将生蚝卷入腐皮中，再裹脆浆炸香，这种做法赋予了此菜三重口感：外层是金黄纤薄的脆壳，中间是充满韧性的腐皮，里面的蚝肉混合着XO酱的咸香和韭菜的清香，软嫩鲜甜、一口爆浆！

制作：

1、新鲜生蚝撬壳取肉（每只蚝肉重约20克），去掉内脏后冲洗干净；腐皮一张改成边长为10厘米的正方形待用。

2、韭菜切成小粒纳盆，每500克韭菜粒加XO酱260克拌匀即成韭菜馅。

3、锅入少许色拉油烧热，下生蚝煎至表面变色、蚝肉微微收缩，盛出沥油待用。

4、取腐皮一张，边缘舀入韭菜馅约22克，放入煎好的生蚝1只，卷成长7厘米、比大拇指略粗的圆筒待用。

5、取做好的生蚝卷2只，表面均匀裹上脆炸浆，下入五成热油离火浸炸约1分钟，锅上火将油温升高，炸至生蚝卷外皮金黄，捞出沥油装盘，稍加点缀即成。

潮州卤水脱骨猪手

原料 ：

潮汕土猪猪手，姜，葱，白酒，潮州卤水。

制作：

1. 将猪手提前治净，以流水冲漂6小时；

2. 锅内加水、姜、葱、白酒，入猪手焯水，洗净后一劈二，入潮州卤水中以小火卤2小时〜3小时至软糯，取出拆骨，码盘做点缀即可。

点评 此菜是潮州菜的代表作，既有传统风味，又做了细致化处理，色泽红亮，香味扑鼻。

潮州卤水的配方：酱油，冰糖，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香叶，蒜头，干葱，香菇。

铁锅牛三宝

制作：

1.把牛肚、牛鞭和牛肉治净后，入沸水锅里汆一水，再放卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成条。

2.炒锅上火，放干锅油烧至三成热时，下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香，随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条，待烹入料酒爆炒香以后，加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀，起锅装在小铁锅里，锅边围摆上花卷，配卡式炉即可上桌。

脆笋鸡枞菌

原料：

鸡枞菌150克、 莴笋一个、

汁水：

六月鲜2瓶，辣鲜露0.5瓶，东古酱油1瓶，陈醋一瓶，味精0.3斤，白糖6斤，麻油0.5瓶，

调料油：色拉油2马勺，干辣椒1把，大蒜片1把，青红美人椒少许！

制作：

1、鸡枞菌使用清水洗去泥沙，从中间一切二！过热水至熟！

2、莴笋切片，过热水颜色碧绿！加少许盐味精葱油做咸鲜味！鸡枞菌使用少许汁水拌好，拌好的鸡枞菌和莴笋依图装盘即可！

湖口豆粑

原料：

籼米、芥麦各25克，面粉50克，青蒜叶丁5克，小米椒丁、姜末各3克，盐2克，味精3克，酱油30克，豆油50克，高汤适量。

制作：

1、将籼米、芥麦洗净，浸泡30分钟，加面粉、清水磨成米浆；

2、取部分米浆加盐、味精、酱油、姜末、小米椒丁、高汤制成豆粑汁待用；3、平底锅入豆油烧热，下一勺米浆，快速抹平至薄厚均匀，煎1分钟至定型，出锅晾凉待用；

4、热锅入豆油烧热，下豆粑皮煎至两面黄脆，淋豆粑汁，撒青蒜叶丁，叠成长方形，继续煎至金黄，取出后改刀，装盘即可。

制作关键：煎豆粑时要掌握好米浆的稀稠度，薄厚均匀，且控制好火候。

香草羊肉佐法式洋葱白酱

原料：

河北怀来羊里脊300克，洋葱丝50克，三色堇、红线酸模、香柳碎各适量，自制白酱、生抽、鸡饭老抽、橄榄油各适量。

制作：

1、将羊里脊切成厚约8毫米的片，加香柳碎、生抽、鸡饭老抽腌2小时；

2、将洋葱丝炒香，码盘垫底，淋自制白酱；平底锅入橄榄油烧热，下羊里脊片煎至焦黄，出锅，放入已装饰好的盘中，点缀三色堇、红线酸模即可。

3、白酱的制法：将香菜、洋葱炒香，与蛋黄酱一同入料理机中，加鲜柠檬汁打碎即可。

秘制香卤鸡

原料：

三黄鸡，猪脚，香菇；A料（桂皮、八角各2.5克，香叶2片，蚝油150克，白糖50克，黄酒、生抽各20克，老抽10克）

B料（绍酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蚝油450克，美极鲜味汁800克，鱼露、鸡粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克）

香料（甘草80克，桂皮、草果各100克，香叶10克，罗汉果2个，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陈皮15克）

制作：

1、取猪手1.5千克洗净，切成重约20克的小块，用清水冲漂祛异味，捞出放入冷水锅内大火焯透；取高压锅一个，放入猪手、泡好的香菇2.5千克，倒入A料和清水没过猪手两指，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火自然散气。

2、取香料用烧热的色拉油小火油炸至出香味，捞出放入沸水中焯水，用料包装好；取三汤15千克放入不锈钢桶内，倒入香料包，放入B料大火烧开，改小火熬至冰糖全部化开即可。

3、取净三黄鸡一只洗净，将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内，封口，放入自制的卤水内大火烧开，改小火卤20分钟，关火焖10分钟，取出控汤。

4、客人点菜后，在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱内（面火180℃、底火200℃），烤制10分钟，取出后上桌。

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