前段时间，台台出了一篇生活小窍门，好多伙伴在后台留言“很全面，很实用”，这次我们提升了专业性：特意采访了8位知名大厨和老师，推出了这期大厨版厨房技巧2.0。台台连线采访了我们的大厨朋友，“料理猪肉的魔术师”、HOME’S私房菜创始人、大厨王炬明师傅米其林一星餐厅唐阁总厨苏魏青师傅米其林国内首颁“年轻厨师奖”、米其林一星餐厅遇外滩总厨陈志评师傅必吃榜餐厅、精致淮扬菜食庐餐厅总厨孙晓阳师傅高级餐厅主厨汪洋师傅，他们传授了多年厨师生涯中烹饪总结的心得和诀窍。
还有3位我们美食台的老朋友：高级烹饪师李强老师，料理老师广末老师、料理达人爱可老师，教会大家一些家常烹饪中需要知道的厨房技巧。
从食材保鲜处理到烹饪技巧，专业指数、实用系数拉满，这一篇绝对值得好好收藏！
疫情被封期间，大部分物资不好购买，家里的冰箱空间也有限，如何将不同种类的食材正确分类保鲜和处理，往下看不吃亏！
01 | 蔬菜、水果、鸡蛋的保鲜绿叶菜不愧是奢侈品，保存时间不长，最多4天。陈志评师傅告诉台台，他们在餐厅后厨会在绿叶菜到货的第一时间这么做：拿到菜后去除黄叶、烂叶，放在通风处将水分吹干，用厨房纸包裹再包保鲜膜，放冰箱冷藏储存，这样基本能保存10天以上。根茎类和茎菜类的蔬菜，最佳保存环境是在阴凉环境下，里面最特殊的就是土豆，记得发芽的土豆一定不能吃，哪怕是上海人也不行。陈志评师傅教我们，土豆应该与苹果，香蕉等能够散发出乙烯气体的水果放在一起，可以有效抑制土豆发芽生长。至于葱姜蒜等配料也要注意存放方式，姜蒜直接放通风处就行，也能用锡纸包裹放进冰箱储存。葱需要把水分擦干，用保鲜袋装起来放冰箱。小葱还能水培，毕竟大半个上海都在种小葱。囤了大量水果的话，怕烂的话可以装进保鲜袋放在冰箱里。孙晓阳师傅告诉我们，热带类的水果如香蕉、芒果是不能放进冰箱储存。它们害怕低温，一旦“冻伤”果皮会发生凹陷，出现一些黑褐色的斑点。这样不仅容易变质，营养成分也会遭到破坏。02 | 肉类去腥、切割天气越来越炎热，肉类的保鲜成了大难题。尤其是团购收到的肉既大份，收货还不及时。如果有发现变质臭了的问题。需要明确一点，异味很重的话肯定是不能吃的。点击视频查看选肉技巧李强老师建议，一点点变味的话，先将表面切除，用流水冲洗后，赶紧焯水，用红烧的做法烹饪它，千万不能做肉馅，腐坏的肉吃了对身体影响更大。肉类去腥，王炬明师傅传授了我们两招，一是用料酒、葱姜水腌制，二是柑橘皮、柠檬片也有去腥的作用。苏魏青师傅在烹饪的过程中，会用酒类、香料、香草提升香味。点击视频查看肉类去腥技巧再教大家一个爱可老师的去腥技巧，先将肉切小块用清水浸泡，每30分钟换一次水，冬天可用流水浸泡一夜，夏天浸泡2~3小时，煮前再焯水，焯水时加入葱、姜、黄酒和少量盐。肉类的切割也有规矩，所谓“横切牛羊竖切猪”，牛羊肉的纤维较粗，按牛肉的老嫩程度来用不同的方法切，老的可顶着纹路切，稍嫩可斜着纹路切，较短纤维可以让牛肉丝口感更好。猪肉纤维较嫩，可以顺纹路切，以达到出品美观的效果。另外如何处理整鸡整鸭也成了最近热议的话题，很多人无从下手。像陈志评师傅在后厨都会用砍刀，自己在家的话就用厨房剪刀按照关节剪开，步骤变轻松，也不会搞得像“案发现场”，处理完后放在真空包里再冷冻。
苏魏青师傅还教了台台一个分割妙招，鸡可以按照腿、胸、骨架的分割，这样想要不同烹煮方法可以使用不同的部位，鸡腿可以焖，煮；鸡翅可以油炸；鸡胸可以切丝或丁搭配其他配菜做成小炒；鸡架可以炖汤。
04 | 海鲜类去腥和处理海鲜类比如鱼，去腥的第一准则是处理干净。点击视频查看6种海鲜处理法处理鱼的时候，学会汪洋师傅的妙招：刮鳞要用刀背不伤手，开肚从鱼尾用厨房剪刀剪开，鱼肚内的黑膜要去掉，洗鱼要用流水，鱼身不留血渍，这样鱼肉才不会腥。苏魏青师傅会用调料将海鲜去腥，建议用姜汁、米酒、柠檬、米醋，这样会保持海鲜的色泽和本味。
05 | 冻鱼冻肉如何快速解如果说冷冻是食材保鲜的万能大法，那解冻就是食材的新生。尤其是冻鱼冻肉，想要不破坏冻品的品质，最好提前一天从冷冻放到冷藏缓慢解冻。点击视频查看肉类解冻实在着急的话，海鲜类冻品解冻，学学王炬明师傅的解决方法：拆开包装后直接泡入20%浓度的盐水中，解冻速度比流水解冻速度加快一倍以上，并且比用清水浸泡，更多保留了冻品的口感。（这个快速解冻法不适用于肉类）不要用热水解冻和反复解冻，这样很容易引起细菌的增生。
06 | 家常干货的泡发点击视频查看9种家常干货泡发家常干货中有些食材价格昂贵，泡发也有讲究，得把食材鲜美滋味和脆爽口感体现出来。想要干货泡发得好，需要根据食材的特性，因材而异，有水发，火发，油发，盐发和碱发等方法。王炬明师傅教我们，动物性原料，比如海参的泡发：在纯净水中泡过夜，烧开一锅水，先关火，放入已稍微泡软的海参，水冷却后，捞出海参，再把这锅水烧开，关火，重新放入海参，至自然冷却......重复这个过程，直到泡发完毕（软硬程度自己把握）。这个方法也适用于干鲍鱼、鱿鱼干。像肉皮、黑木耳、香菇、白木耳等都可以用冷水或温水泡发，香菇泡发出来的水不要丢弃，可以滤除杂质后加进菜肴中。粉丝、粉条等可以用温水或者开水泡发。除了食材保鲜处理，烹饪也是重中之重，尤其是不太会做饭的朋友看过来，学会这些烹饪技巧，保证你抛弃速食，顿顿不重样。
01 | 万能碗汁很多厨房小白做饭的时候手忙脚乱，搞不清楚炒菜的顺序，更令人发晕的还有调料的配比，学会这个万能碗汁：一勺蚝油 1勺糖 半勺老抽，做啥都美味。
02 | 熬猪油点击视频查看如何熬猪油被称为“黄金调料”的猪油，是很多人做菜时用来增香提味的法宝。想在家熬猪油，得用猪板油这个部分，切小块，加一碗水，小火熬制。为了防止猪油熬焦变色，可以在熬煮过程中，不时把最上层的猪油先舀出来。这样就可以得到洁白如玉的猪油了。
03 | 用物资包在家能做的快手菜现在大部分上海人的家里，都被蔬菜物资包里的土豆、胡萝卜、西葫芦、包菜占领，台台像各位大厨请教了一些快手的家常菜。快速消耗家里堆积如山的蔬菜。点击视频查看凉拌三丁具体做法凉拌和清炒是人人都能学会的烹饪手法，比如这道凉拌西葫芦是爱可老师推荐的，刨长丝整齐码在盘中，浇上万能凉拌汁（两勺生抽 一勺陈醋 半勺蚝油 少许盐 一勺蒜末 一勺红辣椒 一勺白芝麻 三勺凉水 葱花和香菜），就是快手凉菜。或是做一个西葫芦蛋饼，刨短丝用盐杀出水分，鸡蛋2个打散，加盐和少许淀粉，在平底锅里摊西葫芦蛋饼，亦菜亦点心。点击视频查看香肠土豆饼具体做法土豆做法就更多了，做香肠土豆饼、可乐色拉、洋芋饭、洋芋粑粑、薯片或和猪肉一起做老上海辣酱。还有李强老师强烈安利的咸菜炒胡萝卜，可以做佐粥小菜。咸菜、胡萝卜切丝清炒，出锅前加上焦香的白芝麻，简单的做法也有滋有味。点击视频查看青花椒蒸鱼具体做法汪洋师傅也分享了几道关于鸡鸭鱼肉的家常菜：有香菇蒸鸡、鸭子黑木耳扁尖汤、青花椒蒸鱼、炸小酥肉。这些做法都不难，具体做法在美食台小程序都能搜到。被封在家物资紧缺，剩饭剩菜都是舍不得扔的，王炬明师傅教了正确的处理方式：剩饭可以做成糍饭糕，烧泡饭。剩菜吃不掉记得先回锅烧一下，稍微冷却后封保鲜膜放冰箱冷藏。上海人太馋面包了呀！现在市面上面包已然变成硬通货，各类花式团购遍地都是，台台就一口气团了好几家。
01 | 面包的保鲜和制作一不小心团多了也没关系，想延长它的尝鲜期，面包达人广末老师教了我们一招，分装冷冻保存，像吐司可以先切片再冷冻。美中不足的是冷藏会加速面包中淀粉的老化，即使重新加热面包会再度变软，但是也变不回刚烤好时的松软度，吃起来口感大打折扣。所以大家还是得合理囤货哦！面包狂们注意，如果团购不到，自己想做家里也没有揉面机的话，可以试试“水合法”，即面粉加入水略揉面，放盒子里保湿，通过半小时折叠一次面团的手法可以完成揉面机的效果，这个方法适用于欧包面团，唯一的缺点就是有点费手哈哈。面包的制作中，酵母比较难搞。水果蔬菜等可以制作野生酵母，用于面包和包子，但是这其实对经验要求很高，第一次做失败率高达90%，广末老师奉劝大家像现在的非常时期最好不轻易尝试。没有酵母我们还能烙饼和做面条，别太执着。
02 | 居家自制甜品点击视频查看法式焦糖布丁具体做法除了面包，甜品台台也馋呀！其实有些甜品真不难做。比如广末老师推荐的牛奶布丁，在家用牛奶和鸡蛋就能实现。将鸡蛋打入碗中打散，倒入牛奶搅拌均匀，再过筛，倒入碗中。用保鲜膜包紧扎孔放入蒸锅，中火蒸15分钟就能享用。如果家里有吃完的橙子，可以用它当布丁的容器，增加橙香味。点击图片查看黄油曲奇具体做法还有汪洋师傅喜欢的自制黄油曲奇，操作也简单，黄油隔热水融化，鸡蛋和黄糖打发至发白变浓稠，加入黄油，再筛入面粉拌匀，挖成圆饼放至烤盘上，预热180度烤15分钟就能收获香喷喷的黄油曲奇。而且在家得空的时候做些简单的烘焙，亲测可以有效缓解焦虑，提升生活中的幸福感。再好的食材也需要细心的呵护和正确的处理，这些大厨们的技巧正好能帮助到大家，还有记得两三天需要整理冰箱和每天检查常温放置的食材，防止它们腐坏。毕竟现在物资真的紧缺啊！看完后一定要转发给你的家人和朋友，让他们各取所需。你们还有什么独门小技巧，欢迎在评论区留言哦！文｜Judy
图｜部分图源一条生活馆
部分图源网络原创 | 美食台
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