自古以来，中国便是“食礼之邦”。在地大物博的地理环境、“大杂居、小聚居”民族环境、儒释道思想文化环境等多重背景交融下，民间饮食以理解包容的姿态、用料来源广泛的特点，铸就了中国博大精深的饮食文化，成就了具有历史底蕴和民族特色的——民间素食文化。

从内容来看，民间素食有清素、仿荤、杂素三类。清素是原料、菜名、形态皆素；仿荤是食料为素，菜名、形态为荤；杂素是原料以素为主，间用荤料。

杂素与清素共存

古代中国的民间素菜对世俗口味包容理解，没有宗教素食细节的禁忌。既采用“清素”制法，满足礼制斋戒需求；也采取“杂素”的做法，使用五荤，乃至肉汁，满足民众不忌荤腥的口味。

关于清素的制法，《东京梦华录》记载“及有素分茶，如寺院斋食也。”所谓素分茶，“大凡食店，大者谓之分茶。”此即说明，北宋便有开设专营素食的大店铺，出售和寺院一样规制的斋饭饮食。

又有《梦粱录》记载：“又有专卖素食分茶, 不误斋戒 。如头羹、双峰 ……杂辣羹、白鱼辣羹饭。又下饭如五味熬麸 、糟酱 、烧麸……。”当时斋戒的社会风气，催生了民间清素类型的素菜。

关于杂素的制法，《齐民要术》记载了十一种素菜的制法,用到葱和韭菜等荤料的菜品，有“葱韭羹”、“油豉”、“薤白蒸”、“缹瓜瓠”、“缹汉瓜”、“缹菌”、“缹茄子”共七道素菜。

取“缹茄子”法为例，书言：“擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末”。缹瓜瓠、菌者两道菜，还用到猪肉。作者这样作解：“缹瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食”。在这本北魏时期指导人民生活的农学著作中，可以看出民间素菜的定义包括杂素的制法。

南宋林洪的《山家清供》， 记载了东坡豆腐之作法：“豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮。又方纯以酒煮，俱有益也。” 这部关于乡居粗茶淡饭的家常菜谱，亦有葱与酒的荤料身影。

▲香厨妙供-东坡豆腐

仿荤菜品

在古代的民间素食文化里, 出现不少以“假”命名的仿荤或象形荤菜。

如《梦粱录》便列举了“鱼油炸、夺真鸡、两熟鱼、炸油河豚、大片腰子、鼎煮羊麸、假炙鸭、干签杂鸠、假煎白肠、葱焙油炸、骨头米脯、大片羊、煎假乌鱼”等仿荤菜。

又《山家清供》对“假煎肉”的制作，写道“瓠与麸薄切, 各和以料, 煎；麸以油浸煎, 瓠以肉脂煎；加葱、椒油 、酒共炒”。以此看来，民间仿荤菜在制作过程中，不回避五辛等调料的使用，以此来达到形神兼备、味似荤菜的要求。

风味多样化

民间素食文化在不同地域、多民族口味之别的基础上，兼收并蓄，融合发展。早在魏晋南北朝时期，人口大量迁徙，北方少数民族文化与原有北方汉族文化、中原文化融合，带来了饮食结构的改变。

少数民族畜牧业发达，提高了汉族肉食的比例；因地域条件不同，互相之间带来更多蔬菜和水果的品种；民族文化的交融，带来饮食习惯和烹饪方式的交融，让民间菜肴口味更加多样完善。

北宋沈括《梦溪笔谈》载：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。”中国自古幅员辽阔，各地自然条件不同，人民生活习惯因地制宜，造就了民间饮食文化上南北口味之别，乃至形成了鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，丰富了民间素菜的风味。

现代发展趋势

中国民间素菜顺应时代契机，逐渐向清素、繁荣的主流趋向发展。在太虚法师提倡的“人间佛教”思想影响下，居士多活跃在素食餐厅的经营中，将其视为弘法与修行的道场，引导素食往积极“入世”的方向发展。

在现代中医中药学的理论指导下，素食的健康理念渐被普及。大规模工业化养殖和畜牧业威胁生态，呼吁起国民的环保意识。素食餐馆的消费层次各异，提供多样化的美食选择和体验，打破大众“素食是清苦修行”的传统固化意识。以上因素在各种维度上强化着民众对素食价值的认可，推动民间素菜往“纯净素、无蛋奶、无五辛”的方向欣欣向荣发展。

民间素食以低平的姿态，在历史沉淀中，吸收着宫廷菜、寺院菜的特点。在民族多元文化交融中，容纳着各民族烹饪文化和技艺，应时应需而变，适应着不同圈子、不同层次的饮食群体，在中国博大精深的饮食文化中，绽放着独特灵活的艺术魅力。

| 来自 珠海市普陀寺

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