本文转自作者 | 张璐诗

就坐后方才发现，在这里担当佐餐主角的仍然是葡萄酒。文化习俗对用餐的影响看来都是根深蒂固的。

从爱丁堡驱车往高地珀斯郡行驶，一个多小时后在小村庄Crieff的乡间停下，苏格兰有记录之中历史最悠久的威士忌蒸馏厂Glenturret出现在眼前。到这里来，是因为听说了酒厂里开了一家精细料理餐厅，开张七个月就摘得了米其林一星。在米其林星级餐厅名列当中，威士忌酒厂开餐馆还是首见。国内以烈酒（白酒）配餐的传统由来已久。到Glenturret之前，我想像是不是会用威士忌代替葡萄酒配餐。不过坐下后，就发现烈酒仍只出现在餐前餐后，葡萄酒仍是贯穿菜式的主线索。文化习俗对人的影响看来都是根深蒂固的。

Glenturret威士忌蒸馏厂

到达时雨刚开始下，蒸馏厂里的Alex Thomson随口说了句：“今天的雨，明天的威士忌”，并为我解构Glenturret名称的含义：“turret”是“突突的流水”，“glen”意为“山谷”。联想起“威士忌”这个名称在15世纪时的盖尔语源头：“生命之水”（Uisge Beath），不禁再次慨叹苏格兰可真是诗人遍地。从餐前品酒，握在手中的郁金香形状酒杯，到餐厅两盏水晶灯，再到餐间上酒菜的各款精致玻璃器皿，我都很难不去注意到一向以设计香水瓶闻名的Lalique的水晶玻璃工艺。事实上，记录中至少从1763年就开始蒸馏威士忌的Glenturret，在三年前已被Lalique集团及瑞士大亨Hansjörg Wyss联合收购。疫情后开张的这家餐厅就联名为“The Glenturret Lalique Restaurant”，并请来了格拉斯哥名厨Mark Donald执掌新餐厅。这是一顿相当精彩的饭。除了试菜单上充满灵气的创造力之外，咸甜口转换之间，还有往金桔雪葩上喷洒点威士忌、命名“金桔盘尼西林”这样的玩心。制造出“味蕾惊喜”其实并不容易，并不是将各类风马牛不相及的食材和香料堆砌混搭就能实现。今日英国厨界繁荣，各地不断涌现年轻厨师，但我的经验之中，做到摆盘好看的不难，色香味俱全的还真不多。而在多道试菜单中，重复使用同一种食材和香料，使得整顿饭里几次出现相似的味道，也不少见。而Mark的创造，令我从开头的四道小菜、三道海鲜、一道肉菜，直到两道甜点结束，仍然保持兴致和惊喜。

在金桔雪葩上喷洒威士忌的“金桔盘尼西林”

不少食材就近取材，很令人有好感。油菜花籽油、接骨木花、绿色番茄和草莓，都来自餐厅附近乡间，老面做的面包则用上了蒸馏厂里制造威士忌的大麦，配上邻居家酿的蜂蜜。食物设计则有不少苏格兰的特色，比如突出的海鲜菜式。北海盛产螯虾和贝蚌类，螯虾和樱桃石蛤蜊在这里都是直接“刺身”做法。但最令我眼前一亮的是倒成螯虾形状的“夹心虾片”：轻脆的一片，其实是花了大功夫，用浓缩螯虾汁和虾头虾膏制作而成的。令我印象深刻的还不只是浓郁的鲜味，而是在过去很长时间里，像“虾头虾膏”这样的材料，在英国食界是被摒弃或是直接忽略掉的，近年来越来越频繁看到类似的边角料“登堂入室”，挺令人高兴的。比如过去英国食客只垂青已剔去骨头的肉排、鱼排，甚至见不得整只鸡上桌。而今天张牙舞爪的鸡脚出现在雅致的米其林星级餐厅内，已不再新奇。

螯虾形状的“夹心虾片”

看Mark Donald的履历，赫然看到了他在开业于18年前的哥本哈根餐厅Noma“深造”的经历。当时心想，Noma可真有点欧洲北方厨师“黄埔军校”的味道。今日欧洲各地对“食物零浪费”的倡导，都要归功于Noma及其创始人雷内•瑞泽皮（René Redzepi）。这位来自马其顿的丹麦二代移民，领航了席卷整个欧洲的“新北欧煮意”热潮，引导美食风尚回归“自然”与“市井”，余响至今不止。2014年我在哥本哈根约见过René，吃过他用腌制过的蝈蝈做的酱料，就再也忘不了。

Tattie Scone

Mark的菜单上还有一道很容易被忽略的“小菜”：名叫Tattie Scone。这原本是一道苏格兰传统的土豆饼，经常出现在早餐桌上，“tattie”是本地人对“土豆”的别称。这位苏格兰厨师为这道传统小吃做了一个奢版创新：面粉和土豆揉饼这环节是保留了下来，但上面加了附近高地的和牛肉刺身，最后还铺上了一勺黑鱼籽酱。入口时味觉虽然是全新的，但这精细料理融入民间小吃的概念，让人加倍亲切。餐后在微雨中驱车离开乡村，一路还在回味刚过去的一顿饭：份量恰到好处，离席时也没有饱胀感，而厨师的创造直到最后一道甜点也依然能令味蕾兴奋。

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