当雨下个不停时，就好想来碗热呼呼的麻油鸡面线，这样煮的麻油鸡汤香醇不燥，高丽菜带出甜味，配上面线真的太舒服了～热呼呼全酒麻油鸡，更是24节庆冬令进补最佳选择，大叔分享在家煮麻油鸡面线配上麻油煎蛋，找回许多人儿时滋味，先了解食材挑选及注意事项，与家人一同开开心心做道既惊奇又美味的麻油鸡。

面线是中国人常吃的传统面食，加了大量的盐巴，利用拉扯的方式增加长度、制成一根根极细面条的面线，因为是以面粉、盐巴和水等白色及无色的主要原料制成，故成品原本就是白色；世界上其他有面线料理的地区，吃的也都是白色的面线。那么，我们从小吃到大的中式经典小吃“大肠面线、蚵仔面线”等的面线为什么是红色的呢？

传统面线分成红、白两种：白面线未经烘干，水分多且口感湿润，一般多快速烫熟后就搭配调味料或是汤品食用，例如猪脚面线、当归鸭面线或干拌面等，也能当作凉面食用；红色面线则是将白面线经过“再加工”的产品，是本土独有的面食，市售的面线羹绝大多数也都是使用红面线，是中国人相当喜爱的口味！

食材：大鸡腿2只、姜5片、葱2根、高丽菜适量、面线1把

调味料：麻油5-6汤匙、米酒1/2杯、盐适量

1、高丽菜洗净扳成大块，葱洗净切片，姜洗净擦干切片；

2、锅里先放平时炒炒菜用的油，把姜片小火煎香；

3、煎姜时，把鸡腿洗净擦干，切大块；

4、姜片煎到赤赤后，加入3汤匙麻油；

5、放入鸡腿，撒少许盐，将鸡皮煎上色；

6、鸡皮煎上色后翻面续煎，接著放入葱白炒香；

7、加入滚水；倒入米酒煮滚到酒味挥发；

8、汤用盐调味后，放入高丽菜，煮个10分钟；接著面线冲水洗ㄧ下，放入锅中煮；放入葱绿、加入剩下的麻油即可。

大叔小提示

1、制作红面线会先将白面线晒干，再经过长时间的烘焙，过程中面线中的淀粉因为高温而产生“梅纳反应”，焦糖化后转变为金黄色泽，就像面包烘烤上色一样，颜色因此较深。

2、除了颜色改变，面粉中的面筋也会因高温形成更稳定的结构，同时大大减低了面线的湿度与水分，使得红面线不易糊化、更耐煮，吃来口感更Ｑ弹、有咬劲。

3、所以红面线多会用于面线羹、面线糊这类需要较长时间制作的料理，也因为面线羹都会加入酱油等调味料来煮汤底，便让成品的颜色更加偏红！

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