馄饨,形如弯月,起初也是用于祭祀的。直到宋代,每逢冬至节,市镇店肆停业,各家包馄饨祭祖,祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨,有十多种馅子,谓之“百味馄饨”。南宋后,馄钝转入市肆食店作点心卖了。
馄饨为面食小吃,南方北方都有,各地对馄饨 的叫法,却有些“混沌”。如四川叫“抄手“,广东叫“云吞”,福建叫“扁肉”、“扁食”,北京、上海等地始叫“馄饨”。馄饨既可作点心,又可作菜肴,是大众最普遍又最受欢迎的小吃。
按包法和形状的不同,馄饨通常分为四种,分别为:官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。 (一)官帽式: 步骤一:馅料放在薄的大馄饨皮中间。
步骤二:沿对角线对折成三角形。
步骤三:在面皮两端上各抹少许水。
步骤四:用手拿起来折叠后按紧。
步骤五:只折一端,另一端还是呈三角状直立。
(二)枕包式: 步骤一:馅料放在厚的大馄饨皮中间。
步骤二:对角相互对折。
步骤三:左边抹少许水后折上来。
步骤四:右边也抹少许水搭上去。
步骤五:让封口朝下,反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。
(三)伞盖式: 步骤一:将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。
步骤二:用指尖将边上四周聚拢。
步骤三:左边抹少许水后折上来。
步骤四:再用虎口捏紧封口。
步骤五:反扣成形,即为伞盖式馄饨的两种成品。
(四)抄手式: 梅菜鲜肉馄饨 原料: 绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根 辅料: (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙 (2)高汤1碗、盐少许 做法: 1 梅干菜泡水至软化,捞出后用清水洗净,再沥干水分,剁碎备用。 2 猪肉馅再剁细,拌入调味料(1)及切碎的梅干菜,一起拌匀做成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成官帽式馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)调匀后放碗内,再盛入煮好的馄饨,最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。
干贝鲜肉馄饨 原料: 干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根 辅料: (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许 (2)高汤1碗、盐少许 做法: 1 干贝洗净,加水盖过先蒸熟,再撕成丝,切细备用。 2 猪肉馅剁细,拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成官帽式馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。 4 将豆苗放入高汤中煮开,加盐调味后盛入碗内,再放入煮好的馄饨即成。
三鲜馄饨 原料: 鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根 辅料: (1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许 做法: 1 鱼肉剁碎;虾仁抽净泥肠,剁细备用。 2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细,然后加入调味料(1)做成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成官帽式馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)调匀后放碗内,再盛入煮好的馄饨,最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。 w
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