中国的经典小吃有很多，可没有什么能像臭豆腐这样“臭名远扬”。

不爱吃臭豆腐的人永远也想不通：这东西那么臭，怎么吃得下去？喜欢的人则垂涎三尺：就像白天不懂夜的黑，你们永远get不到臭豆腐的美。

臭豆腐有两大派系：长沙黑和绍兴白，每一个都可称作“街头霸王”。长沙臭豆腐因伟人而闻名，口感外脆里嫩。配上辣椒、萝卜、香菜、蒜泥调制的汤汁，口口爆浆。

走在长沙街头，每100米就能找到一家臭豆腐专卖店。

长沙臭豆腐和糖油粑粑

而上海人民更熟悉的则是绍兴臭豆腐了。相比湖南臭豆腐用香菇和豆豉发酵，绍兴臭豆腐用苋菜汁泡制。要是身处乡野，寻得野苋菜制豆腐，那鲜味和臭味还得上几个层次呢。

相比长沙臭豆腐的干香，绍兴臭豆腐更松软，沾满酱汁，别提有多好吃了！

说臭豆腐是小吃王者一点都不夸张。远至各大名胜古镇，近到小区口、学校旁，总能找到小摊支着大油锅，叫卖臭豆腐的身影。

不过以前只有在街边才能吃到的臭豆腐，现在居然也登堂入室，拥有了精致的外表，在店里还能排名第4？

这份臭豆腐就来自本帮餐厅：梅园春晓。大厨到底有何秘诀能让这块臭豆腐如此与众不同呢？经过小编不懈的努力，终于问道了原因......原来这么一小块臭豆腐都是有标准的！

①炸完的臭豆腐表面均匀不粗糙

②形状方方正正

③口感外脆里嫩

④内馅饱满无空洞

有任何一条不满足都是不合格的！

下面我们就来看看大厨的具体做法吧~

「 食材准备 」

食材：绍兴臭豆腐300g，毛豆20g

调料：泡椒酱，糖，鸡精，味精

购买的绍兴臭豆腐，具备三点：

计量单位：

以右图中的饭碗大小为准

1茶匙 = 6 ml 盐

以右图中的饭碗大小为准

1火锅勺 =30 ml 水

「 制作过程 」

01

处理臭豆腐

用流水冲洗臭豆腐块。随后一定要用厨房用纸吸干水分哦，防止等会炸制的时候溅油。

02

秘诀一：想要臭豆腐更好吃

炸两次是关键！

第一次炸：用余温焖熟臭豆腐内馅

锅中倒4火锅勺（120g）的油，等油温6成左右，放入臭豆腐，等待表面变硬泛白。餐厅此时会关火，在家里我们调到小火，等待30秒，捞出沥油。

Tips：

▶6成油温：冒少量的青烟，放入筷子，周围会有密集的气泡产生。

▶ 炸之前记得先把臭豆腐吸干水分，防止溅油。

正确示范如下▼

第二次炸：升高油温炸至表面金黄

开中大火，升高油温，当油温达到7成热时，倒入臭豆腐，搅拌均匀，让表面炸得金黄，大约30秒左右，即可捞起臭豆腐。

正确示范如下▼

03

秘诀二：一份优秀的臭豆腐

酱料是关键！

优秀的臭豆腐必然少不了酱料的点缀。梅园春晓的这个酱料可是独家秘制配方哦！今天大厨通通都“召”了，淘米粉们有口福咯~

原来这泡椒酱是由二荆条泡椒和大蒜打制的

二荆条：大蒜=3:1

Tips：

▶ 二荆条泡椒某宝有售~

开中小火，锅中加入1火锅勺（30g）的泡椒酱，煸炒出香味。

随后加入0.5火锅勺（15g）的水2茶匙（12g）糖，1茶匙（6g）鸡精，1茶匙（6g）味精进行调味，最后倒入焯完水的毛豆，加10g的水淀粉勾芡。

最关键的一步来咯！

此时转至大火，加入10g热油，继续打芡，一定要把油打进芡汁里。最后将酱汁浇在豆腐上。

Tips：

▶ 考验臂力的时候到啦，大约10秒左右，打到芡上看不到油就可以了。

这香味让人垂涎三尺，想吃的欲望上升到了极点。轻轻地咬上一口，外皮又脆又酥，里面却又软又嫩，再加上那诱人酱汁，滋味是好得没法说！

有人说：臭到极致，就是香到极致。在食物制作和保存上，人们凝聚了千百年的智慧。中华美食就是有这样化腐朽为神奇的魔力。

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