将帅，蒲菜嫩白如软玉，整齐排列在长盘中，犹如玉女列兵，美目生津，故又名“红玉列兵”。其味鲜美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。

历史典故

虾米扒蒲菜（红玉列兵）：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。蒲菜是楚州特产的一种水生蔬菜，它出污泥而不染，肥嫩清香，洁白无暇，诗曰：“其嫩若何，淮笋及蒲”。据县志记载：南宋韩世忠、梁红玉镇守楚州抗金时，发现蒲根可食且清香入口，去热解渴，故又称“抗金菜”。虾米扒蒲菜选用本地产优质蒲菜、大虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成。虾仁鲜红象将帅，蒲菜嫩白如软玉，整齐排列在长盘中，犹如玉女列兵，美目生津，故又名“红玉列兵”。其味鲜美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。

淮扬狮子头--“穿越千年的淮扬传统名菜”

狮子头是江苏淮安市的一道传统名菜，属于淮扬菜系。据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，后被改名为狮子头。根据不同季节，狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦七肥三，加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，肥而不腻。

洪泽小鱼锅贴--“入口鱼香肉嫩，汤鲜饼脆”

洪泽小鱼锅贴又称活鱼锅贴，是江淮地区著名的小吃。在洪泽湖上，传统的小鱼锅贴是在渔民家的船上做的，将刚捕到的小鱼杀好，用清澈的湖水烧煮，上一些面糊，在锅的中部四周贴上一层薄饼。乍一揭去锅盖，面饼沾着鱼鲜，鱼儿带着饼香，鲜香美味扑面而来，既有主食又有菜肴，是一种独特的美食。

历史典故

据传，幼年时期的明太祖朱元璋，在灾荒年月逃难来到淮水边，在与逮鱼的、放牛的、砍草的、讨饭的穷孩子聚到一起时，就将各人所获的东西凑在一起，在锅里煮(没有渔具，用手逮来的)小鱼，锅边贴(讨来的杂面或湖中捋来经捣碎的蒿苗王子米面)饼，用这种快而省事的办法做饭填肚子。虽然做法简单原始，但吃起来却也脆香鲜嫩，后逐渐成为湖上渔民、沿湖农民的家常饭菜，称之为“小鱼锅塌”。朱元璋做皇帝后，吃腻了宫廷的宴席，特叫人把渔妇请进宫里，专为他做这种“小鱼锅塌”。从此以后，这种吃法宫里称“三鲜(湖水甘甜、湖鱼鲜嫩、湖草种子清香)小鱼饼”，民间则叫“皇帝饼”或“朱家饭”。朱元璋逝世后，宫内逐渐失传，而民间则一直沿传下来。

高沟捆蹄--“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝”

高沟捆蹄是一道名菜，属于苏菜系，此菜色泽酱红，咸鲜香甜，鲜嫩可口，食之不腻，细嚼慢品，回味无穷。以猪肉为制作主料，高沟捆蹄的烹饪技巧以卤菜为主，口味属于咸甜味。此菜为涟水县 高沟镇特产。自古就流传着中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只悉生产供不上的民谣。

历史发展

捆蹄始创于清代后期，距今已有100多年的历史。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除