原文：台鲞：台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则，鲞消化不见矣，冻之即为替冻。绍兴人法也。

淸 袁枚《随园食单》水族有鳞单

鲞：干鱼腊也。由于过去没有冷藏设备，渔民将打来的鲜鱼，曝干以便久藏，供随时食用，稍予调治即成佳馔。由此引申，所有腌后哂干都均可称做为鲞，浙人对晒干的菜脯亦称菜鲞，瓜脯称尺鲞，茄子称茄鲞，但这里茄鲞泛指茄子干，而非红楼梦刘姥姥吃的红楼茄鲞，那是个例。

红楼茄鲞见《红楼梦》第四十一回 栊翠庵茶品梅花，雪怡红院劫遇母蝗虫，是书中写得最为详实的一道菜， 贾母让风姐搛些茄鲞喂刘姥姥， 刘姥姥吃过之后说：别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！后来刘姥姥问是个什么法子弄的，凤姐笑着说：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

至于鲞字的由来，据《吴地记》载吴王阖闾入海逐夷人，遇风浪而粮尽，吴王向海拜祷，但见金色鱼群逼海而来，三军雀跃。但夷人却一鱼无获，遂降，因名此鱼为逐夷。吴王凯归后仍思此鱼，臣属奏称，鱼已曝干。吴王取鱼干食之，其味甚美。因此以鱼置于美下，而成鲞字。东南沿海人民以鲞入馔，由来已久。南宋临安多鲞铺不下二百家。所售之鲞，有郎君鲞、石首鲞、乌狼鲞、鳝鲞、带鲞、鳗鲞，名目繁多，不下数十种。袁枚在《随园食单》先天须知中讲，同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；台鲞好丑品质不一，出台州松门者为佳，台鲞即台州之鱼鲞，台州东濒东海，北靠绍兴、宁波，南邻温州，西与金华和丽水毗邻。台州依山面海，温岭松门所产鱼鲞被誉为台鲞。

台鲞以白鲞为佳，白鲞即黄鱼鲞，伏天取黄鱼剖晒压，坚硬色白，或由此得名。作为一种地方名产，松门白鲞在浙江温岭几种古志中都有记载：《嘉靖太平县志·物产·鱼之类》 中载：“石首……此鱼腌暴（注：通曝字）为鲞，不腌而暴者曰白鲞。”说白鲞就是不加盐腌直接晒干的黄鱼鲞。《嘉庆太平县志》卷之二载：“其货行远方曰松鲞，其鱼名黄花鱼，又名金鳞，首有二石，又曰石首。春月生子，声如群蛙，渔人以竹筒测听，知其头向上，用网两头收合；若头向下，即皆从水底逸去。四时皆有，春、夏用网，秋、冬用钓，总以三伏内晒者为上。他处即有，不及松门之美，其水性异也。

大黄鱼，我国传统的四大海鲜经济鱼类之一，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。大黄鱼又称石首鱼，吃黄鱼时拨开鱼头，于临近脑髓处可见一对不规则棱形鱼石，沿海渔民称之为耳石，石首鱼之名因此而来。清代诗人邵嗣贤在《黄鱼》一诗中写道：“四月石首鱼，出水如黄金。烹鱼盘餐美，东南第一琛。”久居海边的老渔民都知道，大黄鱼会叫，过去每到渔汛来都能听到成群结队的黄鱼叫声。古书《前田九成游览志》中有：“石首鱼，每岁四月，来自海洋，绵亘数里，其鸣如雷，渔人以竹筒探水底，闻其声，则知鱼至。” 每年农历四、五月是品尝大黄鱼最好的时候。

大黄鱼，是最具代表性的宁波海鲜，它曾是东海最常见的海产，有着入口即化的极致口感，让古往今来多少文人墨客陶醉，吟诗作赋盛赞其膏腴之美，有诗云“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕。”过去大黄鱼捕捞上来后，去净肚里内脏，用盐腌制，晾晒成鱼鲞，黄鱼鲞晒干后呈白色，也称为“白鲞”。浙东沿海一带，曾有毛脚女婿逢年过节上丈母娘家要用黄鱼鲞送礼的习俗，黄鱼鲞也被叫作“郎君鲞”，大黄鱼作为名贵海产，清蒸、红烧、或是用雪菜烧煮都是美味。但随着连年的过度捕捞，野生大黄鱼的鲜美已经渐成记忆。

制白鲞要选鲜度高、大小匀称大黄鱼，清洗后用特制鲞刀循鱼体肛门与臂鳍间，沿侧背至头部上颚劈开，再从肛门刺边至尾间直剖，开膛捡取鱼膘(胶)、卵囊、精囊，弃去鱼杂，撤食盐于肉面，用手紧压，使盐卤渗入鱼体，肉面朝上，排列于鲞桶或池内，再撒盐一层作封面。一天后铺上竹帘，压上石块。五天后捞出，置于溪水冲洗，刷去污血、盐迹，剔除眼油。半小时后，排列于石英沙滩棚架式竹笠上晒下烘，上午晒背，午后翻晒整形，用手轻轻将鲞片尾部向肛门压弯，成圆形。第三日，压平鳍部，四日后干燥成鲞，以竹编筐包装，衬铺稻草，贮存待运。如此晒制，鲞洁白质优、味美甜口、咸淡适中，一到市场销售，常争购一空。不过由于大黄鱼资源严重衰退，产量急剧下降，价格昂贵，松门白鲞成了稀罕之物，现在的黄鱼鲞多由养殖大黄鱼做成，或是用形态相似的黄姑鱼做鱼鲞。也有用进口非洲黄鱼制作白鲞，这种非洲黄鱼价格低，但是这种鱼鱼身厚，所制成的鱼鲞风味可就不及传统的白鲞了。

鲞鱼吃法多样，蒸熟拆之，不必煮食，便可当作小菜，还有鲞扣鸡、鲞鱼肉饼、香煎黄鱼鲞等。宁波一带用白鲞煨肉，当地谓之鲞烤肉，猪肋条切块，锅中放油煸五花肉、葱、姜，待肉变色后，加入绍酒、酱油烧炖至肉成熟，适时加入鱼鲞块，炖制成熟调味起锅，鲞与鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，因鲞肉软而肥美，时间不可过久，否则鲞会煨化无形了，鱼鲞与五花猪肉两味相互交融，鲜美而咸香，风味尤特。此菜佐酒下饭皆宜。

鲞煨肉此菜亦可凉吃，汤汁凝固成鲞冻咸鲜合一，冬日冷食尤佳，是绍兴冬季过年菜叫鲞冻肉，绍兴人爱讨彩头，还喜欢在此菜上面盖一个鲞鱼头，此风俗还有段故事，相传有一农户，婆婆刻薄，媳妇很是贤德。除夕“分岁”吃饭时，婆婆故意把鲞头烧入鲞冻肉中而专让媳妇食用。小叔见状批评其母，不该如此对待嫂嫂，媳妇听后笑对小叔道：“叔叔错怪了婆婆好意，婆婆这是为让嫂嫂讨个吉利，今年有鲞头，明年更有享头了。”媳妇这番话打破了尴尬局面，婆婆深受感动，从此一家和睦，日子越过越好，因而流传至今。此菜选2/3瘦、1/3肥的猪五花肉洗净沥干，切成长3厘米、宽2厘米的条形；黄鱼鲞刮鳞去鳃洗净沥干，切成长、宽各2厘米的正方块；猪皮切成长10厘米、宽4厘米的条状备用。炒锅烧热滑锅，将葱姜煸一下，加入黄酒、清水500毫升、酱油、白糖、味精、香叶、柱皮、茴香，放入五花肉、黄鱼鲞、猪皮，用大火烧沸，撇去浮沫，加盖用小火烧1小时50分至酥软，出锅分盛在小碗里，冷却结冻即成。鲞冻肉由文火煨煮而成，鲞肉配伍，咸鲜合一，鲜而不腻，鲜香酥糯，红亮晶莹，口感酥软，回味绵长，别有风味。

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