文曹建成

自古道：人无食饥，体无衣寒。呼和浩特俗语说“土默川三件宝，莜面、山药、大皮袄”。此语中足以可见是有吃又有穿，怪不得当年口里人纷纷走西口来到口外谋生。

莜面是北方各民族人民长期以来最普通不过的食品，由于它含有丰富的蛋白质和多种维生素成分，经常食用能改善饮食结构和调剂生活。莜面是粮食作物中含糖分最低，是糖尿病、高血压、心脑血管等患者最佳食品之一。它耐饥抗寒，深受人民欢迎，是天赐的优良食品。

1990年以前，旧城大召东仓内西侧有一家莜面馆，很有名，可谓家喻户晓。每当人们一走到广成门就闻到了扑鼻子的浓香莜面味。还有那具有特点的拉风箱悦耳动听的节奏声。花上一毛多钱，端上一大卜碗放入水萝卜丝、黄瓜丝的调莜面，包你一吃一个铁壳。（铁壳方言：好、满意的意思）吃莜面有讲究，不能吃的太多，不然的话肚子会折腾。（折腾方言：肚子难受）有句话说：“莜面吃个半饱，喝点滚水正好。”它道出了吃莜面的基本吃法。你如果肠胃不好，那么你就要少吃，因莜面进食后，消化慢。

吃莜面最重要的是吃出莜面味，没有莜面味的莜面不是好莜面。故民间有“莜面好赖在味道，牛马好呆在快了”（呆方言：坏的意思）。此语道出了莜面好不好吃的关键在是否筋头韧道和有扑鼻子的浓香莜面味。

莜面是莜麦磨成的面粉，而莜麦是属于一年生草本植物，在我国北方高寒地带都有种植。内蒙古自治区的莜面以武川县著名，武川县的莜面以庙沟为好，有句顺口溜讲的好“庙沟的莜面、碌碡湾的糕，榆树店的闺女不用挑”来赞美莜面。

莜面的制作方法，莜面有三熟，即莜麦在磨成面粉前用火炒熟。首先将洗净的莜麦用萝筐困净水，把麦粒中的杂物捡干净，放到炒莜麦房里斜放的大锅中，锅底用麦秸杆引火，此时，莜麦在锅中受热产生热气，扩散在屋中，炒莜麦人在热气和莜麦尖扎痒下用特制的木铲将莜麦在锅中来回翻动，使其在锅中均匀受热，等到莜麦炒到七八分熟时，将炒好的莜麦倒出来晾晒，就能磨成莜面。炒莜麦要特别关注火候，火不能大也不能小，如果火大了莜麦就炒耦（耦方言：糊的意思），以后做出的莜面就有股糊卜气，而且面色发暗。要是火小了炒不熟，莜面蒸熟后面色白，莜面味不足。

泼熟是莜面的第二点，据我了解泼熟现如今都做不到，或者说今天的人们对莜面泼熟理解不够，因此做出的莜面大多味不浓。泼熟是制作莜面的关健。首先将莜面粉放入一个陶瓷盔子内，（盔子方言：盆子）然后把现开的滚水倒进盔子里（要掌握好面和水的比例，最好一次形成块，状）立即用一根木制的专用棍子搅拌，然后马上用手捏成圪独（圪独方言拳头）忍住莜面散发出的热量，上下用力踩，形成整体面团，并发出喷喷的放气声，莜面就算踩好了。别小看这一动作，它对莜面的制作起非常的关键作用。经此过程做出的莜面上笼蒸熟后，不管做成哪种形状，都有筋头和莜面味。

第三是蒸熟。别小看这蒸熟二字，如果蒸莜面时火候不大或不到时，揭笼后莜面就再也熟不了啦，成生莜面（生莜面，旧城骂人语：-———欠火）。所以在蒸莜面时一是要大火蒸，二是火不能停，等到闻着莜面味时，莜面也就熟了，以上为“三熟”。莜面三熟是我们老祖宗多少年来在制作莜面方面留下来的宝贵经验。

莜面的制作：莜面在制作上品种花样很多，除压餄餎外，多为手工制作。其主要有以下几种：搓鱼鱼，将和好的莜面根据各人的手艺，揪数个小剂子，巧媳妇是左右开弓，每只手四个剂子，在面板上左右来回飞快搓动，八条细线抖动着不断地延长，一会儿功夫细长均匀的鱼鱼就爬满在案板上。搓鱼鱼是日常生活中最常见的一种做法。推窝窝，推窝窝也和搓鱼鱼一样，是人们日常生活中的一种做法。推窝窝的工具是一块石头板，也有用切菜刀做面的，妇女们在推窝窝前先在石板或刀面上抹些素油，起光滑作用。制作者用手指揪一块手指头大小的莜面块，放在石板上或刀面上用力迅速推成薄片，接着用食指卷成筒状，放入木笼屉内。手法好的妇女推出的窝窝皮薄厚大小均匀都是一样，别说吃就是看一看也非常有口感。

推窝窝一般配备热汤（羊肉汤）。压餄餎，是工作比较忙的人家的一种做法，原因是吃莜面时间紧，所以就用餄餎床去压餄餎，是又快又省时间，并且餄餎线纹粗，挂盐汤，入口味，故深受工薪阶层的欢迎。

捏刨扎扎大多是工作很忙的人，又不会其它做法，于是就产生了制作莜面的快速绝招——捏刨扎扎。捏刨扎扎是懒汉做法，其做法为把和好的莜面揪成大枣似的块状往小胳膊上用力一抹成片状。刨扎扎一面光一面涩，易挂盐汤，有嚼头。莜面除上述几种做法外，还有多种做法，比如：蒸莜面饺饺、莜面飩飩、莜面筋棍、莜面鱼鱼，还有：炒面、盔垒等。

1960年以前，不管你是城里人还是乡下人，对莜面的吃法都是一个样，没有多大的差别。吃莜面通常有凉吃和热吃两种，它与季节有着密切的关系。

春天吃莜面，一般弄一碗白开水，撒上点咸盐块化开，用舀饭铁勺子倒上少许食用油，炝上的葱花，混在盐水碗里成为盐汤。捣上一两头紫皮蒜，呛点辣椒面，就上山药块或山药条条，为辅料调莜面吃。这就是过去吃莜面的方法。 夏天到了以后，除了以上吃法外，有条件的话家庭就把黄瓜，水萝卜切成丝，特别是烧几个茄子，做为辅料，烧茄子把茄子放到大火过后的温火中慢慢地将茄子烧的咯滋咯滋直冒茄子油，味道更好，是凉吃莜面的最佳吃法。这就说明茄子烧好了。此时将烧软的茄子提到碗中剥皮，倒少许酱油和放入少许咸盐即成。如今这一传统的做法因受环境限制已不多见。

冬季吃莜面，早年进入秋冬季，老百姓家家户户都要腌一缸烂腌菜过冬。烂腌菜以黄萝卜、红萝卜、芥菜、十二白（圆菜）等为主。等发酵后，烂腌菜、腌菜水就是调莜面的最好的佐料和盐汤。而一般的人家是烩一锅菜上蒸莜面，夹烩菜吃。秋冬季高档吃法是蒸羊肉汤。这种吃法是过去城里字号掌柜讲究人的吃法。先把羊肉切成小肉丁，放入大碗内，放少许鲜姜沫或干姜粉，倒少许酱油，放入蒸笼内蒸约半小时即可，端出笼后的羊肉汤，香味满屋，在放切碎的葱沫等，夹上莜面窝窝，是秋冬季最佳吃法（今天，凡经营莜面的莜面馆热汤羊肉汤，都是把羊肉切好放锅里拦炒放些土豆块、西红柿等。就连著名的莜面村也是这样，为什么，因为这些掌柜子、厨师一是年轻，二是祖辈系农民，没见过也没听说过蒸羊肉汤。）吃莜面不管是热吃还是凉吃，都离不开山药（土豆）、辣椒、大蒜和醋。

莜面，古老的天赐食品，今天走进新时代。2017年

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