炎炎夏日，人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。这款猪颈肉以秘制醋汁调拌而成，制作时原料先蒸后炸，成菜外酥里嫩，酸香多汁。

1.猪颈肉350克冲净血水，放入托盘内，加姜片、香葱各适量拌匀，旺火足汽蒸30分钟，取出略微晾凉，改刀成边长为3厘米、厚1厘米的方块。

2.锅入宽油烧至五成热，下猪颈肉块炸至颜色金黄，捞出控油，放入醋汁中浸泡5秒钟，捞起装盘即可。

醋汁：净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克，根据颜色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，关火后再添入香醋50克搅匀，以弥补受热过程中挥发的酸香味。

桂花秋实（10只）

原料:

板栗、山药、蚕豆瓣各150克，蜂蜜桂花糖、凝胶片各适量。

制作:

1、将板栗去壳，山药去皮，与蚕豆瓣分别蒸熟后打成泥，加入泡软的凝胶片调匀备用；

2、将山药泥装入平底托盘中抹平，入冰箱冷冻定型，放入板栗泥抹平，冷冻定型，加蚕豆泥抹平，冷冻定型，上桌前用花形模具压制成型后装盘，搭配蜂蜜桂花糖一同上桌，蘸食即可。

点评:

这是一道做法类似传统淮扬糯米点心的凉菜，也可以称作甜品。此菜将秋冬季时令食材制成了果冻的口感，造型清新悦目，味道糯而香。

潮州卤水脱骨猪手

原料:

潮汕土猪猪手

调料：

姜，葱，白酒，潮州卤水。

制作：

1. 将猪手提前2天治净，以流水冲漂6小时；

2. 锅内加水、姜、葱、白酒，入猪手焯水，洗净后一劈二，入潮州卤水中以小火卤2小时〜3小时至软糯，取出拆骨，码盘做点缀即可。

点评：此菜是潮州菜的代表作，既有传统风味，又做了细致化处理，色泽红亮，香味扑鼻。

潮州卤水的配方：酱油，冰糖，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香叶，蒜头，干葱，香菇。

荔蓉香酥鸭

原料：

整鸭750克，荔浦芋头400克，冬菇10克，香椿苗少许，澄面120克，黄油50克，蚝油、清汤、生粉各适量。

制作：

1. 将整鸭治净，煮熟，去骨放凉待用；

2. 将芋头去皮，切块，蒸熟，加澄面、黄油打成芋泥；

3. 取一整块鸭肉平铺，表面酿芋泥，入热油炸至芋泥酥松、呈金黄色，沥油，切块摆盘，点缀香椿苗；

4.将冬菇切粒，加清汤、蚝油煮沸，加生粉勾芡，放入味碟中，与香酥鸭一同上桌；食用时，蘸酱汁或将酱汁浇在荔浦芋头香酥鸭上即可。

佳偶四品

酸辣藕带

原料:鲜藕带，四川泡菜水，紫甘蓝汁，白醋。

制法:将藕带洗净，切成大小相等的段，放入四川泡菜水中，加紫甘蓝汁、白醋腌制12小时，取出，码盘做造型。

桂花糯米藕

原料:莲藕，糯米，红枣，红糖，蜂蜜，桂花。

制法:

1.将糯米淘洗干净，浸泡2小时左右待用；

2.将藕洗净，沿顶端三分之一处切开，灌入泡好的糯米，盖紧顶端，用牙签封口，放入锅中，加清水、红糖、红枣，大火烧开后转小火煮至软糯，取出晾凉，改刀切片，码盘做造型，淋蜂蜜，撒桂花。

鲜花椒炝荷尖

原料:鲜荷叶尖，三色堇，盐，味粉，鸡汁，鲜花椒油。

制法:将鲜荷尖改刀切段，焯水，加盐、味粉、鸡汁调味，淋热鲜花椒油拌匀，码盘，点缀三色堇。

五香莲子

原料:干莲子，铜钱草，香叶，小茴香，八角，桂皮，干辣椒，花椒，盐，味粉。

制法:

1、将干莲子用清水泡开，去心，加香叶、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、花椒、盐、味粉、清水煮至入味，取出码盘，点缀铜钱草。

组合:将四小样一同装入木托盘即可。

点评:四道小食，酸辣、甜润、五香、椒香等口味分明，鲜美中不失清淡，清甜中又不失粉糯，可谓酸辣咸甜汇集一体，爽口开胃，佐酒美味。

十年花雕醉鲍鱼

原料：

澳洲鲍鱼1个，琉璃苣、豌豆尖各适量，10年陈花雕酒300克，纯净水250克，鱼露25克，生抽50克，一品鲜50克，鸡精10克，绵白糖150克。

制作：

1、锅入纯净水，加花雕酒、鱼露、生抽、一品鲜、鸡精、绵白糖煮开，成料汁备用；

2、将鲍鱼洗刷干净，入80℃温水中泡10分钟，捞出，取肉放入料汁中浸泡10小时，捞出放入冰盘中，点缀琉璃苣、豌豆尖即可。

烧椒海蜇头

原料：

海蜇头150克、青二荆条50克

调料：

蚝油10克、味精5克、生抽15克、香醋15克、生菜油20克、白糖10克

制作：

1. 海蜇头冲水去盐后，滤干水分备用

2. 二荆条放明火烧至皮微焦后，一半切成3厘米长的青椒节，一半剁细；

3. 把切好的二荆条放入所有调料中调匀，放入海蜇头拌均匀装盘即可。

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