说到网上的馒头配方何其多，对于初学者来说真的是，不过馒头迷应该也都知道，近年来在网路上可以找到孟老师和周老师所教的馒头作法，很详细，只要按照老师的配方及步骤，通常都很容易成功的，至于不成功的原因，几本上只有两个，就是发酵及馒头外观问题，大叔以自己的经验，希望能为做馒头的初学者，减少几次失败，离成功的馒头越来越近。对初学者来说，好的且对的配方，绝对是成功的关键。

虽然很平凡的小馒头，但有钱还不一定吃得到纯手工的，因为揉面是非常辛苦的事情，尤其做生意如果每颗这样揉，保证还没赚到钱就要先复健了。山东馒头的特色，即在于极富嚼劲与咬感，而这份特殊口感就是以纯手工揉制而成的，再加上山东馒头，都是用老面团去发酵，风味也和市面上用机器打出来的鬆软馒头不一样。而且市售馒头，加了不少成分的糖，除了酵母以外，多少也掺入泡打粉帮助发酵，在配方上是完全不同的作法。

刚开始学时，大叔也做过很夸张的配方，即酵母加很多，还有食材比例完全不对的，虽然做出来一样能吃，但味道超怪地。首先，要大概知道比例问题：馒头的面粉和水的比例，水是面粉的50%~52%；也就是说：100g面粉，要加50~52cc的水；500g面粉，要加250~260cc的水；1000g面粉，要加500～520cc的水。

则酵母呢？酵母的比例比较复杂，因为酵母的多寡，与发酵时间和温度有密切的关系，温度高，可减少酵母用量，反之，天冷时，可以增加，或延长发酵时间，但正常比例为：100g面粉要加1g酵母利用蒸锅打造一个适合的发酵空间。

馒头放在蒸锅中，蒸锅底下的水稍微加温至手感觉到温温的不烫即可，我们体温约36~37，冬天时只要比手指温度略高一点的温，而夏天可以跟手指一样温度即可，尤其冬天一定要用此种方式进行发酵，才不会抓不准发酵的最佳时间，减少失败，但切记水千万不能太热，否则加速发酵，会打乱发酵的过程。这就是手工揉出来的馒头，外观不像外面卖的那样光滑，因为那需要压面机压个十几回才能达到的效果，自己吃，这样的外观就很不错了。

内部组织，看得出来有一些洞洞，那是因为我在捍面时没有压掉的空气，但不影响口感，立马试吃了一口，超Q有嚼劲。别小看一颗不起眼的馒头，纯手工，没有搅拌机，没有压面机，揉到手会抖。

食材：

和面：中筋面粉120g、酵母1g、细砂糖15g、温水56g

戗面：干面粉28g

1、先将面粉及糖混合均匀，再将酵母搅拌溶解于水中，最后将酵母水次量倒入面盆中搅拌成絮状，搓揉成团之后，盖上盖子发酵至2倍大，擀成扁长状，于表面撒上适量干面粉并均匀分布，将面皮一边往内摺、另一边再摺，再整个翻面将面皮出口朝自己，以手稍微压平面皮之后，再继续重复直到把干面粉全部揉完。

2、将面皮卷起来，分割成两份，将面团两侧出口处往内压，让光滑面向下，一个面团揉100下，最后整成圆形，面团放入盆中盖上布醒5分钟，再以冷水上锅蒸，大火上气之后转小火蒸20分钟，关火后再焖5分钟，蒸完的戗面馒头表皮非常光滑、外围有明显的层次感，口感也相当劲道扎实，独特的山东戗面馒头就完成。

大叔小提示

1、先重提一些做馒头的注意事项：馒头的面团要揉到软硬适中且光滑，用手揉或用机器打皆可。若是用压面机压就不用揉得太仔细，而且压面机压出的馒头外表光滑、组织细腻。

如果使用金属蒸笼，笼盖最好用蒸笼布包着，笼里也铺蒸笼布，可避免笼盖滴水和馒头底部夹生；而且笼盖有包蒸笼布就容易透气，即使火力太强，馒头皱皮情况也不会像没包蒸笼布那么严重。

2、笼内的蒸汽压力要适当，才能让馒头适度而不过度膨胀；能看到蒸汽从笼身和上方缓缓冒出，就是压力适当。如果蒸汽冒得很厉害，可能是火力太大、水太滚沸；如果没什么蒸汽外冒，但水明明就有沸腾，那就是蒸笼太过密闭，可以在两层蒸笼间插张名片，笼盖也打开一个缝。

如果火力太小，开盖后发现馒头没有光泽，那就是没有熟透。这时可以盖上盖子继续蒸，需要的话就把火力稍调大一点。蒸和烤不同，不会因为过久而焦化失水，所以延长时间没有关系。

3、这种馒头真的很好吃，大家一定要学起来！戗面馒头最大的特色就是扎实、以及内部分层的结构，吃起来很有嚼劲不会软趴，层层之间又夹带着绵密的口感，做法是将面团反复摺迭、并将适量干粉揉进去，并掌握时间不过度发酵得以扎实，最后形成此独特的口感。

4、蒸馒头的火力和笼内压力非常重要，过小，馒头蒸不熟或蒸不透，吃来黏牙不爽口；过大，馒头会太过膨胀，以致一掀盖遇冷，表皮就塌缩而起皱。蒸馒头的火力需视分量调节，蒸越多、火越大。

因为一般家庭蒸的分量都不多，中式瓦斯炉火又相当强，所以我的食谱上总是标示“小火蒸”，不过小火是指多小的火要靠经验判断，多试几次才能掌握自如。

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