烟熏白金枪
主料:
白金枪鱼100克。
制法:
1、白金枪鱼切厚片,用盐、黑胡椒腌制半小时后,两面煎成金黄色,摆盘。
2、点缀鱼子酱、酱油芥末泡沫,用薄荷味道烟熏即可。
蒜蓉蒸秋葵
原料:
秋葵100克,粉丝50克。
制法:
泡好的粉丝垫底,秋葵改刀沸水摆入盘中,洒上金银蒜入蒸箱蒸3分钟,淋海鲜汁即可。
鳕鱼狮子头
原料:
鳕鱼200克。
制法:
1、将鳕鱼切小块,加盐,味,鸡汁,虾胶少许,蛋清,用打碎机打碎,加少许生粉,制成丸。
2、汆水,出锅淋虾汤,点缀黑鱼子,小棠菜即可。
番茄芙蓉炒虾仁
原料:
西红柿500克,蛋白5个,虾仁100克。
制法:
1、西红柿改好刀,摆盘。
2、蛋白低油温滑熟,虾仁沸水。
3、蛋白和虾仁一起清炒,出锅即可。
开水小白菜
主料:
娃娃菜两棵。
制法:
将娃娃菜改刀,沸水,入盘,以蒜泥、泰椒米点缀,淋入海鲜汁即可。
酱烧野生牛肝菌
原料:
300克牛肝菌、30克皱皮椒、10克大蒜、20克红尖椒、15克味达美味极鲜酱油、5克味达美冰糖老抽酱油、3克盐、少许生粉、1000毫升色拉油。
做法:
1、牛肝菌洗净切块备用,大蒜切小块,青红椒切好备用。
2、热锅倒入色拉油,烧至油温八成热,把牛肝菌炸至金黄色捞出备用。
3、另起锅下入色拉油或猪大油,把蒜子炸香,再放入青红椒和牛肝菌翻炒几下后倒入少许清水, 用味极鲜酱油、盐、冰糖老抽调色。
4、小火慢慢收汁,勾一点芡即可出锅。
5、要点:烧制时间不宜过长,5 分钟左右较为合适。
制作人:李明 云南柏联酒店区域总厨
新西兰鳌虾蔬菜葡萄
原料:
2只新西兰鳌虾、1根水果黄瓜、1个手指萝卜、2个樱桃萝卜、2颗葡萄、1个柠檬、10克味淋、3克海盐、10克苹果醋、5克白糖、15克橄榄油、少许食用花。
做法:
1、将鳌虾去壳,留虾仁切碎备用。
2、手指萝卜,水果黄瓜,樱桃萝卜切片,加入味淋、海盐、苹果醋、白糖腌制15分钟后,沥干水分,加入柠檬碎、橄榄油拌匀备用。
3、葡萄切成薄片备用。用圆形模具依次放入各种蔬菜、鳌虾后取下模具,放上葡萄片后,用食用花点缀即可。
制作人:谌微 上宴海鲜姿造厨师
法式炙烤小羊排配芥末酱烧汁
原料:
2块羊排、1个蒜、1支迷迭香、1只百里香、1个土豆、2个小胡萝卜、1个甘葱、1个樱桃萝卜、适量装饰花草、2汤勺牛骨汤、小半勺清面、大半勺芥末籽、一小勺奶油、小半勺大藏芥末、适量盐、适量黑胡椒、1小块黄油。
做法:
1、将羊排整理干净,用迷迭香、百里香、蒜腌制20-30分钟备用。将土豆煮熟备用,将胡萝卜、甘葱用锡纸包上盐、胡椒、橄榄油调味,烤箱180度10-15分钟,备用。
2、小奶锅放烧汁清面收汁,加奶油芥末酱、盐、胡椒去调味,收汁后黄油放入即可。
3、锅放橄榄油烧热,将土豆切块用盐、胡椒调味,煎至金黄,撒上法香碎即可出锅备用。
4、将羊排取出,盐、胡椒去调味,锅放橄榄油煎。两面上色至七分熟,备用。将烤蔬菜温热,樱桃萝卜切片备用。
5、摆盘:土豆垫底,将羊排包裹锡纸放上,摆上胡萝卜、甘葱,淋上酱汁,用樱桃萝卜、花草苗装饰即可。
制作人:Ted Zhu 朱永良 北京TRB HuTong 法餐厅厨师
白灼响螺片
原料:
1500克(取肉150克)大响螺、15克姜片、15克葱段、适量虾酱、适量蚝油。
做法:
1、新鲜大响螺加工后取鲜嫩的螺肉部分切片。
3、在纯净水中放入姜片、葱段,烧至水温90℃时下入螺片灼10秒即可。装盘时可以用豆芽铺底,顶部撒上细葱丝。
3、上桌配以香滑嫩虾酱、蚝油食用味道更佳。
制作人:胡福春 北京昆仑饭店锦筵餐厅厨师长
海鲜温泉蛋
原料:
1只新鲜鸡蛋、10克海胆、15克生墨鱼、15克红鱼籽、5克山药丝、2克葱花、5克黑蟹籽、适量自制温泉蛋汁。
做法:
1、煮温泉蛋根据温度调整煮蛋时间,一般恒温五分钟,水开离火放蛋。
2、将山药丝铺在碗底,将海胆、墨鱼、红鱼籽、日本鸡蛋依次放在碗中。
3、将自制温泉蛋汁加入。撒黑蟹籽、葱花即可。
制作人:燕瑞军 大燕和食创始人
海鲜秋葵佐捞汁
原料:
6只带尾虾仁、6只蚬子、6块鱿鱼花、6根秋葵、10只小黑木耳、6只魔芋结、2只小米辣椒、5克蒜末、80克味达美海鲜捞汁。
做法:
1、海鲜处理:鱿鱼去皮,改成十字花刀,蚬子,青虾去皮留尾,飞水备用。
2、蔬菜处理:秋葵改刀,魔芋中间划口向上番,木耳一起飞水备用。
3、调汁:味达美海鲜捞汁,小米辣椒,蒜末,矿泉水混合成汁。
4、装盘:沸好水的海鲜和配菜一起装入器皿中,浇上调好的汁水即可。
制作人:曹洪禹 首席烹饪执行料理总厨
香浓海鲜汤
原料:
50克龙虾、50克鳕鱼、20克带子、20克虾仁、10克奶油、4克黄油、50克柠檬、20克胡萝卜、40克洋葱、20克芹菜、10克串红番茄、60克土豆、适量藏红花、适量白酒、适量香草棍。
做法:
1、龙虾用大火烤香。
2、胡萝卜、洋葱、芹菜切碎炒香,加入烤好的龙虾一并熬煮,待2-3小时后出锅调味。
3、鳕鱼、带子、虾仁上锅煎制,加柠檬汁、白酒,煎熟后出锅。
4、串红蕃茄加香草低温烤熟。土豆削型,加藏红花煮熟。摆盘淋汤,装饰即可。
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