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我是这个样子做“川渝味酱肉”的

成品酱肉(1)

我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。

冬冷天来了，做香肠、腊肉和酱肉的人会越来越多了，自己做的东西才保证食安和正宗，可规避许多隐患呀，大家都懂的哈。

其中，对川渝、云贵、陕西、湖北、湖南等一带的许多人来说，腊肉和酱肉算是一对孪生兄弟呗，都需要腌制后晾晒风干啦，而且腊肉还要烟熏呢。

成品酱肉(2)

但是，对于北方一带的许多人来说，酱肉是不一定需要穿吊起来晾晒风干的，就是生肉做熟现吃，酱油重，甚至蘸酱吃啦。

酱肉的风味好与否，取决于香料组合和酱油味浓度的拿捏是否恰到好处。

1.主要食材:

猪五花肉，或者猪梅花肉，或者猪二刀肉(也可根据自己的喜好选择其它部位的猪肉)。

2.辅料与调料:

(1).生抽酱油，味极鲜酱油，老抽酱油，食盐，冰糖(或者白糖)，香料组合，白酒，生姜，大葱。

(2).香料组合共13种香料:

其中，君料2种，是八角，桂皮；

臣料佐使料共11种，是小茴香，香叶，香茅草，排草，甘草，丁香，草果，白扣，白胡椒，干花椒，干辣椒。

3.操作要点。

(1).香料组合的处理。

最好将香料组合打碎成大颗粒粗状。如果无此条件的话，就将香料用开水热水浸泡1个小时左右，保证出香效果。

(2).煮酱料汁。

锅里，以生抽酱油为主，加适量味极鲜酱油和少量老抽酱油和少量食盐(老抽主要是提色作用，用得太多口感降低，以酱肉成棕红色就行了；食盐可用可不用，是在保证老抽起调色效果之后，如果咸度不够时才加的)；

还有冰糖(或者白糖)、生姜片、大葱段、香料组合，用小火熬煮8-10分钟左右，关火，捞出，冷却，备用。

煮酱料汁

(3).将五花肉改刀成几个大块，用白酒洗一遍，不要用生水。

白酒洗肉(1)

白酒洗肉(2)

(4).腌制。将肉放入凉冷后的酱料汁中腌制5天，每天翻身让肉腌制入味均匀。注意封保鲜膜和加盖，可放冷藏冰箱里腌制。

腌制

(5).晾晒风干。腌制酱好的肉，捞出，穿绳，挂至阴凉通风处，晾晒风干15-30天。

晾晒风干(1)

晾晒风干(2)

4.食用方法介绍。

(1).直接锅里煮熟，捞出切片摆盘食用。

(2).也可切片，炒酱肉菜食用。

(3).其他食法，依个人喜欢。

切成品酱肉

分享是一种美德，希望你吃好每顿饭，快乐成神仙啦。

木火土Luo， 2022.10.3日.

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