路边青草/文图

粤东闽西一带的客家人生活居住的地方，多是山区，所以虽地处南方，但吃的东西做工往往并不细腻精致，走的是比较粗放简陋的路线，从一个当地最常见的小吃就可见一斑。

客家地区的人都比较喜欢用米、面做各式小食，并且以“粄”字贯名（相当于一些地方的饼、粿），种类丰富。什么糖粄、酿粄、老鼠粄、番薯粄、碗粄、粄皮、发粄、灰水粄、艾粄、笋粄、萝卜粄、线刀粄、黄粄、仙人粄、药粄、绿豆粄等等的，煎、炸、蒸、煮、炒、焖、煲的做法都有。

但是，最常见的是“煎粄”，有些地方的客家口语里也叫作“煎堆”，可说是客家小吃中最大众化、也是最普遍常见的代表，平时有人做吃，年节更有。尤其是每到过年，几乎家家户户都会煎炸十数斤米的煎粄，一家人围在灶边，做、煎、吃，其乐融融，这也是客家乡村人家中，逢春节时最热闹温馨的场景之一。家中人口多、亲友客人多的，甚至一煎就是三几斗米，一斗米就是20斤，几斗米煎出来的粄，足可以装几大箩筐，既作点心零食，也可作送礼物品。

煎粄，不只客家地区才有，用米面做的小食品，是全国各地哪里都见得到，但客家人用米做的各式粄的种类，可能是最丰富的，所以我在这里说是“客家人的煎粄”。其实，很多小食品都是全国各个地方都见得到有的，并不是某个地方独有的特产，只是可能某些地方做的比较有名而已。比如米粉，也有东莞米粉、桂林米粉、长沙米粉、重庆酸辣粉等等的，饼也有某些地方的大饼就特别的有名，包子也有某些地方的包子就特别有名，等等。这些地方就会在这些小食品的名字前加上自己地方的名号，但并不是专门指这个地方才做得出来，只是它的名气广和大一些而已。

煎粄，做法不复杂，就是把新鲜糯米在水里浸泡一天发酵之后，磨成米粉，然后用糖水搓成米团，再捏成一个个小丸子，下油锅煎炸出来的小食品，在表面一层通常还会粘些花生芝麻的（因为单纯用糯米太过柔软，所以有的人也会拌一些籼米）。客家人做煎粄，大概就如北方人揉面做馒头差不多，不同的是，北方人把馒头当主食，天天做，用的材料是面粉，客家人把煎粄当小吃，偶尔做，用的材料是米粉。根据火候和煎炸的时间，煎出来的粄，有软、硬、酥脆之分，有人喜欢吃柔软的，有人喜欢吃硬实的，有人喜欢吃酥脆的，看各人的爱好和牙齿的水平了。

如果要说有注意事项的话，就是糖水的熬制，并不是随便用糖调成水去搓米团就行的，而是要把糖水盛入大锅或者大煲当中，温火慢慢熬，直到糖水浓稠到“滴水成珠”方可——就是用筷子沾一些糖水，滴入盛了清水的碗中，糖水在清水中形成一粒珠状，不是立马溶于水中的程度。然后，就用这可以“滴水成珠”的糖水，把米粉搓成团。用黄糖水拌的，煎出来的粄，外观颜色会深暗一些；用白糖水拌的，外观则黄亮一些。

因为是用糖水搓成的团，所以煎粄大多是甜的。但也有是咸的，那就是用盐水搓拌米团的了，同时还会加些葱花或者韭菜混在一块，以增加香味，因为是咸香的，所以也叫“味粄”，但通常不是小丸子状，而是做成饼状。

在春天时做煎粄的话，还可混和一些野外生长的春草，风味更佳。

艾草，很多人应该都是不陌生的了，那是人们喜欢吃的一种野菜，入春到清明前后，生长最旺，很多人家里都会去采来艾草蒸艾粄，也叫“青粄”，因为蒸出来颜色碧绿的缘故，所以谓之为“青”。经常说“春天踏青”，就是到了春天的时候，野外的花草树木，都长出了新叶，到处一片绿油油的景色很漂亮，去户外采摘来野生的艾草，以及一种客家话里叫“抽叶”的野草叶，把它们用水煮熟后，捶烂剁碎，与米粉混在一块搓成团，捏成饼状、块状、或者丸子状，蒸成粄后，青绿喜人，所以名为“青粄”，也可叫为“抽叶粄”。食之软韧可口，还有一股非常浓郁的艾草和抽叶的草香气味，味道很是特别。不是蒸而是煎炸的话，则不那么青绿喜人，表面灰黑色的，但也同样叫“青粄”。

在街市上，也是长年有煎粄零卖的，到得年节更多，因为现在的年头，生活好了，“懒人”也就更多了，自己懒动手做，那就花钱去买个几斤、几十斤吧！所以倒也让卖煎粄的小商贩心情更乐，因为订单多了，虽然忙碌了许多，但是生意更好了，钱也赚得更多了。

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