美食打探

文/图 羊城晚报记者 王敏

在广州这座城市，永远不缺各路美食。不管是街头解馋还是大宴之选，只要有心，你就能当一名幸福的吃货。但是在外来菜式不断涌入广州，不少新派做法抢驻这个市场的同时，怀旧依然是老广州食客们经久不衰的情怀。

九大簋就是其一，尽管时代一直翻新，“去吃九大簋”的豪气还是长存在老广的心里。胜利宾馆“西关粤”因应怀旧风潮，不断琢磨过去的老菜谱，从中追溯传统粤菜的根、魂，在阳春三月端出一桌令人欣喜又带有浓浓老西关情怀的九大簋犒赏本地食客。

民间盛宴，将怀旧进行到底

古时九大簋以木质或陶制圆盘承载菜品，今日胜利宾馆用的是七八十后的童年回忆——鸡公碗。为了重现九大簋的怀旧氛围，胜利宾馆专门去石湾大批采购旧式餐具。这种鸡公碗，比起平时见到的要大一半，更衬出九大簋菜肴之丰盛，还有盛装“佛跳墙”的大瓦钵，端上桌来未起筷已甚觉风味。

在胜利宾馆的“九大簋”菜单上，可以看到很多熟悉的传统菜肴，像“八宝冬瓜盅”、“五杯碌草鹅”等。虽然不是尽然是山珍海味，但煎炒焖扒一应俱全，其中“酱烧琵琶鸽”和“古法汤浸桂鱼”堪称代表之作。

酱烧琵琶鸽

乳鸽除了红烧、卤水之外，旧时还流行“酱烧琵琶鸽”。平常食肆少见的琵琶鸽，做法相当考究。选用7-9两乳鸽一只，切肚，用海鲜、芝麻和南乳混合的秘制酱料腌好，原只撑起，吊烧。工序繁复，但口感嫩滑，皮下聚汁，香气浓郁，骨都有味。

古法汤浸桂鱼

80后都是吃豉油蒸鱼大的，初初看到这种清淡泛白的蒸鱼甚是好奇，味道会不会太平淡呢？小试一口，肉质滑嫩得来有种弹牙感，而且没有酱油的遮盖，鱼鲜味更加直接在口腔回绕。

大厨介绍，以前民间家常做鱼不放酱油，不是蒸熟也不是煮熟，是浸熟的。把鱼放在用心熬制的骨汤中浸熟，保持肉汤在“虾眼水”状态，一条两斤重的桂鱼大约浸10分钟，再打个琉璃芡，美味又营养。

何谓九大簋？

“九大簋”是盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区盛宴的总称。“簋”原是古代祭祀时盛载黍稷的器皿，其形状或方或圆，材质则有木制、竹制、陶制和铜制之分。原来是当时贵族的食器或祭器，后来又渐渐流传到民间。

九大簋具体吃什么、怎么吃，因为文化的发展和地方饮食习惯的变迁，已经有所改变。在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。香港元朗的九大簋分别是：山庄走地鸡、名厨烧腩仔、陈皮豆豉虾、面酱焖米鸭、发菜鲮鱼球、门鳝干萝卜、糖醋肉球、排鱿烩浮皮和蚝油焖北菇。珠海的九大簋分别是：虾米炖冬菇、猪皮胶炖田鸭、南乳冬笋炖花腩、白切鸡、柴火炖大白菜、荷兰豆炒双鱿鸡杂、蒜蓉炖海蚬、扣肉煲和咕噜肉。

虽然各处的菜单百花齐放，但无鸡不成宴、年年有余、红皮赤壮等观念却是随便一个老广州张口就能说出来的。所以有俗语：“请你吃九大簋！”其意思不仅是指有九道菜，更是指高规格的招待。

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