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作为一个东北人,说来有些惭愧,我是到了26岁才第一次吃到真正的东北杀猪菜。冬天家里做的酸菜、粉条、冻豆腐炖猪肉是经常吃,但那都不算是正宗的杀猪菜。正宗的杀猪菜是在农村生活的人,自家养的大肥猪,到了元旦前后,长到三、五百斤才开始杀猪吃肉、制作出正宗的杀猪菜。
我从小生活在城市,家里的亲戚也没有在农村生活的,父母的圈子比较窄,朋友基本上不是邻居就是工友。所以我长到26岁都没有去过农村,没有吃过杀猪菜。想想城里的孩子还真是挺可怜的。26岁那年认识现在的老公,他带我去他家,我才算是开了眼界,原来刚杀的猪煮出来的肉是那么的香,我就像是一个没见过世面的人一样,吃得差点撑破肚皮。
农村杀猪不仅是为了一饱口福,更像是一种仪式,一种节日一样盛大而隆重,除了专业的屠夫,还会有亲朋好友过来帮忙,结婚另过的儿子、儿媳、怀里丫丫学语的小孙子,嫁出去的女儿和女婿牵着小外孙,全都赶回了家。男人们准备杀猪、整猪拆分这样的力气活,而女人们就开始烧水、清洗、切肉、灌血肠、切酸菜、炖肉等等这些更细致的工作。
杀猪菜吃的是新鲜和氛围,制作上并无秘诀可言。
首先第一步:把刚杀的猪肉分成大块,清洗干净,用农村的大铁锅煮上两、三个小时,让肉完全酥烂,肉味彻底释放。然后把肉捞出来用大盆装上。
第二步:将自家腌的酸菜切成丝,酸菜要整叶清洗,然后再切丝,这样能最大限度地保留酸味。万不可切好再洗,或是洗上很多遍,酸味变淡就不好吃了。
第三步:把煮肉的原汤盛入到电锅中(人多时也可以直接用大锅炖),根据自己的喜好放点姜片、葱段、花椒、八角,酱油等调料调味,下入切好的酸菜丝,酸菜要多炖上一会,最少半个小时,白菜经过腌渍发酵后,纤维变得有韧性,可久炖而不烂。
第四步:等酸菜炖得差不多了,下一把土豆粉条,喜欢的再放进去一些冻豆腐,然后再把之前煮好的肉切大片,或是干脆用手撕成块,下到锅里,再炖上个十几分钟。此时可加点盐,但不要太咸。
第五步:最后,血肠也要隆重登场了,我们东北的血肠,要把葱花和盐加到新鲜猪血里灌制而成,也有人喜欢切些肥肉丁加在里面,吃起来更香。灌好后用干净的棉绳扎紧两端,用清水煮八分钟左右就熟了。此时把煮好的血肠切成厚片,码在这一大锅酸菜炖肉上面,撒上点葱花、香菜末,杀猪菜就做好啦。
重点是做好的杀猪菜连电锅一起端上桌,边热气腾腾的炖着,边开始大块朵颐,就像吃火锅一样,氛围也变得热闹起来
最新鲜的猪肉,配上刚灌的血肠,再加上自家腌的酸菜,这是杀猪菜的标配。酸菜因有了脂肪的加持,口感变得油润丰盈。而厚重的脂肪又因为酸菜而变得不再油腻。二者搭配,相得益彰,简直是绝配。
吃的时候也是有讲究的,我们喜欢把大蒜剁成蒜泥,加上酱油,做成蘸碟。酸菜、粉条、冻豆腐、和大块的肉,蘸上蒜酱,别提多好吃了。我每次吃杀猪菜时根本不用吃主食,肚子里也根本没有给主食留地方。
吃饱喝好,心满意足的人们陆续散去,走时还要拿上一块生猪肉,这是一种习惯,家家户户都是如此。整个正月里每家轮流的杀猪,这样热闹景象也会轮番上演,为接下来即将迎来的农历新年拉开了一幕喜气洋洋的序曲。
一年时间过得好快,还有三个多月就又到了吃杀猪菜的时候,家乡的老母亲也开始盼着孩子回家了,无论多忙,记得回家看看,杀猪菜不仅是美味,更是乡愁。
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