湘辣雁肚

特点：雁肚干香，爽脆。

味型：干香型。

原料：雁肚250克，干红椒100克，大蒜子50克，油炸去皮花生米30克。

调料：芝麻5克，盐3克，味精5克，鸡精5克，香麻油15克，葱花10克。

制作：

1、干红椒切丁、大蒜子切片待用；雁肚焯水，捞出沥干水分待用；

2、卤水烧沸关火，下入雁肚焖5分钟待用。3、锅入油，先下红椒丁、蒜片炒香，然后下入雁肚和剩余调料小火炒3分钟，撒葱花、芝麻、去皮花生，淋红油出锅即可。

春笋螺头

批量预制：

1、鲜春笋去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟，去掉涩味，捞出备用。

2、渤海湾大海螺取肉，处理干净后打上菊花花刀(深度至海螺的4/5)，改成大块，飞水后待用。

3、砂锅内添高汤2.5千克，放入春笋块1千克、海螺肉600克，调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分钟，微火保温。

走菜流程：

取春笋块350克摆入盘中，放上海螺肉100克，浇入原汤300克，点缀汆水的菜心即可上桌。

菌汤象拔蚌

原料：象拔蚌45克，香菇20克，海胆净肉25克，日本吞拿鱼片5克，A料（胡萝卜丁、西芹丁、圆葱丁各18克），海带50克，泡好的松茸15克，蛋清2个。

调料：盐3克，黄油35克。

做法：

1、将象拔蚌选象鼻部分，洗净片成薄片；香菇洗净，切去根部；

2、平底不粘锅上火，下入黄油，化开后放入香菇，双面煎至出香，与海胆净肉、象拔蚌片、吞拿鱼片一起放在盛器中；

3、净锅上火，下入清水、海带，大火煮5分钟后，下入松茸，再煮5分钟后下入A料，继续煮至出香时汤会出现浑浊，加入蛋清，再次烧开后调匀，过滤出净汤，趁热倒在盛器中的原料上即可食用。可点缀两个迷你小萝卜和少许白萝卜粒。

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