长假都过去一周了，可是看看朋友圈里面，还有那么多人在外面浪，好气哟！难怪帝都这周竟然出奇地没怎么堵车，原来不是所有人都回来上班了啊。不过帝都这过山车似的气温选择没回来也是明智的选择。

天气寒冷，暖气没来，这“青黄不接”的时候就特别想念戴着墨镜，吹着海风，躺在沙滩上晒太阳的场景，想想就很温暖。身体去不了海边，味觉可以满足，掏出海边带回来的虾酱做几道美味，也仿佛置身于微腥微咸的海风中了。

返璞归真的海边臭香美味

第一次吃到虾酱是刚刚来到帝都的时候，朋友带着鼠小弟去了一家港式茶餐厅，点了一道唐生菜，用虾酱炒的，当时真的是惊为天人。咸鲜滑爽，有着虾子特有的香味，还有一些淡淡的腥臭气息，不难闻，很入味、开胃。

虾酱的历史

时尚界讲究复古，其实虾酱也算是古老的食物重新散发活力。传说远古时代的黄帝创造了“醢”，也就是鱼、肉剁碎拌酒发酵密封，算是最早的酱；

战国时期，沿海海盐发达，渔民便将鱼虾蟹等海产品用海盐腌制，也就是最早虾酱、蟹酱的雏形；到了秦汉时期，工艺有了进一步提升，虾酱制作也越来越成熟；明清时期，沿海的虾酱还是贡品被运到宫中，这种臭臭的美味深受达官贵人的喜爱。

随着豆类、谷物发酵成酱越来越普及，肉类食材做酱就不那么普遍了，但是沿海的渔民还是保留着做虾酱的习惯。而随着国人对于美食的追求，这用虾做的酱又重新流行了起来。

北方冬季寒冷，早期的人们在冬天也吃不到什么新鲜的食材，把秋季打捞上来的海鱼、海虾晒成干，或者和海盐一起发酵做成虾酱、鱼酱就是过冬最好的食物，简单味美。把虾酱晒干成块，还便于携带，随着人口的流动带到了全国。

南方沿海气候温暖湿润，一年四季都可以吃到虾酱，用虾酱做成的各种美味佳肴更是不少，算是很重要的调味料和食材了。

虾酱的种类

虾酱的种类其实还不少，按照虾的来源可以分为淡水虾酱和海虾酱；按照使用虾的部位可以分为虾肉酱、整虾酱、虾干酱等；按照虾的种类可以分为对虾酱、蜢子虾酱等。

传统虾酱。传统工艺制作的虾酱只用虾和盐，经过一系列工序发酵而成，沿海渔民几乎每家都会做。

传统虾酱保留了虾食材的本味，咸香可口，味道十分浓郁，口感醇厚，散发着简单而原始的韵味。

混合虾酱。传统虾酱在制作过程中味道腥臭，成品也有很多人接受不了，于是有人再传统虾酱基础上加入了糯米、谷物等食材辅助发酵，再加上辣椒、蒜、姜等调味料，使得虾酱味道能让更多人接受，口感也丰富了许多。

熟虾酱。严格意义上来说，熟虾酱也是混合虾酱的一种。传统虾酱和混合虾酱基本使用生虾来制作。而熟虾酱，是用生虾酱或者煮熟的虾磨碎和其他调料、酱料炒制而成，可以直接吃的调味品。

虾酱的做法

虾酱做起来不难，家住沿海的朋友肯定不陌生。内陆的朋友要是有兴趣也可以做做，但是性价比一般，而且一次做太多也不一定吃得完。

选虾

做虾酱对于虾没什么讲究，只要是可以食用的新鲜的虾都可以，土豪的话可以选大虾，洗净、挑好虾线，去除头部的硬壳和食囊，不过一般是选小虾，洗净就可以了，不麻烦，性价比还高。还可以利用边角料，比如去了食囊和硬壳的虾头，也是可以的。

捣虾

选好的虾挑出杂质，用盐水浸泡洗净。把洗净的虾放到容器中用擀面杖或者专门的工具捣碎，也可以用刀切成碎蓉状，但是捣碎的虾味道更好。

腌制发酵

不透光的容器洗净、消毒、控干水分，一定要干燥免得虾酱变质。将捣好的虾按照1:0.3的比例放粗盐混合搅拌，再将搅拌好的盐虾放入容器中，用纱布将容器口裹严，放到阳光充足的地方发酵，每天要揭开盖子用木杵充分搅拌一下，使得发酵更均匀。大概10几天左右就可以吃了。红彤彤的虾油，看着就有食欲。

如果吃的不多、只是偶尔做做的话，可以把虾和盐放入搅拌机中打碎，存到罐头瓶中，在阳台上晾晒发酵。如果怕掌握不好的话，可以把虾打碎后和黄豆酱一起用油炒熟做成熟虾酱，也不错。

虾酱在制作过程中会产生亚硝酸盐，所以做虾酱时一定要保证发酵时间要够，每次不要多吃。吃虾酱时，搭配富含维生素的新鲜瓜果，可以减少亚硝酸盐在胃中的形成。另外，虾酱盐分很高，肾病和三高人群尽量少吃。

虾酱美味

吃虾酱的时候尽量炒熟再吃，更安全一些。虾酱咸鲜，用虾酱做菜的时候就不用加盐和味精了。

虾酱佳肴

虾酱最搭配的是鸡蛋，把虾酱和鸡蛋混合打散，用油炒或煎，就成了美味的虾酱炒蛋了，鲜美极了。

虾酱和鸡蛋混合打散之后，加点水隔水蒸熟，口感更软嫩，也更健康。

虾酱的醇香和素食材最搭了，在烹饪素食材的时候可以加点虾酱，比如刚才提到的唐生菜，还有空心菜、豆腐、菠菜、白菜，都不错。

虾酱主食

做主食的时候也可以用到虾酱，如果没那么多讲究的话，加了虾酱的主食就不用做菜了，最多配个汤就很好了。比如涂抹了虾酱蒸出来的花卷、虾酱鸡蛋炒饭。

虾酱调料

虾酱搭配其他食材、调料调和成各种调味料也是佐餐、烹饪的好手。常见的潮汕沙茶酱中就有虾酱的功劳，潮汕牛肉丸蘸沙茶酱绝配。涮清汤锅的时候，蘸料里也加点虾酱，很鲜的。

前几天介绍的韩式泡菜中也用到了虾酱，与辣椒等调料搭配，提鲜增味。

PS，

买现成的虾酱注意去正规市场、挑选大品牌更放心一些；

挑选颜色紫红、粘稠，味道鲜香、咸度适中，无腥气的最好。

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