那么，通过前面文章的学习，相信很多酿友们多少也知道了一些酿酒的常识，其实在林老师看来，酿酒的概念也是换汤不换药，我给大家的方法有限，但用处却是无限的，看个人怎么去理解了，下面，我们来学习酿酒技术中的特色酒《大黄米》酒；

大黄米的叫法有很多，像糯小米，黄米，软米，糜子米等，因各地方言不同，所以叫法也很多。五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的小米黄酒、日本人爱喝的清酒，主要原料都是小米。糯小米酒富含多种微量元素和维生素，健脾益肾；酒液风味独特，口感极佳。下面来给大家普及大黄米酒的做法，以下是操作步骤：

1、配制原料和预处理

以糯小米为原料，以２倍重量的水浸米、蒸饭。在此间不断搅动米，以便糯小米快速熟透。

2、加酒曲

按照每100斤糯小米配比7到8两酒曲的用量，称量好酒曲。把已经蒸熟的糯小米弄散摊匀，温度下降到合适的温度，将酒曲均匀地撒在蒸好的糯小米上，然后将糯小米翻动，充分搅拌均匀至无灰包、夹心或团块，酒曲一定要搅拌均匀；

3、发酵

使用唐三镜的酒曲操作时只需将搅拌均匀的糯小米装入发酵罐直接发酵即可。密封之前，用勺轻轻压实糯小米，抹平表面，在表面撒入少量酒曲，加入少量凉开水。将缸子密封盖严，放在28-30℃的温度下发酵，注意：按照前面我教大家的，333、222、111的方法；

黄米酒的发酵时间和温度有很大关系，夏天发酵所需要的时间短，冬天时间长。发酵时间为８－２５天。发酵至醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，表明发酵结束，发酵好的粮食，我们称为“酒醅”。

4、蒸馏酒醅

将所制得糯小米的发酵醪液装入酿酒设备，按照前面林老师教大家的方法，直接蒸馏即可，期间要控制好火候，大火烧开直至出酒，出酒后把火调至小火，到尾酒时再开大火追尾，具体操作，可以参照前面的文章，，随后再进行灭菌、检验分装即制得成品。

黄小米的优点有：

酒质醇甜净爽，清甘淳冽，发酵周期短和单位成本较低的优点。其次小米含蛋白质，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。同时，糯小米是低糖食品，用其酿造的酒含糖量低，有利于身体健康。

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