闲话黄米糕

闲暇的时候，几个朋友聚在一起，一起吃个糕，解解馋，顺便聊一些话题，磨叽的生活便会呈现出一些乐趣。

北方人说的糕，是那种只有在晋北大同地区一种俗称黍子的植物经脱皮而成的颗粒，也称黄米。黄米糕是由黄米经粉碎成为黄米面，再蒸熟加工而成的，黄米糕在晋北民间俗称为黄糕。

糕的做法十分特别，既需要老道的经验，也苛求十足的功夫。做糕的第一步就是和面，和黄米面是颇有些讲究的。和面时，水要温热的，每次加入水的量不能多，一定要控制好；每添一次水，用手把黄米面与水反复推拨，待面和成不超过黄豆大小的颗粒，类似润湿的细沙且不粘手时，上好的面就和好了。第二步就是蒸糕了。事先准备好大口蒸锅，再把火烧大，腾起的水蒸汽要有足够的力度时，有经验的师傅就站在蒸汽朦胧的大锅旁，待笼屉底部整块笼布经蒸汽湿润后，先均匀的撒一层和好的糕面，一层糕面经蒸汽烫熟后，才能撒下下一层。每层撒糕面的厚度和时间也有讲究，厚了容易夹生，薄了白白浪费了火力不说，还容易失去蒸汽腾腾的最佳时机；每层撒糕面的时间也一定要紧凑，否则糕面蒸的时间不一致，糕的筋道免不了要打些折扣，口感就差了些。蒸糕的过程中是不能盖盖的，糕面必须由直冒的蒸汽逐层烫透才是绝好的。

蒸糕确实是一个技术活。逢年过节或家里有喜庆的时候，那些有足够经验的师傅才敢应承去蒸糕，也见机露露自己的绝活。此时，糕面全部撒好后，看看蒸气烫糕的火候已到，师傅才把锅盖盖好，十几分钟后再揭开锅，师傅把笼布的四个角攒捉在一起，奋力一提，蒸汽腾腾的糕一起出锅放置在一块面板上，下一步就是採糕了。蒸熟的糕面一出锅，就立即乘糕面处于最高温的时候开始採糕。採糕必须要有手劲，反复快速柔搓、摔打、碾压，最后成为一个椭圆的形状；採糕的时候，有经验的师傅在面板旁放些凉水，手在柔搓烫手的糕面时，适当蘸一点凉水，免得烫伤手，也最能发挥师傅揉搓技艺的力道。採好的糕既柔软也有足够的弹性，用筷子夹一下不粘筷子，採糕的技艺就发挥到了极致。最后在糕的表面均匀涂一层胡麻油，一块泛着金黄色的黄米糕便呈现在人们的面前，这时只有黄糕特有的香气就会扑鼻而来。

说起黄糕的吃法，採好的黄糕蘸些糖或者熟豆面，就可以直接食用，北方人称为素糕。正式的场面却是要吃油炸糕的。因为糕的谐音“高”，有步步登高之意，孩子结婚办喜事油炸糕那是必不可少的，邻居也会在娶媳妇那天清晨意外享受到一份油炸糕的祝福。

油炸糕是把採好的糕分成一个个均匀的、手掌大小的面团，再在里边包一些馅料后用油炸后食用的。晋北炸糕所用的馅以豆沙馅和素馅为主，豆沙馅就是超市中常见的那种，有经验的师傅对超市的豆沙馅不太如意，他们会亲手制做风味独特的玫瑰豆沙馅，而素馅则蕴含着师傅们金典的智慧。用恻好的熟土豆丝、胡萝卜丝及切好的韭菜，与由胡麻油炝好的葱姜蒜沫，再加少量盐拌好，就是鲜香诱人、口感地道的素馅了。炸黄糕的油一定要用当地的胡麻油，眼见油高热后，把包好馅料的一个个或圆或半圆的面团放在油锅里，用竹筷翻几个来回，待糕的表面炸出一个个气泡，面色略显金黄时即快速捞出，否则炸过了火候，炸糕不仅外观有些难看，吃起来也没有了松软、酥脆的感觉。用胡麻油炸好的糕，有一股扑鼻的香气，路过的人闻到，也免不了要噎一下口水。

糕的吃法在我却别有一番思绪。上世纪六七十年代物质匮乏之时，黄糕不多，即使偶尔吃糕，但为了节省粮食，糕也是那种黍子不脱皮直接磨成粉食用的，至于菜也就是一些少油的蔬菜。黍子糕吃起来很涩，下咽的时候有些剌嗓子，葱花鸡蛋糕一年难得吃一回，黄糕泡肉更是奢望。我家在矿区，七八十年代随着家里哥哥姐姐相继开始工作，家里的生活也有了明显改善，黄糕炖肉才逐渐摆上了餐桌。记得那时我母亲蒸的糕十分筋道，一上午忙活，喷香的葱花鸡蛋或者是香气四溢的炖猪（羊）肉和蒸好的糕一起端上桌，全家人围坐在炕上，喜气洋洋地吃一顿糕，那温馨的场景给我的青少年留下难以忘怀的印记。我喜欢吃素糕的习惯就是那时形成的。

吃素糕最能体现糕的色、香、味，糕和菜结合起来，所拓展出来的那种入眼的愉悦和舌品的奇妙，夹、吞、咽干净利落的感觉最令人难忘。吃素糕必须要有几个菜，葱花炒鸡蛋是必须的；其次要有炖肉；还有就是大烩菜也是必不可少的。吃素糕最有讲究的就是层次，先吃葱花炒鸡蛋的，鸡蛋里放一点山西的醋，用筷子把糕夹成适合自己大小的块，在鸡蛋里蘸一下，直接放入嘴里，再乘势夹一点葱花鸡蛋，稍微嚼一下，囫囵着吞咽下去，放开吃一阵，那感觉不吝于登山及顶、气吞山河的曼妙了。下一步就是肉泡糕了，盛一些炖好的肉和汤，把一小块夹好的糕在碗里来回蘸一下，一口糕，一口肉，仰或再添一口雁北应县的大蒜，心里畅意的那个劲儿就会成为另一种难舍的回味 。吃到八成饱的时候，大烩菜泡糕是最后收尾的。北方的大烩菜，以土豆、粉条、白菜、豆腐用肉汤或胡油在锅里蒙熟即可，糕的筋道与菜的爽口结合在一起，只有吃糕的人才会体会到那种圆满的感觉。

吃黄糕对南方人却是一种十足的考验。北方人吃糕在嘴里一般只嚼一下即咽，糕在喉咙里滑动的感觉是饱满、圆润、舒爽的体验，但南方人总怕整块糕会粘在喉咙里，糕在嘴里反复嚼，此时的糕会逐渐失去弹性，滑爽的感觉顿时也不复存在，经过折腾的糕确实难以下咽，吃糕成了另外一种不舒服的感觉。

如今在北方吃糕，人们也不似过去那般不讲究了，生活好了，吃糕也渐渐有了品味。过去吃素糕狼吞虎咽的场面没有了，历史的传承和发展，赋予了黄糕在人们日常生活中更丰富的精神向往，吃素糕更能体现当代人的文化涵养，生活质量。

一旦有空，几个人便聚在一起，大家想急切吃糕的意念便自然而然的形成了。吃糕也十分讲究氛围，意气相投的人对吃糕也有相同的预期，当然一定要选一个纯正的老店，鸡蛋是柴鸡蛋，炒出来要含有浓郁的葱香；炖野猪肉、柴鸡肉二者兼是必不可少的，而冬季更缺不了来自山区的炖羊肉，炖好的肉讲究色香味俱佳，烫香油清；大烩菜必须要有土豆、粉条、白菜、豆腐，缺一不可，烩好的菜土豆要酥软，粉条则要筋道，白菜却要滑溜，豆腐必然要饱满；还有地道的红油松根丝，炭火烧茄子也是格外惹眼的点缀。只要菜一齐，顿时夹糕的夹糕，盛菜的盛菜，个个动作麻利，大家也不必客气，先鸡蛋后炖肉，再大烩菜的顺序每个人都自然天成，吃糕的过程惬意而顺爽，夹、吞、咽一气呵成，每个人都在品味着其中圆润、饱满、顺爽的感觉。当然，在品尝黄糕美味的同时，大家也不忘聊些时事的话题，讲些生活的感受，不一会儿，大盘的糕就会不见了踪影，大家吃的饱嗝频频，此时各个肚子溜圆，乘兴而去，岂不快哉。

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