潮州烧雁鹅
潮州烧雁鹅,传统名菜,过去以雁鹅作主料,现以家鹅替代。
【原料】
宰净肥鹅 1 只(约 2000 克),桂皮、八角、甘草各 5 克,南姜(潮汕特产)50 克,芫荽 25 克,酸甜菜 150 克,胡椒粉 10 克,芝麻油 5 克,味精 5克,熟猪油 20 克,精盐 60 克,深色酱油 250 克,白糖 50 克,绍酒 50 克,湿淀粉 30 克,植物油 1500 克(耗 100 克)。
潮州烧雁鹅
【制作】
1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅,加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水 3000 克,用中火烧沸后改用小火,放入肥鹅滚(氽)约 10 分钟,倒出鹅腔里的汤水,再放回锅内,边滚边转动,约 30 分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度)。
3.取出鹅晾凉,切下两边鹅肉,去掉四柱骨;把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉 10 克拌匀;另用湿淀粉 20 克涂匀鹅皮。
潮州烧雁鹅
4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放鹅骨后放鹅肉(皮向上),端离火口浸炸,边炸边翻,约炸 7 分钟再端回炉上,续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色捞起。
5.把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长 6 厘米、宽 4 厘米、厚 5 毫米的块,覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边,将胡椒油淋在鹅肉上,以潮汕甜酱佐食。
【特点】
色泽红紫,皮脆肉嫩,甘香味浓。
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