王巧玲在展示卷煎

老城卷煎又叫老城卷馅儿，选料丰富，制作精细，口味鲜美，营养丰富，深受老一辈人喜爱。2019年，老城卷煎制作技艺入选第五批许昌市非物质文化遗产代表性名录。近日，记者对此进行了采访。

老城卷煎有140余年历史

“来一份卷煎、一碗油茶！”7月13日15时许，长葛市老城镇槐树陈村村口，52岁的老城卷煎传承人王巧玲刚一出摊儿便吸引了三四名食客。“大家只认她，老摊儿，老手艺，老味道”。

据传，长葛老城卷煎在清咸丰年间就有人卖。同治末年，老城镇张家开始在夜市上卖卷煎。从第四代传承人张娄算起，老城卷煎已有140余年的历史。

1929年，冯玉祥驻豫时进行社会调查，做卷煎的摊位已有16家。随着制作技艺的不断完善，老城卷煎传至洧川、新郑、许昌、四川等地。20世纪80年代，成都市全国名菜馆中曾设长葛卷煎专柜，名扬蜀地。

中华人民共和国成立前，张娄卷煎在老城镇夜市上非常受欢迎。与张娄卷煎并驾齐驱的是老城镇王庄的王旺卷煎。王旺的父亲王栓柱继承祖业，王旺十一二岁时跟随父亲学做卷煎。其父早亡，王旺靠卖卷煎养活全家。王旺孝敬母亲，每当卷煎蒸熟，必先取两个供母亲吃。卖完归来，其必买一个火烧给母亲。

王旺的儿子王铁汉学会卷煎，但因病双目失明。其孙子王长庆继承祖业并获得“厨师”职称，把卷煎带入酒店。

生于1929年的陈德妮从老城镇老艺人那里学会卷煎技艺，20世纪50年代在老城镇丁字街口，与路保庄的油茶、崔连升的烧鸡、北街贾黑子的热豆腐配摊儿，形成夜市小吃。

晚年，陈德妮传艺给卖烧鸡的崔连升之女崔凤英。崔凤英后来嫁到槐树陈村，将技艺传给女儿王巧玲、孙子王天义。现在，王天义在郑州摆有卷煎专柜。

包括和面、准备调料、蒸等步骤

记者看到，卷煎外面是一层面皮，里面有各种蔬菜，像缩小了的“菜蟒”，比饺子略大，但两头有口儿。

王巧玲讲解了卷煎的制作步骤。第一是和面。夏天用凉水，多加盐和面；冬天用10℃至15℃的温水，少加盐和面。第二是择菜。选取新鲜的韭菜择去黄叶，洗干净，切成一寸长。第三是切粉条。将红薯粉条放入开水锅中稍煮至软，用冷水激一下，捞出沥去水分，切成一寸长。将豆腐切成二寸见方的小块儿，煎黄后切成丝。第四是准备调料。把粉条、豆腐、韭菜倒入瓷盆，加入五香粉、食盐拌匀。第五是卷卷煎。把醒好的面团儿切成若干份，团成团儿，擀成与烙馍等厚的面皮，再用刀切若干份。将面皮展开，均匀铺上菜馅儿，卷成卷儿。第六是蒸卷煎。在笼屉上铺一层薄布，把卷好的卷煎依次摆上去，大火蒸5分钟即熟。出笼后，装入容器销售。“最后要加上调料。”王巧玲说，吃的时候淋上小磨油、芝麻酱和辣椒。

不断壮大队伍

“作为中式快餐，老城卷煎正在受到洋快餐的冲击。”许昌市非物质文化遗产保护中心主任陈若军说，现在，卷煎摊儿前围坐的大多是中老年人，从事卷煎制作的人越来越少。

保护传统制作技艺对于弘扬优秀传统文化、促进社会经济发展具有重要的历史意义和文化价值。为此，他们建立了保护机制，成立了行业协会，支持传承人改进卷煎制作技艺。比如改善调料；改变经营方式，在大型酒店设专柜（菜谱儿），扩大销售范围。

“我们将会同当地有关部门，加大对卷煎制作技艺的保护力度，适时举办培训班，壮大队伍。”陈若军说。

来源：许昌晨报

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