福建好味道，烹煮有门道

五月起

智辛携手福州聚春园集团

为您上菜咯！

闽菜大师 郑凌峰

扳指干贝

是福州传统的地方名菜

属于闽菜-福州菜

萝卜的白

干贝的黄

黄白相间

颜色相映成趣，赏心悦目

味道更是鲜美可口

香滑软嫩，素而不寡

“扳指”是福州地方曲艺“评话”先生所戴的戒子，用以说书时击锣配音，玉质，比一般戒指厚大，“扳指干贝”的外圈扳指就是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒，中间再装上干贝，故名。

白萝卜是一种常见的蔬菜，生食熟食均可，其味略带辛辣味。现代和中医理论都认同白萝卜是食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病，本草纲目称之为“蔬中最有利者”。

干贝富含多种营养成分，清初人周亮工《闽小记》中有多条讲到福建的海味，形容“江瑶柱为逸品”。还有古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。

这地里的萝卜加上海里的干贝

真是一种绝妙的搭配

不仅味美，营养价值高

真可谓是赛过鱼翅燕窝

扳指干贝

做法

白萝卜切齐整

用模具压出圆柱形

用刀修成一样高

用雕刻刀完成圆孔

沸水中下白萝卜焯二三十秒

葱、姜、料酒泡发瑶柱

将瑶柱塞到萝卜圈里

淋上鸡汤上锅蒸二十分钟

扳指干贝装盘

炒锅内下猪油

用鸡汤调芡汁

加入盐、鸡汁和湿淀粉

淋上芡汁

摆盘装饰

古往今来，以排骨为食材的名菜是层出不穷。“东门买彘骨，醢酱点橙薤。”这是陆游的诗句。他不仅是著名的爱国诗人，还是一位精通烹饪的大家。“彘”即猪，“彘骨”就是猪排骨。在他的这首诗中，陆游就称赞到，排骨制作以后，味道好极了！ 这种源自北宋汴京的美味，随着大量的中原人来到了闽地，渐渐地在闽人手中发扬光大。

洋烧排是闽菜在发展过程中的一个时代烙印。民国初期，快活林西餐厅在福州仓山创办。闽菜厨师开始借鉴学习西式烹饪技艺，将其与中式烹调技法巧妙地融合在一起，形成了“洋烧”这一独特的菜肴制法。

一大块一大块排骨

整整齐齐，酱红发亮

酸甜又有点特别的香气钻鼻

筷子一拨肉就脱骨了

入口抿一抿

酥烂香糯一点不腻

金瓜洋烧排

做法

猪肋排沿骨头切条、切段

加入生抽抓匀腌制

南瓜去籽、切条

上蒸笼蒸半熟

腌制好的排骨炸制金黄

起锅加入葱、姜、蒜、辣椒爆香

加入排骨

加入生抽、咖喱酱翻炒

加水焖煮30分钟

南瓜裹粉炸制

排骨、南瓜摆盘、开吃吧！

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《福建好味道》

福建好味道

播出时间：

福建新闻频道：20：00

乡村振兴频道：18：45

时长15分钟，周一至周五播出

来源：福建台融媒体中心

编辑：傅鲤榕

审核：曹智鹏 陈露茜

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