(1)、秋季鱼鲜潮汕有“九月鱼菜齐”的俗谚。九月是海、河鲜的秋汛期，一般从九月至翌年的初春是很多鱼类最为肥美、大量上市的季节，全年有产的草鱼、鲢鱼、鳞箭、松鱼、乌鱼等众多淡水养殖鱼，也是秋冬时节肉最肥、味道最鲜美。下面分述民间对秋季海、河鲜的食俗。1．黄墙(也称黄鳍、黄鲷)黄墙头较小，背侧为灰褐色，腹部色淡，背鳍长，尾部带有黄色，成鱼长20多厘米，属近海广盐性鱼类，喜栖息于咸淡水交界处：黄墙全年有产，但秋季最为肥嫩，肉质细白鲜美，骨丝少，为中上品鱼类，常有钓鱼爱好者秋日到海滨钓之。本地海域已有大量的人工养殖，但养殖黄墙比不上捕捞的鲜美可口。民间食俗多为加配料生炊，较小的也有半煎煮。2．龙舌鱼(也称鞋底鱼，学名舌鳎)龙舌鱼体侧扁薄似鞋底，呈舌状，赤褐色，腹面灰白，体两面均有小鳞，头短，两小眼都生在左侧，体长20-40厘米。龙舌鱼8-10月为旺汛，大量上市，其肉质细嫩，味鲜美，肉间无骨刺，是较好的鱼类。民间食法或用豉汁清蒸，或用普宁豆酱半煎煮。龙舌鱼每100克食部含蛋白质18.8％，脂肪3.1％。

3．带鱼带鱼体延长呈带状，侧扁细长，银白色，头窄长，口大，牙尖利。带鱼为暖水性中下层鱼类，常栖息于近岸浅海咸淡水及河口附近，夜间才到中上层游动。带鱼5、6月和9、10月均为捕捞季节，其肉嫩体肥，丰腴油润，味道鲜醇。带鱼骨少肉多，价格与中等鱼类相近，普通家庭都喜欢选购。烹调方法主要有两种：一是油煎，两面煎至黄赤之后，放些好酱油，使其咸香甜美。另是放豆酱水、芹菜段生炊。还有油炸法，但热气较重，一般家庭少用。带鱼含多种维生和多种矿物质。中医认为带鱼有补虚泽肤、和中开胃的作用，对病后体虚，乳汁不足，外伤出血等有所补益。4．鲶鱼鲶鱼体延长，呈纺锤形，光滑无鳞，头平扁眼小，身滑有黏液，体绿褐至灰黑色，栖居水草丛生的底层，夜间觅食、捕食小鱼虾和水生昆虫，分布江河湖涧、水库、山塘。也有生长于海的海鲶。鲶鱼9-10月最肥美，鱼肉柔软少刺，爽利滑润，清鲜膏美，为中等档次鱼类。民间食俗是鲶鱼炒咸菜。也有人“红烧鲶鱼”，但要先切圈段油炸，然后再加配料香菇、白肉丁、红辣椒、红鼓油及其它味料一起坟煮。鲶鱼含脂肪较多，还含糖和矿物质。此鱼有补中、益阳、利小便、疗水肿之功效。 5．佃鱼(又称豆腐鱼、学名龙头鱼)佃鱼体柔软，口大牙尖，色乳白，体长15-20厘米，性凶猛，为暖水性近海鱼类。生活于沿岸海域及江河出海口处，每年春季产卵，潮汕沿海均有产，每年7-9月为旺汛。最适宜制汤，据潮菜大师朱彪初(已去世)介绍，佃鱼煮汤标准配料是：葱、芜荽、冬菜、鱼露、味精、胡椒。民间也有煮咸菜的，但没有朱师傅介绍的清鲜。民间还有“蒸冬菜佃鱼”作家常菜。6．草鱼(鲩鱼)草鱼体延长，略呈圆筒形，尾部稍侧扁，背部青灰略带草绿，腹灰白色，鳞大。草鱼是我国四大淡水养殖鱼之一。潮汕以池塘放养为主，全年有产，但秋、冬上市量最多。草鱼栖息在江河湖塘中下层，习性活泼，行动迅速，以水草为主要饵料。现人工饲料多，影响了鱼的鲜甜美味。草鱼肥厚多脂，肉质细嫩，肉晶亮鲜美而有些骨丝，民间食俗是生炊、油煎、炸，也常用于切片制汤或煮草鱼糜。草鱼每100克食部约含蛋白质17.9克。脂肪4.3克，钙36毫克，磷173毫克，铁0.7毫克，此外还含有维生素趴，维生素B2，草鱼有暖胃和中，平肝去风之功效。草鱼肠可益眼明目。

来 源： 《潮汕食俗》作 者： 吴奎信、丘彪、吴湘红著

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