徐光启雕像

据说明末，浦东三林塘王家渡有位私塾老师王体仁是徐家汇徐光启的老师。某天收到老师60大寿摆宴邀请信笺一份，欣然赴宴。徐光启特从京城紧赶慢赶回沪，然后乘舢板赶老师家，受河道崎岖影响，到老师家时寿宴已过，令徐和老师尴尬。

徐光启深表歉意，王老师告徐光启小住几日，共叙师生情谊，徐光启应诺。

第二天，王老师正愁如何款待这位杰出学生。忽见庭院竹竿上晾晒了猪肉皮顿生主意，三林塘人家习惯上常用猪肉皮做猪肉皮冻、肉膏的传统美食吃法。何不妨将猪肉皮下油锅炸一下，别出心裁做一道菜给学生品尝，总归显得我老师没有怠慢学生吧。

他叫家里“烧么事（厨工）”动手开油锅炸晒干的猪肉皮。但火头将军（烧灶头的仆人）把灶膛火烧得太旺了。“烧么事”也是初次听到东家肉皮炸着吃，有点手忙脚乱，没有掌握好火候，肉皮炸焦了，不能用。

三林塘油炸肉皮的过程

王老师与“烧么事”面面相觑：“这样炸肉皮勿来讪（不行）！”

王老师毕竟是徐光启的老师，非常老道，善于总结经验，经过半天的摸索，终于掌握了火候油温，油炸肉皮搞定。

他们首先让火头将军烧文火，将肉皮在低温油中加热焐热慢炸，待肉皮起泡后，赶紧捞起来放在篾篮中凉爽一下，再在高温中炸。终于油炸出一块金黄蓬松的肉皮。

“烧么事”高兴透了，王老师教他赶紧放冷水中浸泡，改刀，切成菱形式样，放入大品碗底中，再放入办酒席切配剩下的鸡肉，肚子、熏鱼，猪脚爪等边角料，倒入高汤，用蒸笼大火蒸，做了一道前人从未做过的菜。

王老师和“烧么事”心里不免有些忑忐不安，毕竟是落脚货做成的菜肴，生怕弄砸了，在学生面前丢了面子，又丢了夹里。

蒸了半个时辰后，冒着热气的一大碗蒸菜端上来，令久居京城的徐光启眼前一亮，品尝之下竟不敢相信，在上海浦东农村坳角落里竟有如此美味，太好吃了。

见此王先生终于放下了一颗悬着的心。徐光启询问“烧么事”。

“烧么事”转头看着王老师。王老师：“呃，里面主要配料是飞禽走兽的肉，是几种菜和在一起蒸的，吾伲下乡头就叫蒸三鲜、三鲜汤而已！是吾伲浦东老（硬）八样之一。”

“烧么事”听了王老师的胡诌也迎合道：“对、对，叫蒸三鲜！”

蒸三鲜

据说徐光启几杯老酒下肚微醉之下，兴致勃勃喃喃自语：“浦东蒸三鲜，真是歪嘴蘸酱油，斜蘸（赞）！”

此后，“烧么事”离开王老师家当了乡下做红白喜事的厨工，就把与王老师共创的“蒸三鲜”，在浦东一些地方也被称为三鲜汤，摆上了宴席台面上。让参加红白喜事的吃客们吃得津津有味，汤水不剩。就此蒸三鲜大获成功，真的变成了浦东“老八样”宴席菜的一种。油炸肉皮除了酒宴上的蒸三鲜外，在浦东菜肴中也有各种搭配，多种做法。最常见的肉皮冬笋汤、肉皮炒黄芽菜（大白菜）等，不胜枚数。

肉皮汤

因为肉皮出自于三林塘，加上浦东人每逢节假日、特别是冬天寒冷的夜餐上端上一海碗热气腾腾的肉皮汤，那种舌尖上的感觉胜过山珍海味，令三林塘肉皮声名大振，浦东，江浙二省，乃至东南亚国家都把经营三林塘肉皮为荣。

据说三林塘肉皮制作技艺已列入为浦东新区非遗保护名录之中。现在的三林塘、召稼楼和上海、江浙一带的古镇上都有三林塘肉皮专卖店，其生意特别的火红。

上海三林塘肉皮

衣羊上船工作时，船上的海员弟兄几乎都是上海人，因此常常建议伙委会抵上海港后，要求伙食供应商采购三林肉皮。这样航行在漫长无望的太平洋中，海员弟兄们因思乡而情绪极度低迷时，衣羊就建议大厨做一个“三鲜汤”以飨海员，让海员调节心理情绪。

衣羊的老祖宗也是三林地区的“烧么事”，现在家里还保存着油炸肉皮的扎篱、铁钩。兄弟们也有油炸肉皮的厨艺。过去，衣羊和兄弟们住在老房子内时，因为还有烧柴的大灶头大家都有收集湿肉皮的习惯，然后放在太阳底下晒干，将猪油刮去，在逢年过节时，就开大油锅，由衣羊或者大兄弟掌勺，在灶头边忙上忙下，炸出了家乡特色的走油肉皮。

可惜现在衣羊家里没有大灶头，大铁锅也没有了。阿弟家的墙角落“烧么事”的笼箱内那杆生锈的炸肉皮铁钩还在，有肉皮也无法开油锅走肉皮了。

前两天，衣羊花了10分钟，再次骑了电瓶车到了附近的三林塘古镇，买了2斤肉皮。这肉皮啊，勾起了衣羊的回忆，想到油气氤氲袅袅的厨房，老祖宗站在灶头边上炸肉皮的场景，成为了衣羊的最后念想。

这是衣羊昨天烧的肉皮汤

三林塘肉皮做的广告

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