巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国，大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。 [4]

近现代川菜兴起于清代和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

水煮鱼

食材：

草鱼、黄豆芽、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、酱油、料酒、盐、鸡精、糖。

做法：

1.锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。　　2.炒锅烧热，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。　　3.将鱼肉片成片，将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清汤（或者开水），没过鱼肉。　　4.汤烧开以后，将鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。将热油浇在鱼片上即可。

豆豉鱼

（主料辅料）鲫鱼⋯⋯⋯⋯750 克 猪肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克豆豉⋯⋯⋯⋯⋯70 克 料酒⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克鲜汤⋯⋯⋯⋯250 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯7克[烹制方法〕1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油

待用。2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉

末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧 10 分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。

3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。[工艺关键]1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。（风味特点）色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。

回味鱼片

（主料辅料）鲤鱼⋯⋯⋯⋯750 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯9克料酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克 淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克红油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻⋯⋯⋯⋯⋯10 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5克 泡辣椒⋯⋯⋯⋯8克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜茸⋯⋯⋯⋯⋯15 克 葱花⋯⋯⋯⋯⋯30 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯2克 清汤⋯⋯⋯⋯⋯10 克椒油⋯⋯⋯⋯⋯5克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯30 克（烹制方法）1.鲜鲤鱼去鳞、鳃，除尽内脏洗净，将鱼头斩去，一剖为二，剔出脊骨

和腹腔带刺部分；片下鱼皮，取净鱼肉 2条，横切成 6厘米长的段，再斜片成 4毫米厚的片，盛入碗中。下精盐 4克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润，散开放入开水锅内氽热，即捞出沥干水分待用。

2.用 4 个味碟分别将精盐 1克、酱油 15 克、醋 3克、白糖 3克、蒜泥 5克，味精 0.5 克、红油 15 克和熟芝麻调成红油味；以精盐 1 克、味精 0.5克、酱油 15 克、醋 12 克、白糖 17 克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花 10 克、麻油 10 克，调成鱼香味；以葱花 20 克和净花椒同铡成细茸后，兑入精盐 2克、味精 0.5 克、清汤 10 克、醋 2克、椒油、麻油 10 克调成椒麻味；以精盐 1克、姜茸、醋 13 克、酱油 15 克、味精0.5 克、麻油10 克调成姜汁味盛起。

3.将沥干水份的鱼片装人盘中，与四个味碟一道上桌，摆在盛鱼盘的四方，随食者喜好蘸食。

[工艺关键]

1.此菜要用鲜鱼烹制，鱼片要片的厚薄一致，否则影响菜品的口味及外观的质量。

2.要掌握好氽鱼片的时间，时间长则老，时间短则不熟，四个味碟要搭配得当，浓淡相宜。

[风味特点]

1.此菜色泽洁白，质极嫩滑，一肴多味。自由蘸食。2.此菜为高级宴会冷菜之一。

干煸鱿鱼丝

（主料辅料）干鱿鱼⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克猪肥瘦肉⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克绿豆芽⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯1克 混合油⋯⋯⋯⋯75 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克（烹制方法）1.选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬，

可在小火上稍烤一下，使之受热为软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡），挤干水。猪肉切成 6厘米长、0.3 厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。

2.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放人鳅鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐、酱油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。

（工艺关键）1.干煸鱿鱼丝，是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸

鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少（每百克约含 16 克左右），所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。煸炒时以六成油温为宜（170℃），此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。

2.特别注意，当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝，与就鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是"火中取宝"的关键，切忌在锅内久煸，否则鳅鱼在高温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。

（风味特点）1.干鱿鱼作菜，皆先用碱水涨发，使其柔嫩，再用烧、烩、爆等技法，

配以鲜味原料和上汤，成菜上桌。但此菜烹制却一反常规，巧施刀工和火候，运用川菜特有的"干煸"之法，以酥制干，以松制韧，直接用于鱿鱼切丝下锅，再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽，使成菜具有色泽金黄，绵韧而酥松，干香味长的特点，在众多的鱿鱼菜中独树一帜。

2.此菜为咸鲜味型，特点干香脆嫩，宜于佐酒下饭。

干烧岩鲤

[主料辅料〕岩鲤一尾⋯⋯1000 克 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克火腿肥膘肉⋯125 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克郫县豆瓣⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5克醒糟汁⋯⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克泡红辣椒⋯⋯⋯40 克 肉汤⋯⋯⋯⋯750 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克 熟菜油⋯⋯⋯2000 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法〕1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距 3厘米、深 0.5 厘米），用川盐

（3 克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成 0.5 厘米的粒；葱切成 0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50 克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

（工艺关键）1.此菜在烹制上，较之其它"干烧"一类的菜肴，又有其独特的风味。

一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了肉粒。

2.酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。

（风味特点）1.岩鲤，学名"岩原鲁"，俗称"岩鲤 "。是川江有鳞鱼之上品。四

川有谚语云："一鳊、二岩、三青鲅"。以之烹制的"干烧岩鲤"是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。

2."干烧岩鲤"为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜。

清蒸江团

（主料辅料）鲜江团鱼⋯⋯1500 克 猪网油 1张⋯250 克鱼糁⋯⋯⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克 猪化油⋯⋯⋯⋯5克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克 清汤⋯⋯⋯⋯1500 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 红、绿、黄黑色植物原胡椒粉⋯⋯⋯1.5 克 料⋯⋯⋯⋯⋯⋯适量绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克（烹制方法）1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约 1厘

米左右。手提鱼尾下约摄氏 80 度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐 3 克、绍酒 20 克、胡椒粉 0.5 克、姜 15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。

2.取小圆碟 10 个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。

3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤 250 克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。

4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐 1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。

5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。（工艺关键）1.沸水氽烫。"水居者腥"，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用

沸水氽烫一下，以除去其腥味。2.制好清汤。"汤为菜之根"，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二

者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。

其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重 1000—1250 克的江团则要猛火蒸 40 分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。

4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。

[风味特点〕1."清蒸江团"是川菜传统的名贵大菜。江团，学名"长吻脆"，其吻

特别肥厚，俗称"肥头"。四川的"江团鱼"主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。

2."清蒸江团"为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配"毛姜醋"蘸食，味更鲜美。

糖醋脆皮鱼

[主料辅料]鲜鲤鱼一尾⋯750 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克泡红辣椒丝⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯8克香菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯150 克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯20 克 肉汤⋯⋯⋯⋯500 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯8克 熟菜油⋯⋯⋯1500 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克（烹制方法）1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉 1厘米深，

再在原刀缝上顺势平刀进鱼身 2.5 厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐 4克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约 10 分钟。

2.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。

3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起"鱼眼泡"时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。

[工艺关键〕1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。2.裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可

做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。[风味特点〕1.从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为"香炸鱼"的小食。是用

新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。"糖醋脆皮鱼"就是在"香炸鱼"的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。

2.此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。豆瓣鲜鱼[主料辅料〕活鲤鱼一尾⋯750 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯30 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 郸县豆瓣⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 肉汤⋯⋯⋯⋯300 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 熟菜油⋯⋯⋯500 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克（烹制方法）1.将净鱼鱼身两侧各剞七八刀（刀深为 0.5 厘米）。然后抹上绍酒、川

盐 1克。2.炒锅置旺火上，下菜籽油烧至七成热，放入鲤鱼稍炸一下捞起。锅内

留油 75 克，放入郸县豆瓣剁细，姜、蒜炒至油呈红色，掺肉汤，放进鲤鱼，移至小火上，再加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟入味后，将鱼捞入盘中，锅内余汁，用湿淀粉勾芡，放入醋，撤上葱花，浇在鱼身上即成。

（工艺关键）1.划鱼时不要过深，要深浅一致。2.煎鱼时油温要高，才能保持鱼身的完整。烧鱼时注意翻面。3.芡汁不宜太浓。（风味特点）1."豆瓣鲜鱼"是四川乡土风味极浓的传统名菜。原为家常味型，调料

中虽用了糖、醋，但仅作和味之用，难以吃出甜酸滋味。现加了郸县豆瓣，又多加了糖醋用量，使"豆瓣鲜鱼"成为鱼香味型。

2."豆瓣鲜鱼"成菜色泽红亮，质地细嫩，味兼咸酸辣甜。

豆腐鲫鱼

（主料辅料）鲫鱼⋯⋯⋯⋯500 克 熟菜油⋯⋯⋯125 克豆腐⋯⋯⋯⋯400 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醪糟汁⋯⋯⋯⋯30 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克马耳朵葱⋯⋯⋯10 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯10 克郸县豆瓣⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 肉汤⋯⋯⋯⋯750 克（烹制方法）1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深 0.3 厘米），抹上川盐 1克，浸渍入

味。2.豆腐切成 5厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约 5

分钟，滗去水，加入肉汤 500 克、川盐，放在小火上煨。3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅

放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约 10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪糟汁，再烧 3分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼身上即成。

（工艺关键）1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁

多于油；用芡宜薄。（风味特点）1."豆腐鱼"的出现，便是由食客发明的。有一天，一家川菜馆来了一

位食客，点了一份豆瓣鱼，要了一盅白酒，独斟独饮。用饭时，已是盘内空空。本想再要一个菜，一摸荷包，钱已所剩无几。于是唤来招待，要求用余下的几枚钱，买一碗饭，再将盘里残留的鱼滋汁加几块豆腐烧一烧，以解下饭无菜之苦。招待照此办理，殊不知，用剩下的鱼头、鱼汁烧出的豆腐，非常好吃。厨师很受启发，于是创制了"豆腐鱼"这款菜式。

2."豆腐鱼"，家常味型，色泽红亮，味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。

泡莱鲫鱼

（主料辅料）鲫鱼 3尾⋯⋯600 克 泡仔姜⋯⋯⋯1.5 克泡青菜⋯⋯⋯100 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯5克泡红辣椒⋯⋯⋯25 克 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克醒糟汁⋯⋯⋯⋯20 克 肉汤⋯⋯⋯⋯300 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克 熟菜油⋯⋯⋯500 克（烹制方法）1.将净鱼鱼身两面各剞 3刀，泡菜搌干水分，切成 3.5 厘米长的细丝，

泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内

留油 50 克，放入泡红辣椒、姜、葱花 5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约 10 分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。

（工艺关键）1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。（风味特点）1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返

一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是"泡菜鱼"的前身。

2."泡菜鱼"为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。

砂锅雅鱼

（主料辅料）雅鱼一尾⋯⋯500 克 鸡颈骨⋯⋯⋯250 克熟鸡肉⋯⋯⋯100 克 姜片⋯⋯⋯⋯3克熟猪肚⋯⋯⋯l00 克 蒜片⋯⋯⋯⋯⋯3克熟猪舌⋯⋯⋯⋯50 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪心⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克水发虾米⋯⋯⋯10 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯6克水发鱿鱼⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克水发香菌⋯⋯⋯15 克 奶汤⋯⋯⋯⋯2000 克豆腐⋯⋯⋯⋯150 克 鸡化油⋯⋯⋯⋯10 克（烹制方法）1.将净雅鱼用川盐 3克、绍酒15 克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再

将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成 1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿

切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上 1 小时。

3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅， 2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。

（工艺关键）1.主辅料的用量要配比恰当。2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。（风味特点）1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，

又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。

2.唐代大诗人杜甫诗云："鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤"，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县"白善泥"焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。

3."砂锅雅鱼"为咸鲜味型，用于筵席常以"压台戏"最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。

东坡墨鱼

（主料辅料）鲜墨鱼一尾⋯750 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯15 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克大葱白⋯⋯⋯⋯15 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克郸县豆瓣⋯⋯⋯50 克 肉汤⋯⋯⋯⋯250 克泡红辣椒⋯⋯⋯l根 猎化油⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克细干淀粉⋯⋯⋯75 克 熟菜油⋯⋯⋯1500 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克（烹制方法）1.将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面

用直刀下、平刀进的刀法（深度为肉的 2/3 以上）剞六七刀，然后用川盐，绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成 6厘米长的段，再顺切成丝，漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄色鱼熟时，捞出装盘。

3.炒锅留油 25 克置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，下肉汤、白糖、酱油烧沸后"，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。

（工艺关键）1.鱼不宜过小，约 500 克重的墨鱼。2.鱼的头尾不裹干淀粉。3.鱼肉要剞花，细刺要炸酥。（风味特点）1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处，出产一种黑皮鲜鱼，人称"墨

鱼"。据说，在宋朝以前，此鱼名曰"墨头鱼"，仅是头顶色墨而已。后来流传说宋代诗人苏东坡在此读书，常去凌云岩下洗砚，鱼食其墨汁，鱼皮色便浓如墨色，遂得其名。

2."东坡墨鱼"嘴小、身长、肉质肥美，此菜又名"糖醋东坡墨鱼"，糖醋味型。成菜色泽红亮，墨鱼肉嫩，酥香可口。甜酸中略带香辣。

大蒜鳝段

（主料辅料）净鳝鱼片⋯⋯400 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克净独大蒜⋯⋯150 克 郸县豆瓣⋯⋯⋯30 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克 花椒粉⋯⋯⋯⋯2克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯12 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克 芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克 熟菜油⋯⋯⋯150 克肉汤⋯⋯⋯⋯300 克（烹制方法）1.将鳝鱼片洗净去头尾，切成 6厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七

成热油温炸进皮待用。2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软（中

途加川盐、绍酒），下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。

（工艺关键）1.独蒜要均匀，不宜太大。2.鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水

分；鳝段入锅要烧沸。3.汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。（风味特点）1.鳝鱼又名"黄鳝"，含有丰富的缬氨酸。肉细嫩，味鲜美，营养丰富。2.此菜起源于 40 年代，成都一家名为"哥哥传"的餐馆，此店常以家常

风味待客，有一样叫"茄皮烧鳝鱼"的菜便是"大蒜烧鳝段"的前身，是四川乡土风味名菜。

3."大蒜烧鳝段"为咸鲜味型。成菜亮汁亮油，油色红亮，鳝鱼软嫩爽口，味鲜香，略带麻辣风味，下酒下饭，俱是好菜。

红烧鱼唇

（主料辅料）鳄鱼唇⋯⋯⋯1000 克 鸡翅⋯⋯⋯⋯⋯2对冬菇⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鸡脚⋯⋯⋯⋯⋯2对火腿片⋯⋯⋯⋯50 克 鲜菜心⋯⋯⋯150 克鸡肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯100 克猪肘肉⋯⋯⋯250 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克葱节⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯1500 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克 猪化油⋯⋯⋯⋯75 克糖色⋯⋯⋯⋯⋯10 克（烹制方法）1.将干鲟鱼唇入沸水锅内，焖约 90 分钟，取出刮去沙质，剔骨、洗净，

切成 4 厘米长、1.5 厘米宽的条块。再入沸水连余 3 次，盛入铝锅内，加鸡汤 500 克，用小火 90 分钟取出。菜心去筋洗净，切成7厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内氽一下，放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。

2.炒锅置旺火上，下猪化油 50 克烧至五成热放入姜、葱炒出香味，加入鸡汤 750 克、绍酒、川盐 4克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸，打尽浮沫，倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅，移至小火上烧 。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓，放入味精推匀。

3.取另一炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热时，下菜心炒几下，下鸡汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味，放盘内垫底，然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。

（工艺关键）鱼唇涨发：干鱼唇放容器内，注入开水，加盖，泡 3至 4小时，即行煺

砂，如有去不下的，可再用开水焖一次，去砂后加开水用小火煮至能去骨时，轻轻抽去骨，注意保持形整不坏，煎去腐朽边缘，用凉水冲泡去腥味和胶汁，再用凉水泡上，不用时入冰箱保鲜。

（风味特点）"红烧鱼唇"是四川重庆的一款名菜。此菜系用于鳄鱼唇，几经氽煮，

发好之后，再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等，用文火慢 成菜。汁色红亮，香味醇浓，柔软肥糯，咸鲜可口，是冬春时令佳肴，为川菜宴席传统名品。

白汁五柳鱼

（主料辅料）鲤鱼一尾⋯⋯750 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯25 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克净离笋⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克香菇⋯⋯⋯⋯⋯25 克 清汤⋯⋯⋯⋯400 克泡辣椒⋯⋯⋯⋯2根 鸡化油⋯⋯⋯⋯50 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克 猪化油⋯⋯⋯500 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克（烹制方法）1.将净鱼用刀刻成鱼鳃纹；火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣

椒分别切成细丝。2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，将鱼下锅炸一次，滗去炸油，

留油（50 克），加姜炒香，掺清汤，加绍酒，放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、香菇及川盐、胡椒粉烧 10 余分钟，将鱼翻面再烧 5分钟，用筷子将鱼拈入盘内。锅内各料勾二流芡，放鸡化油、味精舀淋在鱼上，最后将葱丝、泡辣椒丝撒在面上即成。

（工艺关键）1.炸鱼不可过老，去腥定型即可，成菜软嫩为上品。2.用中火烧鱼约 10 分钟左右，以熟透为度，时间过长，鱼肉变老。（风味特点）1."白汁五柳鱼"乃四川传统名菜。传说，此菜为唐代诗圣杜甫所烹制。

杜甫寓居成都草堂。一次宴客亲自下厨，做了一款以姜、葱、泡辣椒、离笋、冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴。取"柳丝长，柳丝细"之意，慕"五柳先生"陶潜的人品而命名为"五柳鱼"，深为众客欣赏，赞不绝口。川菜厨师承此传说，演化发展，施以精湛刀技，配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料制成白汁五柳鱼。

2.此菜形态美观大方，鱼肉酥中带嫩，味道咸鲜淳香。

酸菜鱼

（主料辅料）鲜鱼 1尾⋯⋯1250 克 泡青菜⋯⋯⋯200 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个泡红辣椒⋯⋯⋯15 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯1500 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 混合油⋯⋯⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯1克（烹制方法）1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼

头劈开，鱼骨斩成 1.5 厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3.鱼肉斜刀片成厚 3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

（工艺关键）1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗

净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜

后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。（风味特点）1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周

渝食店，80 年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有"来福小镇鲜鱼美"之誉，桥头一小食店，干脆以"鲜鱼美"名店，由全国著名书法家杨宣庭写的"鲜鱼美"三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出"水煮鱼"风靡数年之后，又推出"酸菜鱼"。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

2."酸菜鱼"用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。"酸菜鱼"是四川家常菜中的名品，进入 90 年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，"酸菜鱼"也随之风靡整个神州，在首都北京，几与"宫保鸡丁"齐名，家喻户晓，不以为过。

软烧仔鲶（主料辅料）仔鲶 5尾⋯⋯750 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克独蒜⋯⋯⋯⋯100 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯5克郸县豆瓣⋯⋯⋯40 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5克 肉汤⋯⋯⋯⋯400 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟菜油⋯⋯⋯100 克（烹制方法）1.将净鲶鱼鱼背脊横斩 2～3刀，斩开不斩断，抹上川盐、郸县豆瓣剁细。2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，放入独蒜稍炸一下捞出，再放

入豆瓣、姜末炒出香味，掺肉汤，放入鲶鱼、绍酒、独蒜、白糖、酱油，将锅移至小火烧至蒜肥鱼入味时，将鲶鱼拨入盘内，再将炒锅中的原汁放入醋、味精、葱花，用湿淀粉勾芡，浇在鱼身上即成。

（工艺关键）1.仔鲶，即鲶鱼之幼嫩者，长约 20 厘米，其肉细嫩。四川鲢鱼，学名鲶

鱼，又名年鱼、粘鱼。前部扁圆，后部侧扁，头略扁平，口大而宽，有两对颌须，上颌须较长，体灰褐色，无鳞，有粘须，背鳍小，臀鳍长。冬季食之，味尤优美。

2.软烧，是川菜烹鱼的一种方法。鱼不码芡，不用油炸，将净鲜鱼直接放入汤汁中用火烧制而成。此法烹鱼，既能使鱼肉入味，食之滋味鲜美，又能保持鱼肉细嫩。

（风味特点）1."三洞桥下春水深，带江草堂万花明，烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万

里程"。这是1959 年，著名诗人郭沫若在成都"带江草堂"餐厅用膳以后写的一首诗。"带江草堂"以烹鱼闻名成都，"软烧仔鲢"即为该店的当看名菜之一。

2.此菜色泽红亮，细嫩鲜香；蒜香浓郁，咸鲜中略有辣甜、辣酸的回味，佐酒上饭皆宜。

独蒜烧石爬鱼

（主料辅料）石爬鱼⋯⋯⋯750 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克独头大蒜⋯⋯150 克 泡红辣椒⋯⋯⋯20 克芹菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克郸县豆瓣⋯⋯⋯⋯30 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 肉汤⋯⋯⋯⋯500 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯8克 熟菜油⋯⋯⋯100 克（烹制方法）1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切

粒。2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再

下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于鱼身上即成。

（工艺关键）1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。（风味特点）1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约 20 厘米，肉极细嫩的石斑

。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为"石爬鱼"。

2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇浓，鱼肉细嫩。

干煸鳝丝

（主料辅料）净鳝鱼片⋯⋯500 克 花椒粉⋯⋯⋯⋯3克芹黄⋯⋯⋯⋯125 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克蒜丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克 郸县豆瓣⋯⋯⋯30 克姜丝⋯⋯⋯⋯15 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯3克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 熟菜油⋯⋯⋯125 克（烹制方法）1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成 8厘米长，0.5 厘米粗的丝。

芹黄切成 4厘米长的段。2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分

将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。

（工艺关键）1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅

料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。（风味特点〕"干煸鳝丝"是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微

量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，"酥中有软，软中带酥"，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。

包烧鱼

[主料辅料]活鲤鱼 1条⋯600 克 生鲜菜⋯⋯⋯⋯1束鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3个 豆粉⋯⋯⋯⋯⋯35 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯35 克猪油⋯⋯⋯⋯65 克 网友⋯⋯⋯⋯5oo 克酱油⋯⋯⋯⋯6.5 克 料酒⋯⋯⋯⋯6.5 克泡辣椒⋯⋯⋯⋯2根 盐⋯⋯⋯⋯⋯0.5 克鲜肉⋯⋯⋯⋯100 克 芽菜⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克[烹制方法]1.鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去脏，切去头尖、尾尖，鱼的两面划上梯块形，

揩干水。把料酒、酱油、盐、姜、葱等同放碗内拌匀，将鱼浸渍 5分钟，取出揩干待用。

2.芽菜洗净，选肥瘦猪肉洗净去皮，泡辣椒去籽，共剁成细茸。锅内放人猪油，烧沸、下肉茸，炒熟后塞人鱼腹。

3.网油平铺开，修齐。鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。把网油除留出约 27厘米长、16.5 厘米宽的面积外，其余全部抹上蛋清豆粉。然后将穿好的鱼用网油包三至四层，未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层。包好后用小叉一柄从鱼腹部刺进（估计鱼两端份量相等），由鱼背刺出，放木炭火上翻转着烤30 分钟，至外面呈金黄色时即已酥透。然后将叉揩净取出，用刀划破网油将鱼取出，抽出竹筷，网油最内一层揭去不用，其余切成 6.7 厘米长、2.7 厘米宽的长方形片，镶于盘中鱼侧，把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成。

[工艺关键]竹筷一支前端削尖，从鱼嘴平穿插入鱼尾，以免烤时鱼身破裂。[风味特点]"包烧鱼"、"包烧鸡"、"包烧鸭"合称"重庆三包"，味鲜而浓，

酥脆芳香，宜于下油，是川味宴席上的传统名品。

冷汁鳝鱼

[主料辅料]鳝鱼片⋯⋯⋯500 克 菜油⋯⋯⋯⋯150 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯2O 克 葱节⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯20 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯30 粒干辣椒⋯⋯⋯⋯25 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克奶汤⋯⋯⋯⋯100 克（烹制方法）1.选大小一致、粗细均匀的活鳝鱼 750 克（剖后得片 500 克左右），倒

人放有少量食盐的清水中，喂养 2小时，使其吐去污物，涤净表面泥沙，然后另换清水。

2.将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入，钉在案上，刀剖背面，除滑去头，刮尽内脏，用布帕将血污擦试干净，剁成 4.5 厘米的长节。

3.醋、白糖、酱油在碗内兑好。干辣椒去蒂去籽切成短节。4.锅置旺火上，菜油入锅，烧至八成热时，将鳝鱼片入锅爆炒，并加适

量川盐，待爆至酥泡时起锅。5.锅内留余油，先放入花椒、干辣椒节子，待成红褐色时即放人姜片、

葱节。然后将兑好的碗汁下锅略加烹制，加奶汤烧开，倒入爆好的鳝鱼，用铲不断抄动，将汁收尽，直至锅内出油时，起锅入盆，捂 10 分钟，淋红油10 克即可。

（工艺关键）1.宰杀鳝鱼忌用水洗，以保持鳝鱼内的鲜味。2.汁要收尽，锅内出油，方可起锅。3.起锅时淋红油，增色、增香、增味。（风味特点）本品为四川传统凉菜，酥泡化渣，味浓回甜，佐酒佳肴。在四川许多地

区，此菜作为风味小吃上市，可见其流传广远。

曝腌鱼

（主料辅料）鲤鱼 1尾⋯⋯750 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯30 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克（烹制方法）1.鲤鱼由脊背开膛，头顶劈开，腹部连着。花椒和盐同炒，晾温后在鱼

身内外揉搓，放入瓷质容器内腌 5天。取出用筷子撑开成片形，绳穿头部，挂于通风之处（或烈日下曝晒），两天后取下洗净。

2.将鱼盛入容器内，放上葱、姜、料酒，沸水旺火上笼蒸 20 分钟，取出晾凉，刷上香油。

3.食用时，用手剔去刺骨，掰成条盛人盘内，洒上香油即可。[工艺关键]1.小刺多的鱼不宜制作。2.此菜亦可烤熟或炸熟食用。（风味特点）此菜亦鲜亦腊，妙在鲜、腊二者之间，咸鲜、香麻，酒饭匀宜。

瓜燕银鱼丝

[主料辅料]冬瓜⋯⋯⋯⋯700 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克草鱼⋯⋯⋯⋯6oo 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克瘦猪肉⋯⋯⋯150 克 葱未⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3个 姜未⋯⋯⋯⋯⋯10 克番茄⋯⋯⋯⋯100 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯3克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）1.冬瓜去皮，切成长 6厘米、宽 5厘米、厚 5毫米的片，再改成二粗丝，

人盘，撒上细干淀粉，使其均匀地裹上一层粉衣，锅置旺火上，掺水烧沸，将瓜丝分次入锅氽透，捞入凉水中浸漂待用；草鱼经剖杀洗净，去皮，去尽骨刺，切成长 6厘米、宽 5厘米。厚 5毫米的片，再切成二粗丝，入碗，用川盐、料酒、姜、葱码味；番前烫后撕去皮，切成二粗丝；猪瘦肉捶成茸，入碗用清汤浸泡待用。

2.锅置火上，掺汤烧沸，下鱼丝煮透后，捞入圆盘中，再将鱼头、鱼骨入锅熬制，放川盐、胡椒粉、料酒调味，烧沸后除去料渣，将肉茸汤倒入锅中推转，烧沸后移至小火上慢 ，除尽浮沫，汤清好后将瓜燕轻轻倒人锅中烧熟至入味，捞入汤碗四周，再将鱼丝入锅煮入味后，捞入汤碗中心，用筷子拨弄排列整齐，鱼丝和瓜丝间用番茄点缀，待汤烧沸轻轻倒入碗中即成。

[工艺关键]1.冬瓜丝、鱼丝皆切二粗丝，长短粗细整齐划一，成菜精致大方，可上

高档宴席。2.亦可用上好清奶制作，更为清淡素雅，不油不腻，清淡爽口。[风味特点]瓜燕，不是燕菜，是冬瓜切成粗丝，长短均匀，极似燕菜。银鱼，亦不

是银鱼，是草鱼肉去皮。去骨刺，切成粗丝，再入沸水中氽过后，色白似银鱼。冬瓜价廉易得，草鱼四处皆有，二味合烹，瓜有鱼鲜，鱼有瓜香，用以入席，每用必中，夏季食之，清爽淡雅。

酥麻花鱼

（主料辅料）小麻花鱼⋯⋯1000 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯30 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克 熟菜油⋯⋯⋯500 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯300 克[烹制方法]1.选每条约 50 克的小麻花鱼，经剖杀，去鳃和内脏洗净后，入六成热的

油锅中，炸至呈金黄色时捞起。2.锅内留油 1oo 克，烧至五成热时，下葱段煸香，掺鲜汤，下川盐、白

糖、酱油、醋、料酒烧沸，放入炸好的鱼，用小火慢 至汁将干时，加芝麻油、胡椒粉、味精，推转起锅，装盘即成。

（工艺关键）1.小麻花鱼剖杀后不心去刺，用盐少许稍腌，成菜口味更佳。2.中火温油，炸酥炸透，连皮带骨一起吃。（风味特点）1.麻花鱼学名圆口筒鱼，又名水密子、水鼻子、肥索。属鱼纲鲤科动物，

产于长江上游的干支流中，肉嫩脂肥，味道鲜美，是名贵淡水鱼品种。在川东奉节（古奎州）有"三月桃花筒鱼肥，銮州府人此为珍"的咏赞。奉节人吃鱼也很讲究，民谚云："鲤鱼的尾，鲫鱼的背，水密子全吃一张皮。"对大一点的麻花鱼，带皮清炸带皮吃，小的麻花鱼就带骨刺酥炸，连皮带骨一齐吃。

2.此菜是川东地区传统名品，酥软化渣，鱼肉肥美，乃佐酒佳肴，可作冷碟入席。

玻璃鱿鱼

（主料辅料）干就鱼⋯⋯⋯125 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 胡椒面⋯⋯⋯0.75 克盐⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克 菠菜心⋯⋯⋯⋯50 克特级清汤⋯⋯1100 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克草碱⋯⋯⋯⋯⋯15 克（烹制方法）1.鱿鱼在温水中泡 1小时，淘洗干净，去头尾，用快刀片成长7.3 厘米。

宽 5.3 厘米的完整，均匀的极薄片，盛入碗中，再用五成热的水淘洗一次滗去水，用草碱拌匀，加开水 400 克盖严，焖到水不烫手时，将水滗去一半，再加开水 400 克盖焖。如此重复三四次，使就鱼达到色白、透明、体软为度。用清水漂着待用。

2；菠菜心淘洗干净，人开水中氽熟。特级清汤 250 克入锅烧汗，放人就鱼片浸三、四分钟后滗去汤，然后再重复一次。将特级清汤 600 克放人锅内烧开，加胡椒面、料酒、味精、酱油。用精致汤碗将菜心放在碗底，上盖鱿鱼片，再将锅中清汤倒入碗中上席。

（工艺关键）1.水发鱿鱼以选用福建、厦门港所产鱿鱼发制最佳，其个大、肉厚、质

嫩、味醇，在国际市场上早负盛名，有"本港就鱼"之称。2.水发鱿鱼用水洗净，放入凉水中浸泡 2小时，待鱿鱼已回软时，取出

鱿鱼撕去皮膜，放入器内。火碱用热水溶化（碱量为干料量的 78％），把碱液慢慢倒入器内，边倒边搅，使鱿鱼着碱均匀，浸泡约 15 分钟，鱿鱼已逐渐胀发，皮色发红，呈胶状时，向器内注清水，浸泡 10 分钟，再换凉水慢慢冲泡约 2小时，漂净碱液，发至鱿鱼有弹性，呈斗透明状时即好。发好的鱿鱼泡入冷水中，放入冰箱，在 0℃下保存，每日换水一次，可存放 7 天。存放时间不宜过长，否则鱿鱼失去弹性，肉质发柴。成品以形体完整元损，无凸泡，色泽粉红而有光泽，体厚柔软富有弹性为合格，一般胀发率为 4.5-5 倍。

（风味特点）汤清如水，咸鲜味美，柔嫩爽滑，夏令名肴。

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