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一、氽法
1. 概念
氽法,是一种以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型原料,如片、丝、条等,用上浆或不上浆的方式或者将泥茸制品加工成球丸状,投入鲜汤或”沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹调方法。
2.氽法操作的基本要求
(1)选料严格 选用新鲜易熟的动植物性原料,也可选用菌类原料,原料大多数为生料。比如各种里脊肉、鱼肉、虾仁、鲜蘑、玉兰片等。
(2)加工精细 汆法的原料一般加工成小型刀口的片、丝、条、丁状,或者将茸泥制成球丸状,也可以用挤袋将茸泥挤成丝或条状。
(3)用汤考究 氽菜主要是品汤,因此汤一定要鲜,味一定要浓,成品汤要多。
(4)旺火速成 一般氽法都是用旺火或中火制成。
3.氽法的种类与特点
(1)氽菜总的特点是汤多、质嫩、味浓、清鲜。
(2)汆菜的种类
1)清氽 其特点汤色清澈见底、本色、以清汤制作为佳,味鲜香。
2)混氽 包括奶汤氽,汤色乳白,味浓香。
3)味氽 北京风味菜中一种特殊的氽法,以“羊肉氽萝卜”为例:将羊肉片用葱花、姜米等调料腌味一下,待锅汤开后,将腌好味的肉片散入汤中,然后将用开水焯过的萝卜片放入汤中,水开后撇去浮沫,将主辅料连汤一起倒入碗中,最后炒勺上火炸花椒油,趁热将其浇在汤碗中。
4.氽法的操作要点
(1)用汤要点 不同原料下汤时的汤温不一样。
l)一般片、丝、条状的原料在氽汤时,以入沸汤锅为佳,开汤分散下入并用筷子徐徐拨开,待汤再开时,将其捞出,放入碗中,而后撇去浮沫,将汤浇入碗中。
2)一般鲜嫩植物原料如生菜、黄瓜等,洗净消毒切制后,可直接入碗用汤浇沏。
3)一般泥茸制成的丸子,以投入冷温汤中并在文火上氽制为好。这样可使原料定型不散,在氽制丸子过程中,升温的速度要稳定,待丸子全部入锅定型后,再上旺火调味,汤开后撇去浮沫,待丸子成熟后,出锅装入碗中,点入明油即可。
(2)汤清要点 撇净浮沫是氽汤菜中的关键。撇去浮沫的方法是汤汁将沸时,浮沫迅速聚拢,即刻用手勺撇出,撇净为止。
(3)汤宽要点 氽制菜品的汤一定要多要足,特别是大量氽制菜品时,更要多汤(或水),不然的话,如用鸡蛋清、湿淀粉上浆的主料,下锅后容易使汤(或水)变稠变浓,主料粘糊而不清爽。
(4)保温要点 尤其是在北方的冬季,氽制菜品时一定要把盛装器皿用开水烫热或蒸热,再放入氽好的主料,冲入沸汤,既可保温又能保证质量。
5.氽菜特点 原料鲜嫩,加工精细,用汤考究,汤量宽足,简便易行,速度快捷,清淡爽口。
6.氽菜的代表菜品 北京菜的“氽鸡脯”、“奶汤氽鲫鱼”,四川菜的“豆花鱼片汤”,广东菜的“竹荪氽鸡片”,山东菜的“清氽丸子”,淮扬菜的“茉莉花氽鸡片”等。
7. 氽菜实例
实例1 西湖莼菜汤(清汆)
主料:鲜莼菜(或瓶装莼菜)150克。
配料:熟火腿(中腰)25克,熟鸡脯肉50克。
调料:鸡肉火腿原汤350克,精盐1克,味精1克,熟鸡油10克。
制作方法:
1)将熟鸡脯肉和熟火腿均切成6厘米长的丝。
2)锅内放入500克水,在旺火上烧沸放入莼菜,再烧沸后,立即用漏勺捞出,沥去水,盛入汤碗内。
3)把鸡肉火腿原汤和盐、味精一起放入锅内烧沸后,浇在莼菜上,再撒上鸡丝、火腿丝,淋上熟鸡油即可。
菜品特点:莼菜翠绿,鸡白腿红,色彩鲜艳,鲜嫩清香,为杭州的地方风味。
实例2 氽萝卜丝鲫鱼(混氽)
主料:活鲫鱼 500克
配料:白萝卜(或青萝卜)250克,奶汤1千克
调料:料酒10克,味精1.5克,葱25克,精盐2克,姜25克,豆苗5克。
制作方法:
1)将加工好的鲫鱼在鱼身两侧切斜刀,刀口相距1.5厘米左右。
2)将净萝卜切丝用水焯。
3)将汤锅上火,倒入奶汤烧开,将焯氽过的鲫鱼放入锅中,投入葱、姜、味精、盐、料酒待汤烧开成奶白色及鱼熟时,将萝卜丝投入锅中,撒上豆苗,点少许明油,出锅倒入鱼盆中。
菜品特点:鱼味浓香,奶汤醇厚,鲜咸味美。
二、普通汤的烹调方法
1.普通汤的概念与特点
(1)概念 普通汤是指家常便餐中食用的汤。
(2)特点 选料随意、加工简便、民间风味浓郁。
2. 操作要求
(1)汤锅或汤勺必须清洗干净。
(2)根据本地区风味特点进行制作,比如北京地区喜食的“甩果汤”、“木须汤”,广东地区喜食的“皮蛋汤”,四川地区喜食的“煎蛋汤”“酸辣汤”,各地区风味不一,放的调味也不尽相同。
(3)一般制作时,不放蒜不勾芡,但若用鸡蛋为汤的原料,要挂勾微芡,以起托鸡蛋,使之在汤中不沉坠。
(4)汤的颜色较随意,可分本色和淡茶色两类。淡茶色,如“木须汤”中,微放酱油。“木须汤”中有肉丝、木耳、黄花、黄瓜(或菠菜)、鸡蛋。
3.代表菜品有“紫菜汤”、“海米冬瓜汤”、“煎蛋汤”、“皮蛋豆腐汤”、“酸辣汤”等。
三、羹菜的烹调方法
1.羹的概念
(1)历史演变 在我国历史上,不同时期、不同地区对羹曾经有着多种解释。比如肉可称为羹,肉汁可称为羹,还有将连肉带汤汁合称为羹等等。以后发展有蔬菜羹,甜品羹等。经过漫长的历史演变,一般分为羹品与羹汤两类。
(2)羹的分类
1)羹品 以柔软状态的固体为特征,除“鸡蛋羹”外多为小食品。比如“羊肝羹”、“栗子羹”等冻状食品(此栗子羹不是汤羹菜品的“栗子羹”)。其制作方法,一般以煮或蒸加工而成,多数羹品在制作过程中,还加入琼脂一类的增稠凝固剂。
2)羹汤菜 简称羹菜,属汤菜类中的一大类,是带有一定粘稠度流质状态的汤菜。
2.羹汤菜的烹调方法
(1)概念 羹汤菜是用烩的烹调方法加工制成。烩按其制品类别不同划分,有烩菜和烩汤菜两大类。而烩汤菜实质就是羹汤菜。
2)羹汤菜烹调方法 将加工好的小型刀口的烹饪原料,放入鲜汤或开水锅中,加入调味品,在中、旺火上加热,勾挂米汤芡汁,使之成熟制成羹汤菜品的方法称为羹汤菜(烩汤菜)的烹调方法。其汁芡又叫羹烩芡,其烹调方法属烩法中的一种,其成品属汤菜中的一类。
(3)羹汤菜的分类
1)按其原料中主料划分 有荤羹汤菜,素羹汤菜,荤素合制羹汤菜。
2)按其口味划分 有鲜咸味型,鲜咸微辣型,酸辣味型,甜香味型等。
3)按其色泽划分 有本色羹汤,奶色羹汤,淡茶色羹汤等。
3.羹菜的操作要求
(1)净锅汤鲜味浓 在秋冬季一般都作为开胃汤先上桌。因此口味一定要清淡爽口,量不宜大。
(2)汁芡适度 羹要求汤芡适度,一定要呈现羹烩芡的特色,即米汤芡状,不可过稠,不可过稀,应呈流质状。一定要旺火开锅挂勾芡汁,使水淀粉在汤水中充分糊化,才能达到美而明亮的效果。
(3)以姜提鲜 姜汁不可少,一般羹汤不放葱、蒜。
(4)鸡蛋液后放, 成品中有鸡蛋原料的,一定要后放,一般应挂勾芡汁,端火后再将鸡蛋液投放汤中,这样可体现鸡蛋极嫩的特色。
4、羹汤菜的特点 汤鲜醇、味清淡、羹微稠,呈流质状,有开胃之功效。
5、羹菜的代表菜品 北京菜的“烩乌鱼蛋”、“奶汤四鲜”、“薄荷莲子羹”“核桃羹”、北京清真菜的“奶汤烩银丝”,江苏菜的“鸡羹”、湖南菜的“糊腰羹”,浙江菜的“黄鱼莼菜羹”,陕西菜的“羊肉羹”、广东菜的“凤凰粟米羹”等。
6.羹菜的实例菜
实例1 茜胡牛肉羹
说明:广东方言称香菜为“芫茜”,此菜是用香菜(芫茜)、胡椒粉、牛肉合制而成,故此得名,但习惯称为“西湖牛肉羹”。
主料:牛肉末 250 克。
配料:鲜蘑粒(或香菇)100 克,香菜 30 克。
调料:葱粒30克,鲜汤1千克,盐5克,淀粉10克,胡椒粉5克,料酒2克,香油1克。
制作方法:
1)将牛肉末用料酒、盐、水淀粉上浆,后与鲜蘑粒在虾眼水中焯过,以断生为度,广东称为“飞水”,捞出待用。虾眼水:是指将开末开、锅底有许多像虾眼大小的气泡的水。
2)炒锅上火倒入鲜汤,汤开后烹入料酒,下入盐、味精、牛肉末、鲜蘑粒,再用湿淀粉勾芡,芡熟后离火,投入打好的蛋清及香油。
3)将香菜放在汤盆中,把制好的羹汤浇在汤盆中即可。
菜品特点:汤鲜味浓,清淡爽口,微有辣味。
实例 2薄荷莲子羹
原料:薄荷梗25 克,莲子100克,白糖250克。
制作方法:
1)将薄荷梗放在锅内,加入半锅清水,用旺火烧开后改小火熬煮约 15分钟,弃渣取汁待用。
2)将蒸制涨发好的莲子放入锅内,加入薄荷汁,旺火煮沸后移至小火焖,待莲子即将成熟时,加入白糖,至莲子呈玉色时即可。
菜品特点:清液玉粒,香甜味美,清凉爽口
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