扶风的涎水面，是陕西近百种面食中极特别的一种，在陕西的知名度很高，几乎可以说是陕西面食的源头了，但市场中偏偏没有卖的，外地人只能到当地人家里，才能品尝到正宗的味道。

我的老家五泉镇，现在隶属于杨陵区，但在1982年以前归属扶风县，口音与饮食习惯，基本上都保持着扶风的传统，所以，涎水面，也是算是家乡的美食了。小时候，经常吃，对涎水面有着极深的感情。每年过年走亲戚，我最喜欢吃的，就是早上那一顿涎水面。一天吃一顿涎水面，我可以坐在炕上听人家拉上一天的家常，即便是什么都不说，心里也是有说不出的满足与高兴。

扶风是关中的古镇，语言中保留着很多古奥的用法，读音有时也很特别。周民族的后裔，无论世事怎样变化，固执地保留着一些古老的传统，他们非得要把炒臊子说成燣臊子。涎水面的涎，也不念“xian”，而念“ha”。普通话里的“咸”和“闲”两个字，与涎同音，但当地都读做“han”，如果这个音稍微变一点，就成了“ha”，涎字的读音大概就是这样来的吧。涎水面因闻香而流口水得名，涎的意思是口水，但比今天所谓的“哈喇子”更古奥而雅致些。也有人把这种面食写成“哈水面”，虽然意思也对，但其中的韵味就差远了。

扶风的涎水面，极好吃，却很好做。面粉是主料，和面要不软不硬，使劲揉半个小时，当地有一句俗语“打到的媳妇揉到的面”，虽然是句玩笑，却有些道理，使劲揉到的面，才劲道有嚼头。揉到的面要手擀，切成细细的长条，现在人嫌麻烦，通常用机器压制，虽然也可以，但做出来的面条不如手擀的好吃。鸡蛋是必不可少的配料，要摊成薄饼，切成菱形，与细细的葱花或者蒜苗搅在一起，做成漂菜，洒在滚烫的汤面儿上，就自然产生了沁入心脾的味道。涎水面的配料以素为主，把黄花、木耳切碎，与炒好的臊子合在一起，一起放入汤内，煮到沸腾，加盐调醋，滴入少许菜油，满屋就香气四溢了。

正宗的涎水面，汤多，而且必须滚烫，面少，只有一口，有人就把这种面叫一口香，或者汤汤面。吃面的人，往往吃了十几碗还觉得不够，一是因为面少，一是因为味美，不是吃饭的人饭量大。涎水面的汤是要回锅的，每人只吃面不喝汤，把剩下的汤倒入大锅，反复煮，味淡了，就再加调料。有人说涎水面不干净，甚至有人说就是因为这个汤里有每个人吃剩的口水，所以才叫涎水面。其实，这只是个误解。关中虽然自古富足，但那个时候的人能富到哪里去呢，节约还是必须的，所以，才不换汤只吃面。后来就有了一个改进的品种，叫连汤进，面多了，汤少了，可以连面带汤一起吃，这种吃法，两三碗就够了，但与汤宽面少的涎水面比，滋味也少了许多。

民间传说，扶风是周文王被囚拘的地方，获释后面对前来看他的亲友，就是用涎水面招待的，涎水面因此又叫做和气饭。把涎水面创始人的荣誉称号归了文王，也许并不可信，但这又有什么关系呢，给一种美食即便是编出一段美好的故事，也是一种缅怀。三千年前的涎水面，往西就有了岐山臊子面，往东就有武功旗花面，都是一种传承与创新。

涎水面是见过大场面的，可以几十人甚至上百人一起吃。关中的红白喜事，通常早上都是涎水面，因为人多，通常要请大师傅掌厨。吃得高兴的是食客，可就是辛苦了做饭的师傅们，起早贪黑地压面配料。关中人把名声看得比什么都重，他们再辛苦，也愿意让客人吃得酣畅淋漓。回头谁再请，一根纸烟，就颠颠地来了，美滋滋地替主人家招待客人。

扶风涎水面，确实是秦人的美食，外人看着说不干净，不敢吃，当地人却说不干不净，吃了没病。只有你真正吃过一次后，你才能知道它到底有多好吃。好吃还在其次，最重要的是，吃完面后的余味，可以是好长时间的回忆与谈资，美食并不只是口腹之欲的满足，心里的舒坦与温暖才是它真正的品质所在。

涎水面，是娘做给儿女的美食，孩子们看着娘做面的时候，肚里的馋虫就先爬出来，没等面好，已经急得不行，口水顺着嘴角往下流了。小时候，机械化水平低，农活多得干不完，大人们都很忙，孩子们通常是自己到处疯玩，可每当娘做好涎水面后，一定不准别人先吃，而是在村口扯长嗓门喊“红儿——，回来吃饭！”想到这些事情，我的心里就特别温暖。我多么想是娘眼里那个长不大的孩子！也有很多时候，因为馋，就赖在厨房不走，帮娘烧火。那时候农村的锅台是一前一后两个，前锅大后锅小，虽然在前锅烧火，风箱拉起了，火自然撤到后锅，既省了柴草，也省了功夫，这大概应该算是关中人厨房的一大特色吧。做饭的时候，娘儿俩就絮絮叨叨，有一句没一句的。娘就是在这个地方，教会了我一首儿歌：“花野雀，尾巴长，娶了媳妇忘了娘，把媳妇背到热炕上，把老娘背到北山上。”这儿歌用家乡话读起来，雀读“qiao”，尾巴读“yi ba”，特别有味道。如今家里什么都不缺的时候，娘不在了，她静静地躺老家北边的一个土塬上，而我，与媳妇儿子暖暖地在一个大房子里，过着安逸的小日子。

作为一个陕西省咸阳市永寿县人，涎水面（注:涎水面也称酣水面或口水面）是我们老家每逢重大节日以及红白喜事非常重要的主食，从小到大，已经吃了二十多年了，虽然以现在的眼光看，在卫生方面引人以诟（涎水面的汤是吃完之后再倒入锅中循环食用的），但涎水面的美味与回忆在我的脑海中已深深烙下了印。涎水面的叫法与做法在咸阳地区有很多种，最具有特色以及我本人最喜欢的有“旗花面”“一口香”“油汤面”“咸汤面”。下面，我讲讲涎水面的做法。

汤

涎水面的汤，是涎水面的精华所在。是用煮过猪肉的汤，调制而成。猪，一般是农村自己家里用粮食饲养一年以上的猪。这种猪膘厚，油脂大，煮出来的汤浓香可口。在煮肉的同时，加香料增加肉与汤的香味。在调制汤时，把水与肉汤混合，加醋、鸡精、酱油、不必加盐，煮肉时肉汤里已加过盐。油泼辣子是涎水面不可少的东西，做涎水面用的是猪油泼的辣子，更能增加汤的“浓重。”汤调好后，上面要撒一层“漂菜”。常用的漂菜有韭菜、蒜苗、蛋皮花（鸡蛋摊成薄饼切成碎花）香菜，加点小虾干更能增加汤的鲜味。也可以把自己喜欢吃的食材切成碎花撒一把，美味程度只有自己可知。

面

涎水面的一般有两种，一种是半手工半机器压的细面。一种是全手工做的挂面，挂面的制作工艺复杂，需要至少有四五年的经验才能做出好的挂面。相比细面，挂面的口感要更劲道爽滑一些，价格也比细面要高一些。

吃法

涎水面也叫一口香，顾名思义，吃涎水面的时候，碗中只放一口面，浇上浓香的汤撒上一把漂菜。吃一口，美味自知。因为只有一口，所以有些人吃几十碗都是不成问题的。

最后个人认为涎水面最大的诟病就是卫生的问题，在物质匮乏的那个年代，“不干不净 吃了不得病”，是很多人的口头禅。如今，生活条件都好了，大可用一次性汤底。也没有必要再去抨击以前的吃法，毕竟，此一时彼一时。时代在变，美食在一些细节上只要不流失原本的味道，还是要让记忆中的美食流传下去的。

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