前两天我们聊过油卤，今天我们聊的也是一款在夜宵市场中十分受欢迎的卤水，它便是大名鼎鼎的精武卤水，以精武卤水制作的精武鸭脖，在夏日的夜晚与啤酒可是绝配。关于精武卤水，对于它的配方十分多样，而且这些变化多数是各地师傅们根据具体口味的演变，而对于血统较为纯正的配方，有三大部分是必须的，这三者也是最初时精武卤水可以脱颖而出的关键，今天我们便来聊聊它们。

一、麻辣

对于麻辣口味的精武卤水，香辣是它香味主轴，香辣除了来自于辣椒和花椒之外，其他香料的辅助也是不可或缺的，精武卤水是在经典的麻辣香料架构下发展出来，这个香料架构以辣椒、花椒、良姜和荜菝为框架，因此除了主料的辣椒花椒，荜菝和良姜也是必不可缺的。为了增强麻香的口感，精武卤水在此基础上，再加入了木香和红蔻，这两者本身都带有麻舌和香感，它们与经典的麻辣香架构结合，便是精武卤水麻辣口味香料组合的核心所在。

二、调节

精武卤水不仅是麻辣口味的，同时它的油含量也是较高的，在特点上和我们之前说的油卤有不少相似，所以调节十分重要，精卤水也正是在这一部分可以有效作为，这才让它可以脱颖而出。在调节麻辣味觉上，它采用了比较常见的做法，以甘草、陈皮搭配甜香较高的肉桂，以此来调节香辣的口味。而在油腻感的调节上，它则是比较有创造性的，在常规的草果搭配小茴香的基础上，它加入了枳壳和山楂，从而使得它的解腻效果显著，在小鸣个人看来，调节部分的成功是精武卤水成功最关键的部分。

三、赋香

精武卤水主要是用于制作精武鸭脖，鸭脖这种食材表层的香气十分重要的，而赋香部分，传统精武卤水的做法比较中规中矩，便是使用常见的山奈、砂仁这类香气比较上扬的香料组合，以此来表现表层的香气，然后使用丁香增强渗透力，带出回口香。这种赋香方式虽然中规中矩，但是在前面两部分的基础上，赋香也便有了它出彩之处了。

精武卤水虽然传播，口味和配方上发生了不少的变动，但是对于追求传统口味延续而言，这三部分就像是定海针般，只要把握住了这三部分，味道的主要方向也就得到了继承。从精武卤水三部分的协同看香料配方，也可以学到香料配方是一个统一的整体，孤立看待是无法达成满意结果的。

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