--------------------------------------------
★更多精彩 欢迎关注【微信公众号】
★东京慢游(tokyowalking)←长按复制
★在日十年老司机提供免费人工语音支持服务
★专注日本 | 行程设计 | 地接包车
★逸品美食 | 特色酒店 | 医疗体检
--------------------------------------------
今天就来日本另一大国民美食——寿司
▼
寿司是如此美妙的一样东西
世间恐怕再难觅到与之相似的食物了
▼
宛若凝脂的珍珠米饭,色彩艳丽的各类鱼生
恰到好处的捏制弧度,接近人体的完美温度
醋饭的酸,酱油的鲜,配上姜片的辛辣与清新
完美烘托出食物的本身滋味,缠绵于唇齿之间
▼
关于寿司的学问真是太多了
水博士在不断地学习中已经深深地被
博大精深的日本寿司文化所折服!
所以,我们先来讲讲最基本的吧,也就是:
「寿司是什么?
组成一餐寿司,都需要些什么?」
寿司是什么?
寿司(日语:寿司、鮨、鮓、寿し〔壽司〕/すし)(sushi)是一种日本料理,主要材料是用醋调味过,以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的饭,加入醋、糖、盐等调味,降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。原为一种保存食物的方法:以醋酸令食物的酸碱值下降,抑制微生物生长,以阻慢食物腐败的速度。
寿司既可以作为小吃也可以作正餐,配料可以是生的、也可以是熟的,又或者是腌过的。视乎配料的不同,不同寿司的价格、档次差距甚大。
这是维基百科上对于「寿司」的解释
有人可能会觉得,所谓寿司
不过就是醋饭和鱼虾贝的简单组合嘛
还能好吃到哪里去?
而水博士认为
正因如此,才不会受其它味道的滋扰
且容我细细讲来
寿司的五部分?
寿司的一餐,分为五部分:
1. 舍利
2. 种
3. 泪
4. 紫
5. Gari
「舍利」
舍利是寿司店中对醋饭的代称
语源是梵语的“米”
醋饭的制作应当使用昆布出汁
让蒸好的米饭有昆布的鲜味
这看似不起眼的米饭
需要厨师每天根据天气精确控制浸泡时间
然后将盐、糖和米醋按照1:5:10的比例
溶在一起做成寿司醋
再按照寿司醋和米饭1:5的比例混合
放进专门的炉子和容器里煮
▼
好的醋饭,不能沾手
闻起来有淡酸味,吃起来有淡甜味
但绝对要保持纯白 有颜色的醋饭
一般是由于在煮熟之后才添加出汁
或者使用调好的“寿司醋”的缘故
▼
寿司界有“舍利三年”的说法
就是说学徒光煮这一锅饭就要学上三年
才能把握住正确的调料配比和水米平衡
技术到家了,呈上来的舍利纯白明亮
闻起来有淡淡的酸味,入口却是甘甜的
接近体温又有嚼劲,让人胃口大开
对于不同含水量的米
浸泡时间和加水量都会有一定区别
能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别
是做舍利最耗功夫的地方
当然,也是有这种速冻的舍利
▼
舍利的大小:一般要小于鱼肉的两端
▼
「种」
“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材
以鱼类为主
▼
种的鲜度是寿司店的生命线
为什么回转寿司的价格低?
为什么街边小店味道不错也卖不出高价?
因为他们无法保证你吃到的材料
是当天早上从海上捕获
而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的
这一点,绝大多数普通寿司店都做不到
▼
有网友曾做过比较,如果把寿司店分为A-E的等级的话:
A级店的鱼是活的,或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。
B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的,一些贝类和银身鱼类是活的。
C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。
D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的,而一些赤身鱼(三文鱼,金枪鱼)是近几天冰鲜的。
E级店的食材基本都是冰鲜的。
大多数情况下,解冻鱼是等外品。
这是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro
金枪鱼的鳃盖内侧充满了肉汁的最高级部位
用来和淡味的舍利相配是绝品
▼
然而,这一部位因为含有脂肪太高
而且富含孔洞 只要稍加放置就会变质
如果要享用它的美味,必须是在第一时间
其中以秋刀鱼寿司最为考验水准
尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼
秋刀鱼寿司,配香葱和姜绒
吃法是不蘸酱油
而是用柠檬醋 少许酱油淋下后吃
▼
秋刀鱼的脂肪肥厚
打上来之后很快就会腐败变质
因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌
而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话
必须要随时由港口运来直接加工
否则即使放入冰箱或冰鲜
时间稍长其肉质也不再适于生食
而可以做秋刀鱼寿司的鱼
眼睛必须清澈透明,腮部不能有血迹渗出
因此大部分的平价寿司店
只有沙丁鱼,没有秋刀鱼
「泪」
泪是Wasabi的代称。一般来说
不同等级的寿司店会提供你两种不同的wasabi
“普通wasabi” 和 “生wasabi”
▼
(注意:山葵和芥末是完全无关的两种植物)
芥末分绿芥末和黄芥末两种
芥末酱(mustard)是以一种叫做
芥末的植物为原料制作而成的
是由成熟的芥菜的种子碾磨成的粉状调料
也就是黄芥茉
就是美式热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体
▼
日本料理中配寿司和生鱼片的绿芥末
(wasabi)才是山葵酱
山葵酱(wasabi)是由山葵根磨成细泥状制成
▼
它和由芥菜种子磨成的芥末酱压根不是一回事
只是气味和味道类似而已
普通wasabi基本上是
色素 食用香精 其他材料做出的“合成wasabi”
特点是在酱油或水里不会迅速溶解开
而是一小块一小块地漂浮
也就是在我国很常见通常意义上的“芥末”
而在日本,只有超市寿司会配这种东西
▼
“生wasabi”是确实使用了wasabi来制成的产品
为了保证其鲜度,在其中加入了糖、着色剂
随着放置时间的增加,味道会逐渐淡化
▼
山葵非常贵,而日本高级
料理店里的手制山葵更贵
而真正好的寿司店
会手制wasabi(即所谓 本Wasabi)
将山葵的根部直接缓缓磨碎
让食客吃到最新鲜的wasabi
▼
能做到这一点,价格当然也是不便宜的
不过能吃到这样处理的正宗Wasabi
也是一种享受呀
▼
「紫」
紫即是酱油。讲究品质的寿司店
会将淡口酱油和浓口酱油
(相当于我国的头抽和老抽)混合
达到一定的比例再呈给顾客
▼
而更好一些的寿司店
会给酱油中添加昆布出汁
甚至是鲣鱼干,煮开后再过滤
制成“熟酱油”
▼
更讲究一些的寿司店,会有自己的酱油配方
在酿造环节便开始调节酱
香味、盐度、鲜度、着色力
还有更讲究的么?
有。
就是不用酱油的寿司店。
这种店会根据每种食材的味道
甚至是不同季节的味道
来配出各种各样的“盐”
简单的,有海苔盐,柚子盐,胡椒盐,紫苏盐
更复杂的,则是名字都叫不出来的粉末
每每你向师傅点寿司的时候
师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前
然后送上2-3握便完成的寿司
比目鱼的肉味淡薄,配上柚子盐
柚子的清香和微苦可以突出比目鱼的淡味
▼
新鲜捕捞的各种当地鱼类
配上有海潮鲜味的海盐
确实是绝好的组合啊
▼
而吃这种寿司,是绝对不能用筷子的
一定要拇指、食指、中指捏起寿司
反过来用有“种”的那面粘上盐
用舌头直接贴到“种”上
慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中
缓慢融合直至达到平衡的过程
这大概就是最飘飘然的感觉了吧!
「Gari」
Gari,就是店里放在你面前那个小盒子里
一片片的腌姜
连这个都算要寿司的组成部分?是的。
腌姜的作用是什么?
解闷?解馋?防止胃寒?增加味觉?都不是。
腌姜的作用:每次更换食材,或是改变吃法
(沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁)时
“重置”你的味蕾
以免让上一次味道的回味
影响到下一次的品尝
所以规矩上
是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的
▼
在一般的寿司店或是回转寿司店里
腌姜一般是不着色的
淡黄色的腌姜泡在汁液里,随你取用
味道酸酸甜甜,有少许姜的辣味,算是可口
讲究一些的寿司店里
腌姜中会添加腌梅干(Umeboshi)的汁液
姜的颜色会变成淡淡的粉红色
除了好看,更是好吃
▼
而高级的寿司店里
腌姜是不会泡在盒子里的
而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆
腌姜的味道不甜,不酸,在淡淡的辣味之后
留给你的是完完全全的“纯白”的味觉
这,才是“重置”
▼
如果没有Gari带来的“重置”
那诸如「初秋秋刀鱼 大Toro 鲽鱼边
黑鱼子 鰤鱼Aburi 穴子一本握 鳄梨对虾沙拉 铁火卷」的套餐
就变成了海鲜一锅出了,不是么?
Gari的重要性,不必多说了吧
另外:寿司店普遍备有绿茶,然而用途不同。
回转寿司的绿茶放在桌上,随用随取,除了可以清口解渴之外,寿司太难吃的时候也可以用茶水送下去...
而正式的寿司店中,绿茶可以向店家添,但一般不会总喝它:回转寿司中你需要喝绿茶,除了舍利难以下咽,更多的是因为酱油太咸。
而有水平的寿司店,酱油一般用淡口酱油勾兑过,不会让你频频叫渴。
在高级的寿司店中,师傅和你是一对一服务的关系。这时候如果说“请给我茶”,师傅会把账单递给你...“要茶”的意思和我们“端茶送客”一样,是结账的“隐语”。
先讲到这里吧
唔,大家都知道寿司的一餐
需要哪些部分组成了吗?
今天的寿司课堂就到这里了.
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理,版权归原作者所有,如侵权或涉及违法,请联系我们删除
热门信息
阅读 ()
1 注册微信号怎么注册第二个阅读 ()
2 怎么把照片变成卡通头像阅读 ()
3 手机越充越少电怎么解决