蜂蜜固态发酵蒸馏白酒,因为要经过高温蒸馏,会破坏蜂蜜中的一些营养成分。为了降低蜂蜜白酒的成本,可以选择次一等的意蜂蜜来酿造白酒。因为是自酿的,所以不要太计较哈。
我的蒸馏锅220升,一次蒸100斤干粮食的酒醅,酒糟大概在80kg左右。就以这个为例吧。
原配方中:蜂蜜与水的比例为1:1.1,蜂蜜与辅料(稻壳或麦麸等)比例为1:3,酒糟和蜂蜜的比例为4:1。发酵用的酒曲选择清香大曲。
但是我的锅没有那么大,一锅酒糟是干粮100斤,南方的稻壳很轻,体积又大,我就按100斤粮食的体积准备了两大袋子稻壳,刚好够蒸一锅。没有严格按照原配方中加辅料,如果准备多了稻壳之后发酵完蒸酒醅我两锅就蒸不下了。
材料:蜂蜜20kg ,泉水或者蒸馏水22kg,100斤干粮食差不多体积的稻壳(南北方稻壳的比重不一样,所以重量就不准确了),50kg干粮食发酵之后蒸馏出来的新鲜酒糟,瑞华浓香大曲5kg(我只买了瑞华的浓香大曲和酱香大曲,就懒得另外再买清香大曲了)
做法:
1、处理稻壳
稻壳浸泡三到四个小时,然后冲洗几遍,沥水。(有的酿友不浸泡,但我自己在江苏种过水稻,农药用得很多,浸泡一下去除一些农药,总归心里会安慰一些。)然后放到蒸锅里面清蒸上汽之后,前面十分钟开盖蒸,之后盖上盖子再继续蒸半个小时。取出晒干备用。
2、处理蜂蜜
(1)将蜂蜜以1.1倍泉水或者蒸馏水将蜂蜜稀释成蜜汁。置于100目的过滤器中过滤,除去蜡屑、蜜蜂肢体和其他杂质。
(2)将蜂蜜水加热到62-65℃,保持30分钟,将蜂蜜中的病菌杀死。
3、拌合,摊凉降温
准备好刚出锅的新鲜酒糟,再把稻壳也铺上去,将蜂蜜水喷洒到稻壳上面,拌合在一起,温度降到25~30℃时,加入清香大曲粉拌匀。
4、堆积培菌
28~32℃保温培菌6~36个小时,培菌温度35℃不超过37℃,结束培菌。(清香大曲和浓香大曲发酵都可以不用培菌,我做清香大曲的时候没有培菌,浓香大曲我都是培菌之后再入缸的。我发现培菌之后发酵的酒醅比较疏松,更容易发酵。)
5、入缸发酵
温度降到22~24℃,入缸发酵。(自酿的粮食少,入缸温度就稍高一点。)发酵70天左右。
6、蒸馏
蒸馏按照平时蒸粮食酒的习惯操作掐头去尾,出酒完毕之后,看酒糟残留有没有糖份,可以加大曲10斤进去再发酵一次,两次蒸馏之后的酒混合在一起,放陶坛里面陈酿,或者用蒸馏水降度之后再陈酿。
注:
浓香大曲是可以不培菌的,但是我一开始学的是小曲,必须培菌。做过大小曲发酵,习惯性的要培菌。后来一次,因为我的地方小,就直接入了一缸没有培菌,一缸培菌24小时再入缸的,发现培菌之后的酒醅疏松,不培菌的那缸酒醅很多都打结在一起了,酒也是培菌之后的那缸酒多了几斤原浆酒。从那以后,我都培菌了。
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