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汤，是每日餐食中重要的餐品。吃饭必喝汤是中华美食的传统。在平时家中做饭，无论三菜一汤、四菜一汤、六菜一汤，总少不了要有一碗汤。出门餐厅邀请亲朋好友，点菜时也必须要有一两道汤菜。

南方很多地区比如广东，更是把汤作为至关重要的食物，有“饭前先喝汤”“汤汤不重样”的习俗。汤既然在我们的饮食中如此重要，那我们来看一下中国著名的八大菜系中，具有代表性的汤有哪些。

八大菜系之一的鲁菜，曾经是宫廷御用的主要菜系。鲁菜对汤的应用是最早的，是八大菜系最早讲究汤的菜系。1400年以前，山东就已经用熬制高汤的技法给菜品提鲜，用肥鸡、肥鸭、猪肘子，经10小时的沸煮、微煮、调理、吊汤而成。也算是最早的“味精”。汤分清汤、奶汤、三套汤之分，“三套汤”是孔府菜制汤中的绝技。

鲁菜中的名菜“清汤燕菜”，就是典型的以清汤调味的菜，有着非清汤不能成菜之说。主料是“金丝燕”的燕窝，清汤则是精心熬制，吊成的清汤。成品菜后，实是汤色清白，口味鲜醇，沁人心脾，营养丰富的靓汤。

“开水白菜”，很多人光看名字就以为是一道最普通的菜，然而“开水白菜”可不是像名字听起来那么普通。是“八大菜系”中川菜的名菜，国宴上的一道精品。能成为国宴菜品，可不是“开水”那么简单。

“开水白菜”是采用北方大白菜制作，去掉所有外叶，留取脆嫩甘甜的白菜心。然后用鸡、鸭、猪排骨等经过长时间熬煮，最后用鸡肉蓉、猪肉蓉澄清，而得来的清澈见底的清汤。做成后，喝一口汤，清鲜爽滑，汤味浓厚，不油不腻，回甘生津。就是这样一道看似简单的汤菜，征服了国宴上外宾的味蕾。

“八大菜系”的粤菜中，靓汤数不胜数。广东人喝汤有着千年的历史，广东女人几乎人人都能煲制一手好靓汤。广东的靓汤花样繁多，不能用某一款汤品来代表所有的靓汤，所以成就了“老火靓汤”的这个统称。

具有广府特色代表性的靓汤就有几十种，“阿胶红枣乌鸡汤”、“玉竹百合鹌鹑汤”、“椰子鸡汤”、“乳鸽汤”、“山药茯苓乳鸽汤”、“玉竹百合鹌鹑汤”、“冬虫草竹丝鸡汤”……传承着粤菜中千年的食补养生秘方。广东俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”用餐时先上汤，后上菜，饭前人人先喝一碗汤，是是广东人吃饭的固定模式。

“文思豆腐”为苏菜的淮扬菜中的名菜，又是一道“国宴”用菜。清末著名文学家俞樾在其《茶香室丛钞》写到文思豆腐的由来：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”它选料极严，刀工精细，清香软滑，入口即化。

主要用料有豆腐、冬笋、鸡胸脯肉、火腿、香菇等。制作这道菜，要求刀功精湛，不能有一点马虎，把嫩豆腐切成5000条“发丝”大小的细丝，刀切豆腐丝如行云流水一般，让人叹为观止，是国宴上非常具有特色的一道菜品。

“佛跳墙”，国宴用的菜品之一，八大菜系中“闽菜”中的名菜。闽菜汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。佛跳墙是采用众多名贵的食材，如鲍鱼、海参、鱼翅、鱼唇、杏鲍菇、蹄筋、花菇、牦牛皮胶、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

清道光年间的一次文人聚会，宴席上就有此菜。食客们吃后纷纷叫绝，随即有一文人诗兴大发，现场作诗一首：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜被赋予了“佛跳墙”的名称。亦有说，因为使用了大量的名贵食材，熬煮出来至臻鲜美，“神仙都要跳墙进来尝一尝”。

“西湖莼菜汤”是浙菜中的名菜，是以西湖莼菜为主料制作而成。杭州西湖种植莼菜有着悠久的历史，是杭州西湖的特产。此汤为莼菜与鸡丝、火腿一同制作，清香滑嫩，翠绿爽口。

相传当年乾隆皇帝下江南，每到杭州必点此菜。《世说新语·识鉴》中说：张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。后人如是称之为“思乡之情”，为“莼鲈之思”的典故。

莼菜汤味道清香，营养丰富，富含胶质及维生素，为游者到杭州必点的菜品之一。

“组庵鱼翅”为湘菜里的名菜。很多人一提起湘菜，往往都往香辣上想。殊不知湘菜里还有一些经典的并不是以辣为主的菜品。这就是“组庵大菜”，组庵菜是湖南的官府湘菜。创始人为“湖湘三公子”之一的谭延闿，他将淮扬菜与湘菜完美地融合在一起，形成了组庵菜鲜明的特点。

组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，成品菜颜色淡黄、汤汁明亮、咸鲜美味、口感醇厚。组庵鱼翅用料非常讲究，鱼翅选用的是玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品，鱼翅糯软，味鲜嫩滑。再用甄选的鸡、猪肘、干贝等煨制而成。汤鲜味美，是菜中珍品。

“中和汤”是徽菜中安徽祁门的传统名菜。已经有700多年的历史。安徽也有不少汤，如火腿炖甲鱼、黄山炖鸽等名菜。中和汤作为祁门名菜，在各举办大酒席上，中和汤是必有的一道菜，而且是必须第一道上桌的菜。

南宋祁门著名诗人方岳，偶然用豆腐与河中小虾一起煮，味道非常鲜美，随即给此菜起名“中河汤”，因“河”“和”同音，叫久了变成了“中和汤”。中和汤用料非常讲究，选用上好的白豆腐切成米粒大小。然后把冬笋、冬菇、瘦肉等亦切成小块，放到豆腐中，加入猪筒骨熬制的汤，大火煮开，加猪油、葱、盐等佐料。其味特别鲜美，令人百吃不厌。

这八种汤，是八大菜系中比较有代表性的汤类，更是有着历史悠久的菜品。有机会出行至当地，聚餐点菜的时候别忘记还有这些当地的“正宗”的名汤。

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