独属于武汉冬天的味道，除了丰腴的藕汤、甜津了的菜薹，还有香糯的豆丝。

豆丝是黄陂三大小吃之一，在清朝《汉口竹枝词》中，就出现了豆丝的踪迹。

“切面豆丝干线粉，鱼渗元子滚鸡汤。”切面就是热干面。早在道光年间，豆丝就和热干面一样，是武汉人过早标配。

作为武汉特色小吃，「寻找武汉本帮菜」第四期，咱们聊聊豆丝。

豆丝诞生记

你知道豆丝的几种吃法

豆丝诞生是因为冬日农闲，人们有大把时间琢磨怎么吃。

籼米混着绿豆黄豆磨成浆，烫饼切丝，就是豆丝。一般为了保存，将豆丝晾干成「干豆丝」，反之新鲜的就是「湿豆丝」。

即便豆丝看起来寻常，背后也有诸多讲究。

想要软韧香，米、绿豆、黄豆的配比得无比精确，少一勺绿豆，敏感的舌头都能尝出不同。于是，配比也是家家户户做豆丝的核心机密。

若要豆丝不变质，得晒足太阳。所以，阴天不做，雨天不做，大风的日子也不做，这是做豆丝雷打不动的规矩。

虽然现在实现机器剥豆、烘干了，但在地风味和传统手艺，仍是城里人心心念念的好物。

于是春节里，“乡里带来的豆丝”成了武汉人串门访友的硬通货，是争着留下的香饽饽。

寒冬腊月里，将切成细条的干豆丝煮着吃，加腊肉青菜糍粑，搁一勺猪油，再撒上黑胡椒，煮出来的豆丝劲道白糯。

不顾出锅烫嘴，端上一碗呼哧吸溜地吃完，满足地喟叹一声，从胃暖和到了脚。

湿豆丝的吃法则更多了。

蒸排骨时放在下面蒸着吃，新鲜出锅的豆丝包咸菜蘸糖吃。有客人来，腊肉蒜苗炒豆丝也是一道毫不丢面儿的菜，最精髓的就是那炸成金黄的细边条条，超香。

吃得多了，这股只在入冬后才会闻到的豆香，也就成了冬日赞歌。

san到不行的豆丝小店

你吃过冒

时间飞走，距离过年也不过一月，商铺集贸的豆丝早已上架。

如果你还来不及收到这份独属春节的“汉味伴手礼”，不妨先去以下豆丝食铺去解解馋。

臊子淋豆丝

老谦记枯豆丝

时间 ｜ 10:00-22:00

地点 ｜ 武昌区户部巷28号（自由路口）

价格 ｜ 牛肉枯炒豆丝 25元

干豆丝真空 15元/500g 湿豆丝真空 10元/500g

创办于1918年的老谦记，靠着一手枯炒豆丝的独创菜品成就了百年老店。

豆丝下锅用大麻油炸，单独由香菇、笋条、牛肉熬成的臊子，浇在豆丝上。浸染了臊子的豆丝变得绵软细腻，未被臊子覆盖到的地方酥脆香甜，吃起来像零食般爽口无负担，是「脆脆星人」的最爱。

▎老谦记家豆丝皮薄均匀，富有弹性，堆在一起宛如千层蛋糕，看起来赏心悦目。

百年老铺“老谦记”如今已经是第三代传人，沈祖学及妻子一起经营，豆丝全靠手工，当天做当天吃。

目前店里有枯炒豆丝、炒豆丝、糊汤豆丝、炕豆丝四种。如果吃得爱上了，他家还有真空豆丝可以打包带走。

油煎豆丝

建建枯豆丝

时间 ｜ 17:00-23:30

地点 ｜武昌区青龙巷49号

价格 ｜枯豆丝 15元

作为在青龙巷口开了19年的宵夜大佬，他家只卖枯豆丝，只有一个口味，不设座。

豆丝是远房亲戚做的，也只供这一家。

有别于一般的炸豆丝做法，他家主要是小火油煎。

豆丝下锅一片片铺在锅底，锅底转动让豆丝均匀受热，咕噜咕噜热油激发的豆香愈加扑鼻。

等边缘微卷金黄，简单地撒上盐、胡椒、大葱后，沥油捞起，最后堆上自制萝卜干。

吃法也很有讲究，一片豆丝，包两三根葱白、四五根萝卜，一口塞进去。

菜油的香、豆丝的甜、大蒜的辛辣还有萝卜干的咸鲜，所有的食材在口腔里爆发，一边酥脆一边软糯。

卤牛肉炒豆丝

刘记三狗牛肉面馆

时间 ｜ 6:30-20:30

地点 ｜ 兰陵路海伦宾馆旁

价格 ｜ 牛肉炒豆丝 17元 素豆丝 7元

都吃过三狗家的牛肉面，炒豆丝试过没？

坚持一锅只炒一份，豆丝绵软滋润，每一片都被卤水酱汁包裹，是武汉人爱吃的咸辣口味。牛肉大片量多，口口有肉。

不过炒豆丝重油，吃到后面有点腻，推荐再来一份豆浆，清甜可口。

▎1980年，三狗最先开始做酸辣粉和水饺，因为辣椒特别，店主潘永红开始研究牛肉面，大受欢迎。

薄脆豆丝饼

胡记豆丝饼

时间 ｜ 7:00-23:00

地点 ｜ 北湖正街与台北路交叉口

价格 ｜卤藕/粉丝/腌菜馅 5元

肉沫粉丝馅 7元 五香牛肉馅 8元

开在北湖正街上，胡记豆丝饼是一家专营豆丝的店。炒的、煮的、豆丝饼，都卖。

老板胡吉武是黄陂人，2007年开了一个卖葱油饼的摊子，自创的豆丝饼只是带着卖。不料豆丝饼卖的比葱油饼还俏，索性就主攻豆丝饼。

一个豆丝饼手掌大小，饼皮煎得焦香枯脆，咬一口酥酥掉渣。内夹卤藕、粉丝、五香牛肉等馅，搭配起来柔软鲜香。

卤藕馅和粉丝馅卖得最好，其中卤藕事先切丁，撒上孜然烧烤过，软糯正好，烧烤爱好者不容错过。

糍粑煮豆丝

妈妈的手艺

时间 ｜ 7:00-23:00

地点 ｜ 你家厨房

价格 ｜ 对于你免费，他人需千金

这一种做法，市面上吃不到，也千金难买。

冷水煮开，加点糍粑、青菜，喜欢料多的还能加入排骨藕汤。不一会，汤煮得乳白黏糊，经过妈妈奇妙的双手，就变成冬天里最美的味道。

小白菜香软清甜，糍粑扯出长丝，豆丝咸香中带着胡椒的微辣，浓稠热乎的浆让五脏六腑都为之沉醉。

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豆丝本是平常食材，只是经历了爱生活的武汉人不停研究，才演变出各式各样的吃法。

它不比热干面享誉四方，也不比米粉柔软绵长，但在武汉人心里，它自有一番敦实的份量。

图 / 曾雪

是外面寒风呼呼，妈妈炸好了糍粑，化好了糖水，锅里煮的豆丝正在冒泡泡的黑胡椒味。

也是经历了一天的疲惫，风尘仆仆回到家，奶奶快手炒了超大一盆豆丝后，胃里的满足。

一碗豆丝，一碗乡愁。

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『 今日话题 』

豆丝你喜欢吃枯的还是软的？

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编 辑 = ZQF

摄 影 = ZQF

* 署名除外

首图来自武汉吃货王

武汉市文化和旅游局出品

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