制作工艺沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰 杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原 汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到

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三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投 料要准，保持鲜香。 主要特点 沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡 适宜，营养丰富。[2] 制作方法 1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同； 2.配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉 50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150 克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250 克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老 汤，各种调料用量加倍； 3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后 放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应 根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅； 4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带 有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将 鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅； 5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

工艺提示 1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行 下一道工序； 2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观； 3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会 更加鲜美。 熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料） 特点：烟熏清香，口味咸鲜。 介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销 的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很 多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子， 没有官架子”一说。 原料：鸡架子20只。 调料：卤水15千克，熏锅料340克。 熏锅料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香 木草5克。 特制鸡架卤水的制法： 原料：净老鸭一只1500克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500克， 猪大梁骨3千克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。香料包 （良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、 陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克， 香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。

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调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克， 味精200克，冰糖100克。 制作方法： 1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的 段。 2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子 旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干 贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白 色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。 3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤 中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火， 加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。 关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三 次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开， 和一般的卤水不一样。 制作方法： （1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅， 大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。 （2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架 子。小火浸卤30分钟捞出。 （3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆 上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏， 盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。 （4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。 另附烤鸡架的配方及技术资料： 工艺流程：选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品 配方制定：整鸡架100㎏，冰水15㎏，食盐1.8㎏，味精0.3㎏， 白砂糖0.4㎏，复合磷酸盐0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超细辣椒 粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，天博鸡肉香精 0.3㎏,鸡肉香精0.02㎏,其它香辛料0.2㎏。 电烤设备 自动旋转式电烤炉 操作要点 1．原料选则选用重量为0.5—0.8㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有 破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。 2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例 的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅 拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。 3．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液， 盖好盖子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滚揉时间10分钟，然后静 止腌渍6个小时，室内温度保持在0—5℃。 4．速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存， 腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过3天。速冻时要注意保持鸡只的形状，保持完整。 5．烤制为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特 点，按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上， 背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接 触，然后把烤箱的温度设定在150℃，启动加热和旋转按钮，时间15 分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走， 丧失营养成分。再把温度调整到100度，烤制30分钟左右即可，检 验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在85℃以上 表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出 后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电 源，焖烤5分钟即可成熟。 6．成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售。成品表面 金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人。成品最好趁热出售，才能保持风味。

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