整块牛腩先焯水，一定要焯熟，熟不熟透关系到后面能否炒得香！边焯水边打去冒上来的浮沫，尽可能打干净，熟透之后捞出改刀，改到合适自己满意的大小，这时有个关键点要注意了，锅中剩下的水别倒，虽然这是剩下来的血水，非常腥，这就是血腥的由来，腥肯定会与血有关！但所有事物都是相对的，血腥的对立面是鲜血，血也是鲜的第一来源！

但这血水有什么用呢？要记得，无骨不香、无肉不鲜的硬道理！用不用这个血水，加与不加，对于出品的味道，那完全是两码事。那么它的用处就是提鲜，至于怎么提，理论点是什么，等我们先看完牛腩的各种制作方法，最后再去讨论！

汤师傅在这里写了很多关于汤底的东西，围绕着猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等等，林林种种吧，几百篇，一直强调汤底的重要性。到了今天，我想也是时候做一个汤底与肉类的组合，以便让同学们能操作出一个完整的产品，所以往后，会专门写关于各种粉面、炖汤、肉类的完整制作工序与配方，例如牛腩、牛杂、羊肉、猪肉、猪杂、海鲜等等几十种商用做法！

这些教程会以文字和视频方式一并出现，抖音上搜索 皇品汤师傅 即可，很快就会与大家见面！

注：牛腩将会形成一个系列文章，之后有牛杂、猪杂、猪骨、羊肉等系列文与视频！

牛腩的做法（概论）

好，我们回到文章主题。牛腩我们都很熟悉，在制作方法上有很多流派，清汤、酱香、红烧、卤制等等，红烧的代表是四川、上海、台湾，清汤的代表是广东、广西、内蒙、山东，卤制上以四川、潮汕、福建为代表，酱香就绝对是粤系的经典之作了！

每种做法都有其特色与别具一格的风味，而风味这东西是由地理环境、气候等因素去决定的。因此，在每个地区都会有属于自己的一个牛腩流派，流派不同，制作的方法也就会有差异，但其中有很多工序与配方都是相同的。

我为什么要把血腥作为文章开头，原因就是先把基础理论说给大家知道，这个非常重要哈，希望同学们能认真对待！不然现在我说牛腩焯水后还要用风扇吹，吹两个小时，谁能说出这是为什么？、、、、、、所以说做什么都要懂其原理，那么在以后的牛腩各种制作上才能游刃有余！

牛腩的各种流派制作中，汤师傅会以清汤流派为基础，然后再慢慢延伸去教其它流派做法。为什么这样呢？因为清汤是所有做法的基础所在，比如酱香或红烧，用清汤手法将牛腩浸至七成熟，然后再酱或红烧，这样出来的牛腩无论是口感或味道，都会比单一手法好很多，而且无论什么做法都好，煮牛腩总离不开牛骨汤吧，那这牛骨汤难道不是清汤流派？所以，先学好清汤，再去研究其它。

清汤流派

清汤，不是说汤清就是清汤，我们可以理解为单纯的水和骨、或者水和肉煮出来的汤，当然了，按照目前口味对清汤的要求已经是越清澈越好！为什么清汤的出品能在这几年俘虏多数人的味蕾？很大程度是能令人品尝到它本身的鲜、香、原味！更能很轻易判断出有没有添加剂的加入。

清汤做法最早应该是起源于北方的游牧民族，直至今时今日，最简单的水煮羊、水煮牛手法还在延用。北方的粗犷到南方的细致，饮食也一路由北到南演变而来。

我曾品尝过一位内蒙朋友制作的清汤羊肉，一锅清水、一块大姜、一块羊肉，上桌后给我的感觉是极其膻，根本无从下口、难以下咽，而反过来他们却认为这种膻味是羊肉最好的味道，正是他们所追求的，我立马意识到这就是饮食上的地域习惯与喜好。

而到了南方，我们会想方设法把膻味去除的同时，最大限度保留和提升其本味与鲜味。这时，更为细致、复杂的烹制工序与中药材、海鲜、河鲜、酱料就出现了。虽然说有句话叫“大味至简”，我认可！但更认可这个“简”字是从复杂中诞生出来、、、、、、！

清汤牛腩

牛腩焯水后进行改刀，改至合适自己想要的大小，这时切记，焯过牛腩的那锅水不要倒掉，留着等下用！改刀之后就炒？不，上面说了，还有“吹”这道工序，这时，找张干净的桌子或者竹盘，将牛腩平铺在上面，找台风扇，吹两个小时到四个小时。

这是什么原理呢？首先，焯水的目的是把牛腩中的血水去掉，使得它牛膻味减少，但焯水仅仅只能去掉肉里面的血，并不能焯掉其水份，而用电扇吹就能令到水份减少。牛巴为什么比牛肉香，想一下这个道理。当然，去掉水份这个工序也可以把牛腩放到锅中，不放油小火把水份炒干，但效果绝对没有用风扇好。

而为什么牛腩要去掉部分水份的原理其实很简单，目的是在煮的时候能够遇热膨胀，从而更好地吸吮牛骨汤、香料、干海鲜、酱料的味道，因此，去除水份这道工序是极其重要的。

上面的工序完成后，就轮到腌制了，找个盆装好牛腩，下入酱油、腐乳、米酒，进行充分揉抓，使其均匀包裹住每一块牛腩。汤师傅以前通常是腌制一个晚上，用保鲜膜盖好放入冰箱保温，第二天就可以加工了。

或许到这步有些朋友会觉得奇怪，清汤腩做法需要腌制吗？我这么说吧，清汤牛腩这个流派单单在两广就有超过五种分流出去的做法，这是其一，也是分流后用得最广的一个制作工序，但所有事物都是相对的，经过这个工序出来的牛腩虽然说更加入味、更加香，但在本味上会打折扣。

在这个做法上，对牛腩的前期加工还有最后的炒制才到入锅煮，但在煮上面也分成三种煮法，煮出来也会是三种不同的口味，而且肉的软韧度、柴与否、入不入味，都和烹煮的方法息息相关，这篇先写到这。

注：下一篇：《牛腩的炒制与烹煮方法、配料的使用与加工》

学习更多，请参考：清汤牛杂的做法，包含炒制与完整配方及最关键的调味工序

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