老长沙牙签牛肉

干线椒和牙签牛肉一起炒熟，牛肉香辣入味、线椒干脆酥香，像吃零食一样，一会儿就能消灭一大盘。

腌牛肉：

牛里脊肉10斤切成2厘米见方的块，洗净血水，加味精、鸡精各100克、蚝油80克、十三香料粉50克、生粉30克抓拌均匀，腌制30分钟，每根牙签穿入1块牛肉，冷藏备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至五成热，下牙签牛肉200克略炸，捞出沥净油分。

2、锅留少许底油，放蒜末、姜末、小米椒末各10克煸香，倒入干线椒碎50克、白芝麻粒15克小火煸炒至辣香逸出，淋少许色拉油翻匀，离火下味精、鸡精各10克、孜然粉5克、盐少许，倒入牙签牛肉上火翻炒均匀，撒辣椒粉少许翻匀即可出锅，点缀炸花生米走菜即成。

制作图示：

1、牙签牛肉入烧至五成热的宽油炸制。

2、锅留底油烧热，下蒜末、姜末、小米椒末煸香，倒入干红椒碎、白芝麻粒炒香，淋少许色拉油翻匀。

3、离火下鸡精、味精、孜然粉、盐。

4、下炸好的牙签牛肉翻炒均匀。

5、撒辣椒面少许翻匀即可出锅。

制作关键：

最好选用颜色红亮且辣味较轻的干线椒入菜，炒制后干香酥脆、入口微辣，能和牛肉一同食用。

外婆金钱蛋

此菜的原始做法是将外婆菜煸香后下蛋液炒匀，卖相比较散碎。“老妈厨房”的大厨用煮熟的白水蛋代替蛋液，为防止其香气不足，鸡蛋需先切块油炸成虎皮状，再与外婆菜一同炒制，卖相美观、香味充足。

走菜流程：

1、荷包蛋4个横切成1厘米宽的块，入六成热油炸至外层金黄、呈虎皮状，捞出沥油。

2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热，下青、红辣椒圈各15克、蒜末、姜末各10克煸香，倒入外婆菜150克小火煸干水分，调入蚝油10克、味精、鸡精各8克、酱油5克翻炒均匀，加炸好的金钱蛋翻匀即可出锅。

制作图示：

1、锅入猪油、菜籽油烧热，下青红椒圈、姜末、蒜末煸香，倒入外婆菜小火煸干水分，调味。

2、倒入炸好的金钱蛋翻匀。

制作关键：

外婆菜本身带有咸味，因此调味时无需加盐，否则味道太咸。

酸饥菜焖油渣

捞菜炒油渣是长沙人的下饭菜，胡胖子将此菜做了两点改良：一是变捞菜为酸饥菜，由青菜短时间腌制而成，颜色碧绿、卖相清爽、味道微酸、口感清脆；二是改炒为焖，更大程度释放油渣的香气。

制作流程：

1、酸饥菜250克先入沸水略焯，下入炙透的净锅煸干水汽，捞出待用。

2、锅入猪油150克烧至四成热，下姜末、蒜末各5克、板油油渣50克煸香，撒小米椒圈5克，调入鸡汁、味精各10克、盐、生抽、辣鲜露各5克炒匀，添高汤150克大火烧开，倒入酸饥菜，加盖转小火焖1分钟，再转大火收浓汤汁即可走菜。

酸饥菜：

青菜10斤洗净后控干水分，冲入开水至没过，烫至叶片变软后加白醋1瓶、盐1包浸泡2小时至其微酸爽脆，捞出挤干水分，切碎后入保鲜盒冷藏保存。

提前腌好的酸饥菜，当地人也叫排菜。

制作关键：

1、做好的酸饥菜不能放太久，最好两天内用完，否则会失去爽脆口感。2、酸饥菜要先炒干水分，作用有二，第一，防止酸饥菜中富含的水分减弱油渣的香气；第二，避免走菜时渗出汁水，影响卖相。

坛子辣椒肉炒肉

制作流程：

1、肥肉150克改刀成1.5厘米见方的片；猪前腿瘦肉200克改刀成薄片，加酱油、生抽各少许抓匀腌制10分钟待用。

2、净锅炙透，下猪油75克烧至五成热，倒入肥肉片煸至油分析出，放坛子剁辣椒30克、蒜末15克、浏阳黑豆豉10克、干辣椒粉3克煸香，下瘦肉片快速翻匀，调入蚝油、味精各10克、生抽5克、盐少许翻匀，加酱油5克炒几下，添清水少许以防糊锅，烧开后装盘，撒入葱花走菜即成。

制作图示：

锅入猪油烧热，下肥肉片煸香，再放坛子剁辣椒、蒜末等炒香，下腌过的瘦肉片炒匀。

佟哥活渡鱼

“佟哥活渡鱼”藏在成都宽窄巷子附近的一条老街中，装修小资时尚。

出身东北的餐厅主理人佟凤超，将自贡盐帮名菜“活渡鱼”改良，选用个头大、肉质紧的野生鲫鱼为原料，以自制的蔬香酱油汤、鲜辣花椒油补味，做出一款带有北方特色的川式招牌。他还以“活渡”的手法烹制三角峰，做出青椒、酸菜、仔姜三种味型，保持原料细嫩口感的同时又特别入味。

这里的小菜也非常精致，由于佟凤超在五星级酒店的从厨经历，几乎每一道菜品都或多或少地带上了西式风味：土豆、酸奶、冰激凌结合打成泥，浇入酸黄瓜汁调成的沙拉酱；豆奶、酒酿做成布丁，盖着奥利奥和坚果碎；还有香辣芝士味的鸡块、蒜香鲜辣味的花甲，以及拍匀蒸肉粉、盖着韭菜碎上桌的炸鲫鱼……

活渡鲫鱼

所谓“活渡”，其实是一种烹饪方法：将原料宰杀治净，不煎不炸，直接下入清水或料汤中浸熟，没有皮开肉绽的爆裂，而是通过温润慢煮，来保持口感细嫩。“活渡”中的“渡”更多地写作“笃”，在四川方言中即“小火浸煮”的意思。

佟凤超以“活渡”的方法烹制鲜鱼，通过反复试验，悟出了三个心得：首先，活鱼宰杀后需先静置20分钟，而不应在其还没有“死尽”的时候投入锅中，否则鱼受热后神经紧缩、肉质发硬，会失去鲜嫩的口感。

其次，鱼入锅后，要焖而不是煮，加盖用微火以一定温度将其浸熟，才能保持鱼肉的嫩度。

第三，浸煮时到底用清水还是料汤，要根据食材种类判定：鲫鱼的土腥味浓，宜先用清水加葱姜、料酒浸熟，装盘后再浇上料汤浸泡入味；三角峰鲜味浓、腥气淡，可直接下入料汤中焖熟。

这道鲫鱼的特别之处在于大厨自制的蔬香酱油汤和鲜辣花椒油：前者以香菇、芹菜、西红柿打底熬汤，加两种酱油以及大量莳萝子增补香气；后者以自制花椒油加两种辣椒炸制，鲜辣椒麻的气味诱人食欲。

制作流程：

1.选用每条重约200克的鲫鱼4条宰杀治净，在鱼身一侧打上间隔1厘米的一字刀，另一侧无需改刀，以保持卖相完整。在鱼身中间斜切一刀使之断成两截，静待20分钟令其完全“咽气”。

2.锅入清水烧沸，放土豆粉100克、泡发的木耳70克煮1分钟，再投入韭菜段40克煮5秒，将原料捞出沥干，垫入盆底；另取一锅添入清水，加适量葱姜、料酒烧至冒虾眼泡，下入鲫鱼，加盖小火浸6~8分钟至熟，捞出鲫鱼拼回原形摆入盆中。

3.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米椒碎15克爆香，加蔬香酱油汤1000克烧沸，起锅浇在鱼上。

4.锅入花椒油50克烧至六成热，放青椒圈、红椒圈各30克炒至表皮略微变白，起锅连油带料浇在鱼身上激香，撒香葱碎30克、干红椒丝10克即可走菜。

制作图示：

1.土豆粉、韭菜、木耳汆熟，垫入盆底。

2.鲫鱼打一字刀，放入水中浸熟。

3.锅入小米椒煸香，添蔬香酱油汤烧沸。

4.将汤倒入盛有鲫鱼的盆中。

5.花椒油加青红椒爆香，倒入盆中。

蔬香酱油汤：

1.吊蔬香汤：花鲢鱼尾1500克、鲫鱼1000克冲洗干净、剁成大块。锅入色拉油600克、猪油400克小火烧化，下入鱼块及青虾500克，一边煎制一边持手勺用力砸碎，放芹菜段500克、西红柿块500克、洋葱500克、青椒400克、胡萝卜片300克、香菇片300克、葱段80克、姜片80克、香菜80克继续炒至出香，添沸水20千克，投入香料包，大火熬30分钟，沥去渣子即成。2.兑酱油汤：每500克蔬香汤中放入东北农家土酱油15克、麦芽糖10克、港顺鲜味汁5克、鸡精5克、泰式辣椒膏3克、盐2克搅匀烧开即成。

花椒油：

锅入色拉油1000克烧至七成热，放入干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味，关火放凉后沥渣即成。

制作关键：

1.鲫鱼表面打一字刀是为了加速浸熟，并在后续泡汁的过程中迅速入味，但考虑到成菜卖相，只切一面即可。2.熬制蔬香酱油汤用到了大量莳萝子，其又名野小茴，原产于欧洲，有股清凉的芳香味，既祛腥除异，又提味增香。3.熬蔬香汤时加入涨发的干香菇片和西红柿，前者增香，后者能使汤带上一股清爽的果酸味，还能增加稠度。4.成都人喜辣，因而在熬汤时两次加料：第一次在兑酱油汤时，放入泰式辣椒膏，其辣度轻、香气复合；第二次在走菜时，放入煸香的小米椒，增加清鲜的辣味。

青椒三角峰

“佟哥活渡鱼”的三角峰共有三种口味：仔姜味红艳鲜辣，酸菜味酸香清爽，而最受欢迎的青椒味，则以蒜末、烧椒、野山椒以及两种青椒制成的酱料炒香熬汤，成菜色泽碧绿、鲜辣微麻、回味柔和，开胃不上火。

制作流程：

1. 选用每斤10~12条的三角峰，将下颌处剪开，用力一拽把内脏全部扯出，冲洗干净，静置20分钟，无需腌渍，可直接入菜；锅入清水烧沸，放土豆粉100克、泡发的木耳70克煮1分钟，再投入韭菜段40克煮5秒，将原料捞出沥干，垫入盆底。

2.混合油（菜籽油、猪油、色拉油按照3∶2∶1的比例兑匀）100克烧至五成热，舀入青椒酱100克炒出香味，添猪骨汤1000克熬2分钟至出味，淋自制蚝油汁20克，补入适量盐搅匀，转微火，放入三角峰焖2分钟，起锅倒入盛有土豆粉的盆中，表面撒香葱碎20克。

3.锅入混合油40克烧至七成热，放鲜青花椒20克、青椒圈40克炒香，起锅连油带料倒入盆中即可走菜。

制作图示：

1.三角峰从下颌处剪开，扯出内脏。

2.添猪骨汤。

3.加蚝油汁，下入三角峰焖熟。

4.锅入混合油烧热，放青椒酱炒香。

自制蚝油汁：

家乐双蚝蚝油800克、辣鲜露350克、蒜香粉100克、沙姜粉100克、味精40克、鸡精40克、十三香30克、咖喱粉25克调匀即成。

青椒酱：

青二荆条辣椒1000克洗净，摆在铁丝网上以炉火烤出煳斑，制成烧椒，去皮剁碎备用；青杭椒2500克、青小米椒800克、蒜瓣800克、仔姜400克洗净绞碎，放入保鲜盒加盐150克、家乐鸡粉100克、味精50克、白醋50克拌匀腌制1小时，取出挤干水分；野山椒500克剁碎备用。锅入花生油1000克烧至三成热，下入以上原料小火熬2分钟，起锅盛入不锈钢盆备用。

青椒酱真身

技术关键：

1. 熬青椒酱时放入少许白醋，目的是开胃、提鲜，经过受热挥发，基本吃不到酸味。2.三角峰肉质细嫩，热汤微火浸2分钟，至菜品端上桌时即可完全成熟。

芝士鸡块

鸡块添姜丝、牛奶腌入味，卷上芝士片，再裹上调有芝士粉的糊炸至金黄，成菜外焦里嫩，奶香浓郁。

批量预制：

1.腌鸡块：鸡腿洗净，去骨去皮，改刀成1.5厘米见方的块，放入盆中，每500克加牛奶150克、姜丝10克、蒜末8克、盐8克、黑胡椒碎5克、花椒碎3克抓匀腌制30分钟。

2.调糊：面粉、淀粉按照1∶1的比例放入碗中，每500克加清水250克、芝士粉35克、白醋25克、二锅头20克、酱油10克、盐6克、白胡椒粉3克、鸡蛋2个搅成略微浓稠的糊。

走菜流程：

取鸡肉12块，每块卷上一片芝士，再均匀地裹层面糊，下入五成热油炸至定型，捞出后将油温升至八成热，放入鸡块炸至金黄，捞出摆在吸油纸上吸掉多余油分，装盘后撒芝士粉10克、辣椒粉8克即可走菜。

制作图示：

1.腌制鸡块。

2.调制芝士糊。

3.鸡肉卷上芝士，裹匀面糊。

4.下入热油炸至定型。

技术关键：

辣椒和芝士搭配，真的比想象中好吃。若是实在不喜欢这个味道，当地客人也没有那么爱吃辣，则可去掉辣椒粉，只撒芝士粉。

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