八宝鸭是苏州、上海一带的一道特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

我们一起来看看在英国美食作家扶霞·邓洛普的笔下，八宝鸭是如何制作的吧。

江南大厨们的筵席菜烹饪水平是排在中国第一梯队的，他们的“功夫菜”名扬海内外：一丝不苟，精心烹制，投入大量的时间、成本，需要精妙的烹饪技术，通常还得有那么一点儿“疯魔”劲儿。

古时候，扬州的盐商和苏州的富贵人家宴请下江南的皇帝，会奉上各种各样的功夫佳肴。根据史料记载，一次豪宴中竟然有蒸驼峰和假豹胎这样令人匪夷所思的菜式！如今很少有餐馆能够做出传统的豪华筵席，但扬州卢氏古宅是个例外，他们在政府的鼓励下高举传统淮扬菜的大旗。著名的美食作家扶霞·邓洛普有幸在卢宅的后厨待过几天，偷师了“三头宴”的各种要诀，包括一些传奇菜肴的做法，比如扒烧整猪头和这道非凡的八宝葫芦鸭。

整鸭去骨，塞上糯米，缝好，在腰上缠上棉线，形似有吉祥寓意的葫芦，油炸后炖煮，最后和浓汁一起上桌。

江南的功夫菜如此复杂、美味、不可思议，这道菜只是其中之一，也很可能是《鱼米之乡》这本书中最有挑战性的一个菜谱，但在年节等重大场合端上这道菜，那是又体面又美味。

做这道菜需要1把好的厨房剪刀，1把称手的菜刀，1根针和1卷结实的棉线，1条薄的带子或无色自然纤维做成的绳子，还需要一定量的耐心。做这道菜的确费时费力，但最后的成果实在太棒，一切努力都值得。

1、处理好的鸭子1只（约2千克）

2、老抽5小匙生姜30克（不去皮）

3、小葱2根

4、八角1个

5、料酒4大匙

6、生抽2大匙

7、绵白糖2小匙

8、生粉（1大匙）和凉水（2大匙）

9、混合食用油（油炸用量）

10、盐

11、上海青（即油菜）几小头和红灯笼椒几条（上海青和红灯笼椒作装饰用，可不加）

填料：

1、糯米100克

2、干香菇2朵

3、笋50克

4、生鸡胸肉50克

5、西班牙火腿或中国火腿40克（略微蒸一下）

6、剥好的莲子50克

7、青豆50克

8、食用油1½大匙

9、姜末2小匙

10、葱花2小匙（只要葱白）

11、生抽4小匙

12、老抽½小匙

13、盐¼小匙

先来做填料。

1、糯米用凉水浸泡至少4小时，最好过夜。

2、干香菇用开水浸泡至少半个小时。

3、泡发的香菇去柄，切成1厘米见方的小丁。

4、将笋切成1厘米见方的笋丁，鸡胸肉也如法炮制。

5、火腿切成比1厘米见方略微小一点的丁。

6、烧开一大锅水，加入莲子、青豆和笋丁汆水30秒，起锅沥水。

7、泡好的糯米沥水。

8、锅中放油，大火加热，加入葱姜短暂翻炒出香味。

9、加入香菇、火腿炒香。

10、加入鸡丁翻炒到刚熟，然后加入笋丁、莲子和青豆。

11、锅中热气腾腾时，加入糯米、生抽、老抽和盐翻炒。

12、静置放凉备用。

八宝鸭，来源：《鱼米之乡》，侵删。

接下来给鸭子去骨：

1、拧断鸭腿和鸭翅与鸭身连接处的关节，以及鸭腿和鸭翅内部的关节，注意不要弄破鸭皮。

2、鸭胸朝下摆在案板上，用厨房剪刀沿着脖子中部的皮剪开，一直剪到躯干最高处，这个开口够大，足以去掉鸭架。

3、小心地连皮带肉从骨头上剥除，沿着胸廓慢慢剪，使其骨肉分离，一定要注意，决不可破坏鸭皮。这一步千万别急，要有耐心，要细心。剪到拧断的肩关节时继续剪下去。到一定程度你会发现从尾部开始剪会容易些。继续剪，直到移除整个鸭架，鸭架可作他用（用来熬高汤很棒）。

4、从鸭身内部，沿着腿骨来进行脱骨，将鸭肉与鸭骨分离。到达第一个关节时，应该就可以一拧一拉，把骨头去掉了（骨头也可以用来熬汤）。继续剪到琵琶腿的部位，这时候可以用砍刀砍断骨头，让琵琶腿的软骨仍然与骨肉连接（软骨就不用切掉了，不然每条腿都会有个洞）。

5、重复此步骤处理另一条腿，翅膀前半部分的骨头也这样去除。找准关节处剁掉翅尖。

6、剪开鸭屁股，去掉那个小小的黄灰色肾脏状腺体。

烧开一大锅水。将脱骨的鸭子里外翻转，略微汆一下水，然后用自来水充分冲洗，再翻转回正面。用针和结实的棉线，将鸭皮上所有的洞都缝补好，然后把鸭臀上的洞也缝好。

把放凉的填料从颈部塞进鸭子体内，一直要塞到最深处。不要填得太满，不然烹制过程中可能会爆开。把颈部的洞缝好。用天然原料的绳带紧紧捆在鸭的中部，让它有个“腰”，整个形状如同葫芦。把鸭皮表面上粘的米粒或填料弄干净，然后用2小匙老抽涂抹鸭的全身。带皮姜切片，小葱切成5厘米长的葱段。烧一壶开水。

把锅架稳，倒入油炸用量的油，加热到160℃。非常小心地将鸭子放入油锅，炸到表面变成金棕色，中间翻转一次，保证均匀上色。小心地从油锅中捞出，静置备用。

取一口足够让鸭子横躺的大锅，舀2大匙油炸用的油入锅，大火加热，加入姜片、葱段和八角炒香。将壶中开水倒一点入锅，加入鸭子，再倒入没过鸭子的水。加入料酒、生抽、糖和2小匙老抽。烧开后加盐调味。加盖，关小火，炖煮1.5个小时。

上海青，来源：《鱼米之乡》，侵删。

要用上海青（也叫油菜）的话，就把蔫儿叶子摘掉，在每头菜底部切小小的十字花刀，插入一小条红灯笼椒。烧开一锅水，将上海青放入，汆水到刚刚变软，然后过凉水。充分沥水后放置备用。

收尾，将鸭子从锅中捞出，放在盘中。将煮鸭子的汁水过滤出300毫升倒入炒锅，烧开后加盐调味，加入剩下的1小匙老抽。将生粉和水搅拌均匀，慢慢加入锅中，收成略带流动性的酱汁，这样可以挂在鸭身上。将酱汁倒在鸭子上。周围摆上一圈焯过水的上海青做装饰。整盘上桌，当桌切开，注意吃之前要把所有的线头都去掉！

以上内容摘录自：《鱼米之乡》，作者：（英国）扶霞·邓洛普。

上海的八宝鸭，以上海城隍庙老饭店烹制最佳，深受食客欢迎，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外，该店原来只经营便菜便饭，没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。

据说在上世纪30年代，有一位老顾客建议该店经营此类菜肴。当时店里的厨师不知此菜的制法，便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制，用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料，上笼蒸熟。做成后香味四溢，鸡肉细嫩味鲜，很受顾客喜爱，不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭，因鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，容易蒸酥。从那时起直到今天，八宝鸭比八宝鸡更为著名。

上海老饭店八宝鸭，来源：网络，侵删。

此八宝鸭的独特之处在于，不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料，还一改八宝鸭拆骨的传统操作法，用鸭背骨开背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃纸，再上笼蒸制的方法，这样制作的成品，不但鲜香味特别浓郁，而且形态丰满，菜形美观，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩，风格别具。

油炸上色，在中式烹饪中，具有极其重要的作用。

虽然我最近在尝试使用烤的方式，给烧鸡上色，但是效果不是很理想。

熏的工艺，可以制作出理想的金黄色或者棕红色，但是熏制火候掌握不当，容易产生苦味或者浓郁的烟熏味，导致很多人不喜欢。

对于专业做烧鸡的店铺来说，解决炸油成本的一个方案是制作“料油”、“红油”。

比如，我们可以把用了一天的炸油，制作用于凉皮、拌菜、辣条用的“红油”。

根据可靠的文献，炸油使用一天，产生的反式脂肪酸等有害物质在可接受的范围之内。

这样，我们既丰富了产品线，也平衡了油炸用油的成本问题，理想状态下，可以做到每天都用新油炸制烧鸡、八宝鸭等。

1、当我们做红烧类菜肴的时候，会使用炸过食物的熟油，因为有花椒、辣椒、豆瓣、香料之类的味道压制，炸油本身的异味是不会体现出来的。

2、当炸东西剩下来的油多了以后，我们会把这个油加姜葱、洋葱、香菜、胡萝卜等蔬菜进去炼制，把油中的异味除掉，加辣椒粉、香料一起炸制红油。

凉皮、拌菜、辣条，消耗红油的数量很大，而且此类小吃深受欢迎，在理论上可以用来丰富熟食店的产品线。同时，由于凉皮、拌菜、辣条本身具有客单价相对较低、复购率高的特点，和熟食高客单价、低复购率的特点形成较强的互补性。

天才，我真是个天才啊。

今天我们这里一直下着绵绵细雨，所以没有出摊，利用空闲时间分享一道“八宝鸭”的做法。结果灵光乍现想到了这么一条妙计，啧啧啧，我这聪明才智，就问你服不服？

兄弟们，虽然我们是做熟食的，但是一定要保持开放的心态，持续学习、不断思考，才能推陈出新、与时俱进。

兄弟们，不说了！

下雨天，烧鸡小酒刷视频，不羡鸳鸯不羡仙，走你！

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