豆蓉银鳕鱼
原料:银鳕鱼5两,新西兰青豆4两,姜葱、蟹籽各少量。
调料:胡椒粉、花雕酒、忌廉奶、鸡汤。
做法:
1.将新西兰青豆蒸熟后加入适量猪油,用搅拌机打成青豆泥,最后加盐、鸡粉和鸡汤,煮5分钟后加入忌廉奶,|水手美食|做成青豆蓉。
2.银鳕鱼用胡椒粉、姜葱、花雕酒腌制,再煎至两边金黄色。
3.将银鳕鱼放在豆蓉上,撒少许蟹籽在银鳕鱼上点缀,即成。
网红千页豆腐
原料:条装千页豆腐1盒、葱、姜、牛肉酱、蒜蓉辣酱、油酥豌豆米、鲜汤、盐、鸡精、红油、色拉油各适量
制法:
1.千页豆腐自然解冻,入四成热的油锅炸至表皮金黄,捞出沥油备用。
2.锅入少许油上火,下入姜、葱爆香,掺入鲜汤烧沸后加入盐和鸡精调味,关火放入豆腐泡至入味,然后捞起改刀摆盘。
3.牛肉酱、蒜蓉辣酱、油酥豌豆米、红油和鸡精纳碗拌匀,淋在豆腐上,稍加装饰即成。
说明:此菜的亮点在于可改变浇淋的酱汁,变成不同风味的菜。
低温烹煮牛仔肉
原料:牛仔骨180克,月桂叶2克,百里香5克,水100克,蘑菇、荷兰豆各20克,爱果蕃茄30克,红菜头50克。
调料:牛奶50克,盐、黑胡椒各适量。
做法:
1、将水加热并放入月桂叶、盐和百里香;将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水,低温烹饪48小时。
2、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮,打碎过滤。
3、将蘑菇、荷兰豆和蕃茄分别炒香、调味,放入盘中。
4、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上,将红菜头酱放在牛仔骨周围,完成。
椒麻鸭舌
将卤煮后的鸭舌与自制的椒麻酱搭配,成菜椒麻味浓,鸭舌鲜嫩。
原料:鲜鸭舌100克、鸡蛋干130克、小葱50克、大红袍花椒20 克、甜蜜豆50克、姜2克、葱2克、料酒4毫升、味精1克、白糖1克、藤椒油2毫升、卤水适量
制法:
1.鲜鸭舌洗净,去掉白衣,用姜、葱、料酒腌2个小时,汆一水后捞出,下入卤水锅小火卤8 分钟关火,浸泡20 分钟,捞出沥干。
2.将花椒泡涨、去籽,捞出沥水后加小葱剁成椒麻酱;鸡蛋干切成条,摆盘中垫底。
3.取一盆,放入椒麻酱20克、味精、藤椒油、白糖,下入卤好的鸭舌拌匀,摆在鸡蛋干上,撒甜蜜豆,稍加点缀即成。
春笋银鳕鱼
制作流程:
1.银鳕鱼肉300克改刀成2厘米见方的块,纳入盆中,加入大蒜汁5克、盐3克、白兰地2克、味精2克、鲜柠檬3片拌匀,腌制4~5分钟,放入蒸箱蒸3分钟至熟,滤掉汤汁后装盘。
2.春笋(汆水过凉)100克,青、红尖椒共30克切末纳入盆中,放入乌江榨菜末100克、生抽5克、苹果醋5克、蚝油3克、辣根3克拌匀,撒在鳕鱼上即可走菜。
脆皮流沙满口香
此菜是在炸汤圆的基础上改良而来,馅心中因加入菠萝丁而丰富了口感,酸甜适口,汤圆生坯裹上面包糠油炸,外酥里糯,香甜可口。
制法:
1.把白芝麻、花生入锅小火炒熟炒香,冷却后去掉花生衣,分别放入破壁机打成芝麻酱、花生酱,菠萝肉切成均匀的小丁,备用。
2.把猪油融化,加入芝麻酱、花生酱、白砂糖、菠萝丁搅拌均匀,放入冰箱冷藏定型,即得馅心。
3.木薯粉纳盆,淋入沸水烫熟后快速加入糯米粉调匀,再揉和成光滑的面团。将其分成均匀的小剂子,分别包入适量冻好的馅心,搓圆后裹匀面包糠。
4.净锅放油,烧至七八成热时,下入生坯炸至外表微黄酥脆且熟时,捞出沥油,摆盘稍加装饰即成。
麻辣银鳕鱼配大麦仁
原料:银鳕鱼65克,大麦仁60克,小葱50克,青花椒20克,洋葱碎30克,柠檬1个,香椿苗、红菜头丝各5克,辣椒仔10克,蒜蓉5克,泰国鸡汁40克,黄油20克,海盐5克,橄榄油20克。
制法:
1.将青花椒去籽,小葱切段,加橄榄油、海盐3克一同打碎,过滤成麻椒汁备用;
2.锅入黄油加热,下蒜蓉炒香,入洋葱碎炒香,加泰国鸡汁、辣椒仔调味,放入搅拌机中打碎,成辣椒汁备用;
3.将银鳕鱼切成正方块,用柠檬汁、海盐1克腌制2小时,放入平底锅以高油温煎至两面金黄,入烤箱以170℃烤10分钟,|水手美食|取出备用;
4.将大麦仁焯熟,沥干水分,放入海盐1克、黄油拌匀,摆入盘子中间,放上烤好的银鳕鱼,淋麻椒汁、辣椒汁,点缀香椿苗、红菜头丝即可。
缤纷糖衣红酒醉鹅肝
原料:鹅肝150克、坚果碎30克、蓝莓酱50克、红酒100毫升、万字酱油20毫升、味淋10毫升、食用明胶片、纯牛奶、水果粒、小青柠等各适量
制法:
1.鹅肝纳碗,倒入纯牛奶浸泡24小时,捞出加入红酒、蓝莓酱、万字酱油、味淋,入蒸箱蒸1.5小时。
2.蒸好的鹅肝加入一半冷水泡软的明胶片,用料理机打细,倒入模具内定型。另将剩下一半明胶片加热水融化,在托盘上倒入薄薄的一层,冷却凝固。
3.鹅肝定型后取出,切成2厘米见方的块,裹匀坚果碎。揭下明胶皮,切成边长3厘米的正方形片,铺在鹅肝上,点缀水果粒、小青柠等即成。
低温白芦笋沙拉
菜品做法:
白芦笋洗净去根,根用来榨汁;
芦笋头混合橄榄油抽真空后用低温烹煮机低温烹饪约30分钟;
把芦笋捞出,剩下的橄榄油和之前榨好的芦笋汁混合调味做一个淡味的汁酱;
装盘时配上意大利熏火腿和黑松露即可。
黑金脆皮豆腐
此菜的豆腐是店里自制,再裹匀调配的脆炸粉油炸,成菜外脆里嫩,口感层次分明。
原料:黄豆500克、鸡蛋液500克、盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量
制法:
1.将泡好的黄豆打成豆浆后,过滤晾冷,再加入同比例的鸡蛋液,调入盐一起搅拌均匀,倒入托盘,上笼蒸约15分钟。
2.将脆皮粉纳盆,加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉,拌匀备用。
3.将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆,调匀成酱汁。
4.将做好的豆腐切成块,粘匀调好的脆炸粉,再下入五成热油锅,炸至外表酥脆,捞出装盘,淋上调好的酱汁,稍加装饰,即可。
说明:制作豆腐时,蒸制的时间一定掌握好,不能太久也不能太短。
菜品赏析
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