你家开始炸年货了吗?
炸丸子、炸鱼、炸肉……
都是年夜饭的标配。
跟着小编,一起操练起来吧!
看到不少网友都提到了炸货
作为年夜饭的一道“硬菜”
既能佐酒又能满足口腹之欲
下面就给大家整理了一些炸货的做法
现在学还来得及
赶紧收藏吧!
进了腊月就有了浓浓的年味,家家户户都会开始准备年货。在旧时,炸鱼、炸藕合、炸松肉、炸丸子等炸货都是过年必不可少的美食,同时它也是家里的脸面,吃得起炸货就意味着这家人“过得还不错”。
80、90后可能已没有经历过这种过年每家热火朝天的炸菜场面,不过60、70年代的人们应该都会记得那份油烟包裹的热闹与幸福。
如今,虽然用炸货充门面的事情已经成为历史,但是香酥可口的炸货仍然是很多人在年节时需要准备的菜品,在北方,到现在也依然是家中过年的硬菜。下面咱就来说说这炸货。
年夜饭桌上那些好吃的炸货
1、 好吃的素炸——
炸藕盒、茄盒
这两种算不得纯素,因为里面包了肉馅但因为外皮原因,姑且称之为素炸吧。
食材
鸡蛋1个、莲藕340克、猪肉1200克、玉米淀粉20克、普通面粉40克、食用油适量、老抽适量、清水适量、香葱2根、生姜3块、鸡粉1小勺、白糖1汤匙、食盐1.5小勺
做法
1.葱姜洗净切大块、准备肉沫;
2.搅好的肉沫加入食盐、白糖、鸡粉、料酒和老抽;
3.用筷子随一个方向不停地搅拌起粘上筋备用,中途可适量加些清水,这样打好的肉馅更滑嫩好吃;
4.锅中水开将洗净的莲藕放入水焯烫1、2分钟取出;
5.放至案板上、用刀切成夹刀片:2片/组、2片的底部不要切断;
6.打开上面藕片,在藕片中间均匀抹上一层肉馅;
7.合上藕片、一个藕盒就做好了,再依次方法做完其它;
8.碗中放入面粉、玉米淀粉和鸡蛋;
9.搅拌成较浓稠面糊,根据情况加少许清水,面糊太簿挂不住、太厚影响口感不好吃;
10.取一个藕盒放入、双面均匀裹上鸡蛋面粉糊;
11.放入烧至5~6成热的油锅中、不要翻动待面糊定型后轻推动下防粘连、然后再翻面;
12.待两面都金黄后拣出、将油温烧至7成热;
13.再将藕盒放至锅中快速复炸、及时取出放漏勺中沥下油;
14.趁热吃外酥脆里软嫩、好好吃、当然也可以放做些卤汁浇淋或其它吃法。
炸春卷
春卷作为春节的传统小吃,素有黄金万两之称。因为炸后的春卷在颜色,和形状上酷似金条,所以寓意着财富。这也是很多家庭过年必食的一道美味炸货。
春卷一般会有咸味和甜味两种口味。
韭菜肉馅春卷
“韭菜”有着“生命更长久”的好意头,做成春卷,与“黄金万两“的吉庆寓意合并,使得这道炸货有了更美好的期待。
食材
韭菜150g、猪肉末150g、春卷皮子350g、油适量、盐适量、料酒适量、姜适量、水淀粉适量、鲜鸡汁适量
做法
1.韭菜洗净切碎;
2.肉糜放入适量盐,姜末,料酒,搅拌好,放入2小勺的水淀粉,搅拌匀;
3.把肉馅放入韭菜,加鲜鸡汁,搅拌匀;
4.取一张春卷皮子,放入适量馅;
5.从底下往上卷起,两边也包住,接口处用些水淀粉沾住;
6.全部做好后,可以马上炸,也可以放入冰箱冷冻,吃的时候再炸;
7.锅里放入适量植物油,6分热,放入春卷;
8.两面炸成金黄色,捞出,全部炸好后,再复炸一次即可。
炸丸子
各种各样的炸丸子也是过年饭桌上常有的美食。
炸萝卜丸子,是冬天最适合炸的素丸子了,才炸好的丸子又香又酥,凉了之后可以做汤放入,也是非常的美味。
萝卜丸子
食材
白萝卜1个、粘米粉300克、油适量、盐4克、五香粉1克、香葱3根、红辣椒2个
做法
1.白萝卜洗净去皮,用萝卜丝刨子,把萝卜刨成萝卜丝;
2.刨好的萝卜丝,放盐,拌均,腌出萝卜水,萝卜变蔫,萝卜水倒掉,然后把粘米粉、五香粉、辣椒、香葱,一起倒入,拌均;
3.刚开始拌均的时候可能会有点干,可以放一会,马上又有萝卜水出来,可以继续拌均,不需要加一点水哦;
4.油炸锅,倒入适量的食用油,油温在160度左右,把拌均好的萝卜丝米浆,用勺子,装一勺,放入油锅,就变成一个个在油锅炸;
5.炸至微黄的时候,翻转另外一面继续炸,这种丸子很容易炸熟,扁扁的小个,很方便吃;
6.沥干油,在用厨房吸油纸把多余的油吸干。放凉就可以吃,很好吃。
2、美味的荤炸——
素炸说完了,不来点儿荤的怎能叫过年呢!
炸酥肉,炸鱼,炸肉丸……统统都是炸货里好吃的不得了好东西,过年不弄一点出来还真的没啥年味呢。
炸酥肉
这道菜是在肉上裹上面糊炸制好的肉肉,香松酥脆,既能直接食用,也可以做菜肴。
食材
猪肉250g、油适量、盐适量、啤酒适量、面粉适量、生粉适量、花椒适量、五香粉适量、鸡蛋适量、生抽适量
做法
1.花椒用小火炒香,然后用擀面棒压碎;
2.猪肉切大片,加入配料;
3.使每一块肉都均匀的挂上面糊;
4.用筷子挑起,可以缓慢流动;
5.油锅烧热到6-7分热,下入肉片。为了使不粘连,可以一片一片的放。定型后,可以翻动一下,把粘连的拨开。炸到金黄,捞出沥干油;
6.然后大火加热油锅,再复炸一遍;
7.炸好的酥肉趁热食用。
五香炸鱼
食材
鱼600克、裹炸粉150克、油适量、盐6克、姜粉适量、五香粉1克
做法
1.鱼洗净,切大块,放姜粉、五香粉、油、盐拌均腌制;
2.裹炸粉加适量的清水、盐,搅拌均面浆,裹炸粉与水的比例是1:2,这个比例的面浆用来炸鱼会很酥香;
3.把腌制好的鱼块放入米浆中均匀裹上浆,不要太厚的米浆,太厚鱼肉的外皮就不酥脆了;
4.热锅,倒油,油温180都左右,放入裹好浆的鱼块。用筷子可以测试油温,把筷子放入油锅,筷子的周边有气泡,说明油温可以,如果没有气泡,说明油温没达标;
5.鱼炸至金黄色,翻转,让鱼炸到全部金黄色,捞出;
6.改为大火,把油温加热,在把鱼块放入锅里,炸3-5秒,起锅,这样炸的鱼块,酥香、不油腻;
7.出锅之后可以用吸油纸把多余的油吸干。
炸狮子头
狮子头也叫四禧圆子,有些地方也叫大斩肉。也是过年必不可少的炸菜,肉馅加入一些调味料有些地方还会加入莲藕,荸荠,减少油腻增加口感,团成拳头大小入油锅中炸至定型,一般都是半熟,然后可以红烧或者清蒸,在年菜中寓意着团团圆圆。
食材
五花肉800g、山药50g、大葱2根、鸡蛋清1个、盐适量、生抽25ml、白糖3g、料酒20ml、胡椒粉2g、姜粉2g、鸡精适量、淀粉15g
做法
1.五花肉去皮加入葱花,剁成肉泥备用;
2.山药去皮切碎;
3.肉馅加入盐,胡椒粉,生抽,白糖,鸡精,姜粉,鸡蛋清,料酒,搅拌上劲;
4.再加入山药泥,加入淀粉,继续搅拌上劲;
5.手上沾淀粉,把肉馅团成大肉圆,油锅油温烧热放入狮子头炸至金黄;
6.炸制狮子头金黄捞出即可。炸好的狮子头就可以随意烹饪了,剩下的可以放冰箱冷冻保存,随吃随取。
炸年货的面糊配置
我们都知道,炸菜一般都要有面糊蘸裹外层,一是可以让食材不那么油腻容易定型,其次也能增加食物的香酥口感。但这层面糊的配置也是有学问的。
1、比例配置——
如果是炸好后直接食用,面糊里放的淀粉要多一些,通常跟面粉的比例是2:1。
如果想通过二次加工再食用的话,这个比例则刚好反过来。
2、调料配放——
如果是做鱼,面糊里可以放些五香粉,而如果是做鸡则不妨放点花椒面,在面糊里加鸡蛋可以让炸货的口感更膨松。
3、牛奶、啤酒替代水——
不妨用牛奶代替水和面糊,或者是啤酒也不错,这样的替换能使炸货的口感更酥脆。
炸年货的油的选择与处理
1、炸年货的油的选择——
不是每种油都可以用来炸制食材。只有加热后沸点高的食用油才适合炸制食物,有些油沸点低,超过这个温度,会产生有害物质不利于人体健康。
一般适合炸制食物的油有:菜籽油,花生油,调和油,大豆油都可以。
不适合炸制食物的:玉米油,橄榄油,山茶油等。
如今很多人担心吃油炸食品太过油腻不健康。对此,建议在炸制食品的时候不妨炸两回,这样可以“冲油”,以减少食物的含油量。
如何“冲油”
油花向锅中心翻滚的时候,油温大约就是七八成,保持这个油温,先把食物炸熟后捞出来。然后,等油温上升到九成热的时候,你就能看到油花从锅中心向四周翻滚,这时候再把刚刚炸好的东西下锅,进行二次炸制,能起到“冲油”的效果。
2、炸年货的油的处理——
炸过东西的食用油,如果不是反复使用只用过一两次,可以用一些小窍门进行处理一下,还是能够在使用的。
譬如,我就是在炸过东西的食用油中加入一些淀粉,让其沉淀吸附,等到油冷凉后,再把上面一层油倒入油壶,底下部分不再要,淀粉可以起到吸附清洁油的作用,还可以祛除油中异味,把油中的杂质沉淀,使炸过东西的油变清澈。
但是,反复炸东西的油还是不要再吃了,以免影响健康。
炸年货的保存
一般直接食用的炸菜不要多做,以适合的分量一次吃完最好如炸藕合,炸茄盒等。
包好的的春卷吃不完,可以放入保鲜袋速冻,下次取出室温化冻再炸至食用就可以。
需要二次加工的炸制肉圆子,鱼块一般可以放入保鲜袋,放在冰箱冷冻室保存,吃的时候取出化冻再次烧至就好了。
大家都get好了吗?
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内容来源:在青岛小程序、好豆
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