青椒爆海参

原料：

南美肉参400克、青椒250克。

调料：

猪油65克，蚝油10克，鸡汁5克，美极鲜2克，老抽5克，盐5克，生粉5克，高汤150克（筒子骨）。

制作：

1、将海参去除内脏洗净，并改刀切条。将海参入锅，加入料酒50克，等水开后煮一分钟倒出。

2、 滑好锅后下底油60克，然后将青椒煸香，倒入海参烹老抽出香味。将蚝油，鸡汁，美极鲜等调料加入锅内一起翻炒。

3、加入高汤，翻动烧制，至汤汁浓郁，勾稍浓一点的芡粉水，并淋上滚油。翻炒均匀，即可出锅。

湘西水酸菜

原料：

雪里红1000克，油渣100克。大蒜叶25克，大蒜籽20克，大米5克。

调料：

食盐3克，生抽10克，酱油5克，鸡精2克，红椒粉10克，猪油100克。

制作：

1、 雪里红清洗干净，油渣改刀成0.5厘米左右的颗粒。大米煮开，沥出米汤备用。

2、净锅烧水，水开后放入雪里红，稍微烫焯即可捞出放入米汤中浸泡，自然发酵三天左右，等雪里红呈现金黄色、味道变酸即可。

3、将发酵的酸菜捞出清洗干净，改刀成0.5厘米长颗粒，挤干水分备用。

4、 净锅上火，下入猪油。待油温七成热时下入切好的油渣。

5、油渣出油煸香后下入大蒜籽、红辣椒粉，煸出香味后，下入备好的水酸菜一起煸炒，放入食用盐、鸡精、生抽、酱油调味，待菜品出油时放入半勺清水。大火收干汤汁后，放酒精炉上，加入大蒜叶即可。

手撕羊排

羊排经焯、卤、泡、炸四个步骤，成菜色泽金黄、卖相大气，口感外焦脆、内软嫩，是“王庄阿咪”的压桌大菜。

制作：

1、羊排解冻后置于细流水下冲约4小时，沥干下入沸水中，加葱姜、料酒各适量焯净浮沫，捞出后撕去表面肥油。

2、将羊排放入卤汤中，大火烧开转小火卤30分钟，关火后再浸泡30分钟，取出晾凉待用。

3、每片卤好的羊排重约650克，修整边缘后改刀成“佛手”状，下入六成热油浸炸2分钟至定型，捞出后将油温升高至八成，再次下入羊排复炸至表皮酥脆，捞出后在表面均匀撒味好美土耳其风味调料约15克。

4、将羊排摆入盘中，撒香葱花8克、蒜末3克、红椒粒2克即可走菜。

制作卤水：

1.砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架7千克、老鸡5千克冲净，分别入沸水焯去浮沫，冲净后放入不锈钢桶，添清水50千克大火烧开转中火煮4小时，打渣后约得高汤30千克。

2.八角30克、小茴香25克、草果（拍破）25克、干红辣椒节25克、白芷20克、良姜20克、山柰20克、孜然15克、香叶15克、干红花椒15克、桂皮15克、甘草15克、白豆蔻10克、砂仁10克、香菜籽10克、罗汉果2个入清水浸泡30分钟，捞出装入纱布袋即成香料包。

3.锅入色拉油800克烧至四成热，下洋葱块200克、干葱块200克、香菜梗150克、姜片100克小火炸至焦黄，捞出料渣装入纱布袋即为蔬菜料，剩余为蔬菜油。

4.在高汤中放入香料包、蔬菜包，调入盐1000克、酱油500克、味精200克、冰糖200克大火烧开后转小火煮30分钟，加适量糖色将卤汤调成金红色，倒入步骤3中剩余的蔬菜油即可。

富贵连连

此菜的创意思路来源于素烧鹅，经过史亚涛大厨改良后有三大亮点：一是自制糖醋汁，用红糖水、番茄沙司和大红浙醋调出红亮的色泽，撒上熟白芝麻粒，远远看上去如烤鳗鱼一般，卖相诱人；第二，用云南小瓜与金华火腿搭配成馅，香气浓郁，口感不油腻；第三，此菜虽以素料为主，但豆油皮炸后外酥内松，裹上糖醋汁趁热吃的口感与烤鸭皮相似，极为别致。

制作：

1.豆油皮用水冲洗，沥干后改成长20厘米、宽15厘米的片；云南小瓜（也可用西葫芦代替）、金华火腿切成细丝待用。

2.锅入底油烧至五成热，下葱片、姜片各20克、干红辣椒段15克煸香，放小瓜丝1200克，调入盐8克、鸡粉2克炒至断生，拣出干红辣椒段、葱段、姜片，挤出小瓜丝中多余的水分。每张豆油皮上铺小瓜丝100克、金华火腿丝20克，卷成圆筒，抹上少许鸡蛋液封口。

3、将做好的豆皮卷放入四成热油炸至表面金黄，捞出待用。取豆皮卷1卷，入七成热油复炸至酥，捞出沥油。

4、炸好的豆皮卷放入盘中，表面浇上一层糖醋汁，撒熟白芝麻粒，切成长2.5厘米的段，取11段豆皮卷装盘即成。

糖醋汁制作：

锅入番茄沙司300克、叉烧酱120克小火炒香，调入白糖300克、盐30克，淋红糖水150克（红糖与热水按照1∶5的比例兑匀）、大红浙醋450克，小火熬至汤汁黏稠似蜂蜜即可。

关键：

1.小瓜丝炒制后，应挤出其中多余的水分，炸后口感才能更脆。

2.炸豆皮卷时，待表皮上色后立即捞出，避免豆皮中吸入过多油分，口感发腻。

3.熬制糖醋汁时添加了两大法宝：红糖水既可提味又能上色，叉烧酱则为此菜增加了复合香气，产生浓郁回味。

红烧猪脚圈

成菜色泽红亮，香气四溢，令人食欲大开。入口Q弹，香而不腻，老少皆宜，是一款极受欢迎的人气好菜。

制作：

1.猪脚7500克烧掉表皮的毛，然后刮净，用机器锯成厚1.5厘米的圈，再入沸水焯去血水。

2.净锅入油烧热，煸香葱姜、八角、桂皮、干辣椒，再下猪脚圈中火炒至皮发紧，倒入清水，水量与猪脚圈齐平，再倒黄酒1500克、烧汁500克、冰糖500克、草菇老抽300克、红曲米水100克，下鸡精、味精、盐；大火烧开后改小火烧1.5小时，再改大火收浓汤汁，关火后将肉和汤汁分成10份，分别装入码斗中。

3、取一个码斗，连汤带料倒入锅中，中火回热后改大火收汁，装盘即成。

关键：

红曲米水的用量应略多，否则猪脚颜色不红亮，冷后易变色发黑。

土锅辣母鸡

这原本是一道农家土菜，我改用鸡汤来炖制老母鸡，滋味浓郁，再加上辣椒酱的加持，味道鲜辣可口，搭配自制面饼，达到饭菜合一的效果。

制作：

1.老母鸡1只（重约1.5千克）宰杀洗净，剁成块，面粉500克加水和成面团。

2、起锅下入熟猪油30克烧热，放入姜片、葱段各20克，干辣椒段10克，下入鸡块煸炒至表皮金黄，加入辣椒酱150克，八角、桂皮、花椒各5克，香叶3克，鸡汤1千克，烧开后撇去浮沫，倒入高压锅中，上汽后炖15分钟后关火。

3、将小铁土锅烧热，将调好的面团制成小面饼，均匀贴于土锅一圈，加清水1千克，加盖煮5分钟后去除剩余清水留面饼于锅中，将烧制好的老母鸡去除香料倒入土锅中，加入老抽30克、生抽80克，盐8克，白糖5克调味，大火加盖收汁即可。

关键：

制作成品时一定要用原鸡汤和鸡油，口味会更加浓香。

藤椒爆炒牛肉眼

原料：

加拿大谷饲牛小排200克 。红干椒30克，鲜花椒10克，蒜片，姜片，葱段 。

调料：

盐、李锦记香辣爆炒酱，李锦记旧庄蚝油，李锦记薄盐醇味鲜。

制作：

1、先将牛小排切粒，调味，煎香。

2、 放入蒜片，姜片，葱段，李锦记香辣爆炒酱爆香 。

3、加入李锦记旧庄蚝油，薄盐醇味鲜一齐炒香，即可上碟。

口味特点：香辣适口。

羊肚菌炖牛鞭

原料：

鲜牛鞭一副。干羊肚菌50克，上海青12棵，枸杞15克。

调料：

植物油20克，盐10克，味精5克，新味嘉鸡精3克，料酒20克，胡椒粉少许。

制作：

1、 将鲜牛鞭过水后，清洗干净后，把牛鞭改刀成菊花形状，羊肚菌用水泡好，洗净泥沙，菜心修成菜胆待用。

2、 锅内放油少许，下入姜片煸香。

3、 下入牛鞭翻炒烹入料酒，放入高汤，调味。

4、 盛入高压锅中压30分钟，至牛鞭软烂。

5、 把羊肚菌放入压好的牛鞭里，小火炖15分钟。放胡椒粉，枸杞，锅中打掉泡泡后装入每人盅容器内，放个菜胆即可。

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