我是很喜欢这道烩乌鱼蛋汤的。

还未入口，就被犹如春色般怡人的色所吸引了，只见一片片薄如纸片，状若花瓣的乌鱼蛋片在一只青瓷碗中悄然地绽开着，在澄黄的汤汁中宛如朵朵盛开的白莲花，煞是好看。再入口品尝，乌鱼蛋片爽滑鲜美，而汤酸咸鲜辣，丝丝入味，细品之下先轻柔，进而香醇，酸、辣、咸“三足鼎立”，真是好。

乌鱼蛋虽以“蛋”来命名，但并非真正的蛋类，属于软体动物门。我有个亦师亦友的朋友，汕头的美食家@张新民 张老师，他考究过，他说，这乌鱼蛋，潮汕人叫墨斗卵，墨斗之名，据说是过去海边的木匠常用乌贼的墨汁来渍染墨斗内的纱线而来。墨斗卵，古称又叫鱁鮧。北宋沈括在《梦溪笔谈》中就说过说：“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升。鱁鮧乃今之乌贼肠也” 。而清代的袁枚在他的《随园食单》中也有“乌鱼蛋最鲜”的说法。

做烩乌鱼蛋汤用的是乌贼也就是潮汕人说的“墨斗”的缠卵腺的干制品做的，因其色乳白，状如鸡卵，所以人称为乌鱼蛋。按张老师的说法，墨斗卵实际是雌雄两种墨鱼生殖腺的混合物，其中包括雌性墨鱼的卵子和缠卵腺、雄性墨鱼的精囊等。雌性墨鱼在产卵时，缠卵腺会同时分泌很多腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着于海藻或珊瑚上。因此如果是在乌贼产卵的季节，其腹腔往往都塞满了墨斗卵。

原来如此。长知识，学到了。

而在山东，乌鱼蛋多产于青岛及日照等地，日照岚山有一种叫金乌贼的，肉肥厚，味鲜美，其缠卵腺所制的乌鱼蛋，最为好。

清康熙年间《日照县志》载，“乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一，有冬食祛寒、夏食解热之功效。”至清末，乌鱼蛋一直列为贡品。由乌鱼蛋制成的菜肴中，以鲁菜中的烩乌鱼蛋汤最为著名，也是以前的国宴中的一道汤羹。

这道菜不好做。

袁枚先生《随园食单》曾云：“乌鱼蛋鲜最难服事，须用水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂”。

袁枚所说的“最难服事”，是因为新鲜的乌鱼蛋难以保存，所以人们多以盐和明矾进行盐渍干制，使其脱水凝固，以便保鲜。所以在烹饪时，若脱盐处理不当，则汤混浊味咸涩，随园先生说“须用水滚透，撤沙去臊”所言甚是，将盐渍的乌鱼蛋入沸水汆煮热透，闭火浸泡一宿，然后一片片撕剥开来，在清水中洗净，再取锅，添清水，淋葱姜绍酒，烧沸，入乌鱼蛋片焯汆，直至无咸涩味，乌鱼蛋片方才处理妥当。

乌鱼蛋本无味，只是食其口感顺滑，借其形态优美，而味道则要借汤味来呈现，所以随园说要“再加鸡汤蘑菇煨烂”，而鲁菜正是极为讲究用汤的，所谓“厨师的汤，唱戏的腔”。吊一锅高汤，舀在汤锅中，以陈醋胡椒提味，下乌鱼蛋片，汤沸，用水淀粉勾一个玻璃薄芡，芡要轻薄细腻，再浇一次出锅醋，使酸香更醇馥，最后淋入香油，撒香菜末，一道酸辣乌鱼蛋汤才算做好。

这道菜在调味上是讲究留白的，所以各种调料必须恰到好处，有老饕称，必须让食客品尝三口才能吃出整道菜的味道精华，如果第一口就能尝到这道汤味道很足，那是失败的做法。第一口咸鲜上口，微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行于口腔之中，均达到顶峰。老虎认为很有道理，味道递进如梅花三弄，有变化才有惊艳。

美妙如斯，所以味蕾之上，宛若白莲花儿朵朵开。

我吃过两次好的烩乌鱼蛋汤。一次是跟着@董克平 董老师在北京吃过一次满汉全席，席间上了一味。另一次，是去给屈浩老师拍照片，他做了一个教学讲座，现场做了一味。

都很是美妙。

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