文/王民官

已经进了腊月门，再过十几天就要过年了，特别想吃我妈做的油糕。

这油糕虽然各地的做法不同，但山西的油糕，以黄米面为皮，枣泥和豆沙等食料为馅，经油炸制成，是很有山西特色的小吃。山西油糕的种类很多，因制作方法不同，有云片糕、枣糕、生炸糕之分；因所用的原料不同，又有糯米糕、菜糕之称；三十里莜面四十里糕，因“糕”与“高”谐音，为取其步步登高，吉祥富贵之意，人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食用，故又称年糕、喜糕。多年来，油糕伴随着人们送旧迎新，庆贺道喜，成为山西人们喜爱的传统食品。

在山西做油糕，特指是用蒸熟的黄米面包了馅料之后炸出来的。这种黄米面是用黍磨出的面粉，山西很多地方称黍为大黄米或者软米。黍，乃是五谷之首，在山西的种植历史可追溯到上古时期，相传是炎帝在长治羊头山鞭百草时所得。远古时，燔黍捭豚（指上古烹饪用具出现前对食物的简单加工情况）；商周时有“角黍”粽；秦汉时，便有了黍糕；到了唐代，就有了油炸糕。如果让时间倒退到唐朝，就会发现，那时北方人们吃的主食很少有白面，基本是黄米面（黍子）、小米（粟，通称谷子）、荞麦、莜麦。尤其是黄米面（黍子），简直是唐朝（含）之前的北方人最常吃的主食。

公元618年，唐王朝建立以后，先后在今三原县的北部原区兴建了开国皇帝李渊以及敬宗李湛、武宗李炎等帝王的宏大陵园，即献陵、庄陵、端陵。于是三原的北部原区便成了唐王室巡拜陵、从事狩猎的重要场所，经常是帝王御驾前往，王公大臣们的活动也甚为频繁，以致路上行人常年络绎不绝。这条道路上有个村子距京城长安和原区均不远，便成了皇家往返休息的重要场所，人称“王店”。这个村也成了达官显贵、商贾富户常来常往的地方，随之兴起了物资交流、集市贸易，王店也成了兴旺繁华的“王店集”。

据传说，在“王店集”上有一个专门制作油糕的小吃店，制成的油糕外皮起泡、酥松润滑、馅软甜香，受到人们的交口称赞。有一天，被前往北原狩猎的唐太宗李世民所尝，连连赞道“好、好、好，见风消”。对泡泡油糕赞不绝口，并将其作为宫廷食品。于是该店的名声大振，生意非常兴隆，小吃店经营的油糕也得以广泛流传。唐中宗在位时，宫廷中有一种制度，即大臣初拜官或升迁，照例要献食于天子，名叫“烧尾”。烧尾是指神话传说中“鱼龙变化”的故事，凡是有跃上龙门的鲤鱼，必有天火（雷电）把它的尾巴烧掉，才能成为真正的龙。大臣们为了献媚取宠，向“真龙天子”进宴，当然就叫做烧尾了。唐景德镇龙二年（公元708年），韦巨源官拜尚书令后，宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中，有一款名点叫“见风消”，就是泡泡油糕的制作技术得到了改进和提高，已是轻如白纱，薄如蝉翼，入口即消，真是巧夺天工。经过历代相传至今，泡泡油糕久盛不衰。

到了清代时，油糕因其有“寿意”入满汉全席。山西省侯马地区有一道油炸糕叫太后泡泡糕，深得慈禧欢心。用人参、党参、黄芪等泡水和面，用玫瑰、青梅、樱桃、核桃仁、白糖等调馅，当包好的油糕入锅之后，便会膨胀开花，故而被称为“泡泡糕”。当年慈禧西逃时，随驾备膳的御厨许德盛半路生病，无法与大队人马继续西行，便留在了山西侯马地区，病好了之后就做起了饮食买卖，后年老体衰时，便在当地找了一忠厚老实之人，将这门手艺传了出去，如今成了侯马地方名吃。

直到今天在山西省大同、忻州、吕梁一带，黍仍然是不可或缺的一种粮食，可以在五月初五端午节时包粽子，可以做黄米蒸糕，还可以磨成黄米面，做油炸糕。大同人招待贵客时，喜欢做鸡肉蘸糕，这糕就是用黍米面制成。把黍子去皮，磨成面粉，用水拌成粉团状，然后在锅里蒸制，再用手揉成块儿状，最后可在糕块儿上面涂点食用油，黄糕就做好了。客来的时候，把黄糕蘸上肉汤配上肉吃，尤其是用鸡肉蘸黄糕，是最讲究的吃法。有人认为这就是孟浩然诗中说的：“故人具鸡黍”中的鸡黍——鸡肉蘸黄糕。

在山西人心中，面有着丰富的含义。漫长的黄米面大行其道的时代后，随着现代农业的发展，小麦成了人们餐桌上的主要食物。而对于山西人，面粉的意义是异常丰富的，黄米面、小麦面、莜面、荞面、豆面、玉米面、高粱面……

山西人在食用五谷杂粮方面经验丰富。传统养生学说，五谷能养五脏之真气；现代养生学说，微量元素、优质蛋白来自于粮食。科学证明，一周吃三次米、麦之外的杂粮，有益身体健康。

到了上世纪六、七十年代，在咱们普通老百姓的家里，吃油糕也是逢年过节、或者是家里有大事要办的时候，才能饱餐一顿，在平常的日子里，还是很少能吃得到的。一般村里遇到谁家操办婚丧嫁娶等大事，都是把油糕片儿汤作为早餐的标配，家家如此。

记得每年快到腊月二十八、九的那几天，我们家里便开始忙着做油糕了。做油糕的食材，基本上是选当年大黄米磨成的糕面。这糕面如果好吃的话，也是分地区的，总感觉太原东面的榆次、寿阳，西面的吕梁，北面的忻州、大同等地，因气候原因，所种出来的黍子黄米磨成的面，做出来的油糕筋道、有嚼劲、更好吃。

做油糕的食材很重要，但在制作的过程中，也还是有一定的手艺工夫在里面。我妈做的时候，是先在瓦盆里放上黄米面，再往黄米面里加入适量温热的清水，拌成不干不湿的面疙瘩，感觉达到用手能捏成块，放开即松散的状态，便可以了。然后座上大铁锅，把黄米面团捏成小饼型或小窝头状，放入祭盔儿（太原方言，蒸糕面用的泥土烧制的粗瓷器）里，铺上湿笼布，或者是支上木笼屉，在笼屉里放入黄米面也一样，用火大约半个小时左右蒸熟。将蒸熟的黄米面倒入盆里后，立刻用手抹上食用油开始和面。这一过程，那面很烫、很粘手，但也要尽量在较短的时间里，把面团和好。然后，放在案板上抹上适量的食用油，把面团在案上揉成长条，下好剂子。用手取一块剂子捏成圆片，包入适量的枣泥红豆馅、封口，再揉成个圆团，然后按扁，成圆饼状。

这枣泥也是选用吕梁柳林或东山上好的红枣，再把选好的红豆，头天晚上泡上一晚，然后煮的时候，放在锅里一起煮烂熟。在调馅的时候，把煮好的枣和红豆搅在一起，尽量把枣核挑出来，偶尔没有拿净的时候，在包糕的过程中，放馅时再挑拣出来一些。在包油糕时，收口做成圆饼状，也有时做一些蔬菜粉条或炒鸡蛋馅的油糕，包成类似饺子一样的形状。一般是红枣豆馅的成饼状，包菜的做成圆宝或饺子模样，为的是吃的时候好区分开来。实际上，这时还没有下油锅的枣红豆馅油糕便可以吃了，只是吃了不大好消化。

如果此时想油炸，则在锅中倒上胡麻油，其它的油也可以，但不如胡麻油炸出来的香甜、味纯。油温不要太高，待油烧至七分热的时候，下入包好的油糕，待浮起，两面炸成金黄色捞出，即可盛在碟子里上桌了。如果嫌口感硬的话，可将炸好的油糕放在一个盆里，盖上盖子再捂一会儿，吃起来，就感觉有那种外焦里嫩，色泽金黄，香味扑鼻，软黏滑润，甜香可口的味道。

在油炸的过程中，火候的掌握也非常关键。如果锅内油花四溅，便是火大，皮易黑，馅还没有炸透，炸不熟，味不佳；如果油面平稳，只冒泡是小火，糕脱皮易破裂，馅容易外流，味道也不好；只有在油平缓翻滚时，糕坯下锅就漂起来的火候，才是最为合适。所以，油糕包好了，能不能炸好，也是很关键的一步。

想想我们回老家太原也都快三年了，也吃了不少地方饭店的油糕。总的感觉小吴苑有一黄河人家饭店，是把枣和黄米面卷在一起，切成薄片一起炸的，感觉挺好吃。然后就是小店南流涧的伟伟羊汤店的炸油糕也很有特色，喝着羊汤，就着油糕，也很好吃。还有同学从杏花岭区桃园北路与桃园西二巷交叉口买的贾师傅油糕，拿回到家里炸着吃，也很好吃。至于在市场或是超市里买的十个一袋的，号称黄米或是糯米油糕，质量也是一般。吃来吃去，感觉还是当年我妈做的油糕好吃。这可不是光我自己这么认为，而是从前吃过我妈做的油糕的同学，特别是和我从青岛一起回来的夫人，是以她吃过的油糕口味作为标准的。

所以，走遍天南海北，吃过很多地方的油糕，不得不说一句实话，感觉还是我妈做的油糕最好吃，那叫一个香，吃了还想吃。想吃油炸糕的时候，便也想起了我妈！

(太原道 2022-01-21 17:00发表)

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除