今天看到一名知名美食博主，去西安品尝西安的代表美食，西安牛羊肉泡馍，嘿，把我那个急的呀，真想跟他连线告诉他怎么吃，才能品尝到泡馍的真谛。

一方水土养一方胃，到一个地方，如果抛开当地的饮食文化大背景，单凭自己个人的理解和口味去评判一个地方的美食，那大多是会遗憾地与美食擦肩而过的。就好比在北京吃面茶，一碗铺满了芝麻酱椒盐的面茶，上来拿勺子搅和搅合，把芝麻酱椒盐跟糜子面给搅合匀了，然后你再说，然后你再对这碗面茶评头论足，这不就老外了不是？

水围城

说回西安的泡馍，看起来有关中人的粗旷：有馍有肉有汤烩上一碗呼噜呼噜滴咥起来，其实，这碗泡馍隐藏着外人不知的精细。一般人去西安吃泡馍，会从当地人那里听说馍要自己掰，而且要掰的足够小，跟小黄豆似的，并且99%的人都听说过自己掰的馍比机器打碎的馍香——这是为啥？这么说吧，机器打碎，是用刀刃的压强把馍压碎，刀口处收到压力，会让馍的切面更加紧致，这样不容易让肉汤的滋味融合到馍里。而手工掰馍呢，最好是掰出来的每一粒馍都连着馍的面皮，同时又让馍的瓤充分的暴露，这样冒馍（烩）的时候，馍才容易吸附肉汤的鲜香，馍和汤的味道才能充分融合并再次升华。所以，当地人吃泡馍，多喜欢干刨，而外地人大多喜欢汤宽。这不仅仅是个人喜好的问题，因为当地人会掰馍，能吃出汤馍一体的感觉；而大多数第一次吃泡馍的外地人，吃的是汤时汤，馍是馍。还有跟前边说到的那位博主似的，先从碗里蒯一勺泡馍汤尝尝汤鲜不鲜——这不能说是错，但是正宗的泡馍已经汤馍一体了，汤鲜不鲜的吃法，不如尝尝另外一种西安美食水盆羊肉。

前边说到了干刨和汤宽，其实根据汤的多少，由干到稀依次为：干刨、口汤、水围城、单走（单走就不是泡了，就是喝汤就馍，像是水盆）。掰好馍后，给服务员要说你要的是哪个种类；一般灶头上的师傅，看到你掰的馍，就知道这个人吃泡馍讲究不讲究，哪一碗是老饕，不敢怠慢……

现在又有了新的吃法，云片（掰馍），为自己亲试了一下，感觉还是老传统比较习惯。

除了泡馍，还有一种叫做“小炒”的，其实有点像河南的“炝锅”做法。青菜、木耳、牛羊肉、西红柿等在油锅中炝炒后，添高汤烩馍，小炒一般默认干刨或口汤，就是汤汁比较少的这一类，但是西安当地老饕告诉我：小炒也可以做宽汤，需要你跟师傅特别交代。小炒相对于牛羊肉泡馍来说，口味比较重，酸辣咸都比较突出，据说小炒诞生的时间比泡馍要晚许多，大概也就是70年代末或者80年代以后才兴起的。

嗯，今天就写到这里，老馋不是西安人，如果有不对的地方，还请西安当地老饕们多多指教。

这一晚泡馍盛出来，就知道师傅没用心：肉和粉丝盛的不讲究

看看这碗的肉和粉丝

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