糖醋鲤鱼你一定已经见过无数版本，鲁菜版中“三翻四翘”的糖醋黄河大鲤鱼；豫菜版中盖了一层“龙须面被子”的黄河鲤鱼焙面，俱为经典。但看到下面这条鱼，大厨们都惊叹了：这条像狮头一样的鲤鱼，是怎么做的？

金毛狮子鱼

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“金毛狮子鱼”由一代冀菜大师袁清芳创制，这位名厨虽已过世，但他独创的这道菜，曾一度是职称晋级的必考菜品。鲤鱼初加工时“先片后剪”，剪成无数细条后下锅炸制，色泽红亮，鱼丝蓬松，成菜造型如狮子抱绣球，摇头摆尾、须发尽张。

此菜在冀菜中有着特殊的地位，前些年，每位从厨者都以学会这道菜为荣，就因为它对操作手法有近乎苛刻的要求：炸制定型时必须双手抓住鱼骨两端，紧贴油面，100多度的高温把很多师傅的手指都熏得脱皮了，最后结成厚厚的茧子，所以，手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“狮子鱼”功力的主要指标。

▲冀菜大师袁清芳

这道“金毛狮子鱼”至今仍在河北诸多老字号饭馆热卖，一条普通鲤鱼，靠着凝结奇思妙想的刀工、兼具丰满细腻的造型，卖出七八十元高价完全不成问题！

下面，我们就把这道名菜的制作流程分成十四步来为你详细解析。

1、将鲤鱼宰杀后入冰箱速冻4小时，冻至似硬非硬（目的是便于改刀），将鱼肚裆切掉。

2、将鱼身用毛巾垫平，从鱼身2/3处下刀，向鱼头方向平行打刀片（起刀时薄，越到鱼头的部位越厚）。

3、每面片17刀，每片厚约1-2毫米。每一片的片端（靠近鱼头的一端）都要比上面一片向后错0.5-1厘米。这道工序需5—6分钟。

4、片好的鱼身。

5、剪条：将片好的鱼片依次用剪刀剪成条，每片剪成4-6条，每条比筷子略细一点，共剪成约200多条。这道工序需8—10分钟。

6、剪好的鱼条。

7、调糊：将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水，放少许盐调味，调匀后再淋入一点色拉油，继续调匀。

8、调成比较稠的蛋糊。

9、将鱼丝全部顺到鱼背方向，然后用左手拎起鱼的胸骨，右手拎起鱼的尾骨。

10、将鱼腹部朝上，使鱼肉条全部下垂，浸没在盆中挂匀蛋糊。

11、将鱼挂好蛋糊后，保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中，两手先前后晃动，然后再左右晃动，将“金毛”全部抖散，此过程持续1—2分钟。

12、炸定型后松开手使鱼整个浸入油锅中略炸，用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。

13、待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出，鱼腹朝下放在盘中。整个炸制过程需5-6分钟。

14、净锅上火，入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁，勾芡后均匀淋在鱼身上即成。

四大窍门炸出蓬松“金毛”

调糊要用水淀粉

狮子鱼身上挂的蛋糊很有讲究，此处提供的是店里平时用的蛋糊配方，加入面粉后炸出的鱼丝比较软，口感较好。如果要使鱼丝更挺、品相更好，应只用蛋黄和水淀粉调糊，如用干淀粉调糊，炸出来的鱼丝上有“毛刺”、不够光滑细腻。

下锅先要抖三下

鱼丝剪好后，要一手提尾，一手捏在两鳃相连处的鱼骨上，使鱼腹部向上、背部向下沾匀蛋糊，然后一边轻轻抖，一边下入七成热的油锅，待鱼丝全部浸没入油中时，两手离油面约2—3厘米，前后大力抖三下，使鱼丝一根根散开，抖完后先朝鱼头方向拉一下，再向鱼尾处拉一下，目的是使鱼丝向头部方向抱拢，然后两手向上提，将鱼整个提起，使鱼鳍正好整个没入油中。

造型关键：头低尾高

手离开油面后，要保持头低尾高的手势，炸制约3分钟，这是定型的过程。只有“头低尾高”，才能使炸好的鱼丝向鱼头方向聚拢，炸出“狮头”的效果。在这3分钟内，由于油面上水蒸气升腾，高达100多度，因此很多初学者承受不了这个热度，手一松鱼就掉回锅里，这道菜也就失败了。因为锅底是弧形的，鱼丝贴着锅底炸出来后，自然也成了圆弧形，容易结块，就不会有根根直立的“金毛”。所以刚开始学做这道菜时，可以找一个人在旁边用扇子将热气扇到一边，这样温度就没那么高了。

定型时需快速升温

鱼下锅后，油温会降低至五六成热，将鱼身提起后，应迅速转大火升温至七成热，这样才能使鱼丝快速定型，否则鱼肉会软烂、掉丝。用手提着炸完3分钟后，鱼丝基本炸定型，此时可以松手将鱼整个浸入油锅中炸一下。这个过程中，可以用筷子修整一下“金毛”的形状，如果有掉下来的鱼丝，可以蘸一点糊粘在鱼身上，油炸后自然就固定住了。这一面炸熟后，要将鱼翻过来，再将鱼腹一面炸熟。而鱼身翻动时也有技巧：要先用手勺兜住鱼头，然后从鱼头处伸入漏勺，兜住鱼身鱼尾反过来，炸好出锅也要按此步骤操作，然后鱼背朝上平放在盘中，浇汁即可。

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