火遍全国的网红麻辣小海鲜的秘制配方大公开：需要的小伙伴收藏啰！

麻辣小海鲜

这款酱料主要针对螃蟹类开发，黑椒口味浓郁，味道复合

【黑椒司令】海鲜爆炒酱调配方法：

1 家乐或李锦记黑胡椒汁 500g

2 家乐和味烧汁 200g

3 黑胡椒粉（细） 50g

4 黑胡椒碎（粗） 50g

5 白糖 40g

6 老抽 10g

将以上配料混合搅拌均匀即为复配【黑椒司令】海鲜爆炒酱，黑椒味浓郁，口感复合不单调，可以直接用于烹饪各种海鲜，此味道能够深深抓住顾客的味蕾！

黑椒蟹的加工技巧

1 蟹的品种可以选用梭蟹或者青蟹等等，哪种便宜可以选用哪种

如果选用梭蟹，可以使用已经加工好的切件梭蟹（冷冻货），加工方便，价格便宜

2 蟹的前期处理：

1） 掀掉外壳，掰掉蟹钳，将蟹钳用刀背敲破，蟹体去掉胃、腮等，斩成4块

2） 处理好的蟹必须要粘淀粉

3） 锅入油，油要宽，油开后，大火炸制螃蟹2分钟，螃蟹变色，有香味溢出即可

3 黑椒蟹的炒制

1 另起锅，倒入少许油，小火，加入调制好的【黑椒司令】爆炒酱40-50克（根据蟹的多少酌情加入），稍翻炒几下，调至大火，然后加入一勺水至烧开

2 烧开后，下入已经炸好的螃蟹，大火快速翻炒，裹汁，然后勾芡，收汁即可

其他小海鲜的加工技巧

其他小海鲜，像鱿鱼、贝类等，需要首先将他们用水焯熟后，再下锅爆炒，

爆炒过程参照黑椒蟹的做法

泡椒口味清爽鲜辣，口味独特，将海鲜做成泡椒凤爪的风味，冷藏后食用十分美味！

具体配方做法如下：

1 家乐酸辣鲜露 100g

2 宝鼎天渔香糟卤 50g （泡椒风味必加调料）

3 凉开水 500g

4 盐 25g

5 白糖 10g

6 白醋 10g

7 湘君府小米辣泡椒 150g （此牌子泡椒味道最好）

8 鸡精 20g

将以上调料按比例混合即为秘制泡椒汁，然后使用该泡椒汁炮制各种小海鲜

捞汁麻辣甜红油添香版

i小海鲜

按此比例称出来的料汁，大约可做2斤左右海鲜

家乐牌 鲜麻辣鲜露 50克

海天蚝油 150克

白糖 70克

家乐牌鸡粉 10克

绍兴黄酒（花雕酒） 10克

花椒油 10克

凉开水 250克

顿可牌香辣红油 75克 （红油必须顿可牌香辣红油，当地没有，可以某宝购买，买大桶装）

这是一个基础比例，多调汁按此比例乘以倍数

这些汁能泡过多少海鲜就做多少海鲜

以上调料除 花椒油、红油外，混合搅拌均匀后，再加入花椒油及红油，否则容易起泡沫

如果做罐装的小海鲜，花椒油和红油需要单独加到罐里，每罐花椒油加2克，红油加15克

本款爆炒酱，香辣味浓郁，微微回甜，美味十足！

秘制香辣爆炒酱复配配方：

1 家乐香辣鲜露 300g

2 鸿兴源番茄酱 150g

3 家乐干锅酱 150g

4 美乐香辣酱 150g

5 白糖 50g

6 小伙子牌韩式辣椒粉（粗） 30g

将以上酱料混合搅拌均匀即为秘制复配香辣海鲜爆炒酱

附:秘制香辣蟹制作方法

1 选蟹：蟹可以选用各种螃蟹，如梭蟹，青蟹，大闸蟹等，根据当地实际情况就地选材（演示选用青岛本地梭蟹）

2 蟹的处理：

1） 清洗干净，去外壳，去腮胃等

2） 斩件

3） 粘淀粉后，过油。（锅内油要宽，烧到七成热时加入粘好淀粉的螃蟹，炸熟）

3 另起锅，下入适量油，加入葱姜蒜、花椒、干辣椒爆香后，加入一勺秘制香辣海鲜爆炒酱（根据蟹的多少加入），大火快速翻炒后，倒入已经炸好的螃蟹，快速翻炒裹酱后，加入一勺水，然后大火收汁即可

蛤蜊爆炒酱，浓浓的西域风味！弥补了长久以来蛤蜊单一的吃法!

西域飘香秘制爆炒酱制备方法

家乐印度风味孜然辣酱 500g

家乐和味烧汁 200g

熟油 200g

孜然粉 40g

藤椒油 11g

熟油（色拉油加热后放凉）

将以上配料混合后搅拌均匀即为秘制爆炒酱，浓浓的孜然香味，满满的西域风情！

这款爆炒酱用印度风味孜然辣酱做基味应该很少厨师会想到，但经过多次改良后的口味确实能够深深抓住顾客的味蕾！为蛤蜊这道实惠的必点海鲜增加了一个潜力爆款口味，完全可以作为餐厅的特色主打菜！

爆炒蛤蜊的加工技巧

使用此款爆炒酱时，要注意蛤蜊的爆炒流程

1 蛤蜊买回后，一定要放在盐水里吐沙3个小时，如果有沙会非常影响食客的心情

或者直接采购无沙蛤蜊。另：选蛤蜊一定要选大个肥美的

2 将蛤蜊清洗干净

3 锅中添水大火烧开后，将洗净的蛤蜊倒入锅中，待蛤蜊开口时，立即捞出备用

4 另起炒锅，加入适量色拉油，加入蒜片爆香，然后加入制备的秘制爆炒酱50g ,翻炒片刻，随机倒入上步处理好的蛤蜊，大火颠勺快速翻炒让酱汁将蛤蜊包裹均匀，加青红椒或香菜点缀出锅即可！

高汤

高汤用牛大骨头熬制，（60斤水 10斤牛骨，大火烧开，小火熬制10-12个小时，汤色乳白，可得40斤高汤）

一、 麻辣卤水底料配方（以80斤高汤为例）

干辣椒段800克，青花椒230克，红花椒230克，香叶10克，桂皮10克，白芷10克、罗汉果2个，豆蔻8克，八角50克，以上原料称好后装在同一容器中，称为混合物A。

三五牌火锅底料：2包，300克（1包150克装）

丹丹牌（鹃城）豆瓣酱：1250克，用红油豆瓣

香葱、生姜各250克，菜籽油5斤，色拉油3斤3两

1.1先熬制麻辣卤水底料

1、菜籽油油加热至160°，下葱姜炸至金黄，捞出，捞出温度在110°左右。

2、菜籽油油温升至150°，加入色拉油，搅拌使油温均匀，油温升至160°时下入豆瓣酱（下入豆瓣酱后需不停搅动，以免酱粘锅底），下入豆瓣酱后，温度保持在110°到120°之间炸，炸至豆瓣酱水份干，成颗粒状，火关掉（不关火，酱会焦）。

3、然后下入火锅底料（温度110°左右），用勺搅拌，待火锅底料化掉即可。

4、下入混合物A，开小火，搅拌均匀，炒2-3分钟至炒香，炒好后离灶，用勺子摊凉，即成麻辣卤水底料。

5、将卤水底料盛入专用容器内保存，该容器以后长期保存底料，不用清洗。

1.2 熬制麻辣卤水（以40斤高汤为例）

步骤：

1、牛骨高汤烧开，烧开后加入底料10勺（中号厨师勺，一勺盛清水200克，之后的各种原料分量出现以勺为单位计量的，均以此型号厨师勺为准）

2、卤水烧开后调味，调味后加入辣椒精适量，小火煮半小时，即成麻辣卤水

1.3 调味（以40斤高汤为例）

绵砂糖400克，盐55克，耗油150克，麻辣增香膏500克，味精4.5勺，鸡精4.5勺，最后放入辣椒精（少半勺）（除味精鸡精外，其他调味料先下，煮半小时，关火前加入味精鸡精，搅拌均匀即可，可根据地方及个人味道增减味精鸡精及辣椒精用量）

蟹钳介绍及加工流程

目前市场有两种生产方式

一、是用冷冻蟹钳原料 蟹钳原料为花蟹蟹钳，一般都是冰冻的。

这种方式呢，好处是成本相对较低

但也有缺点：

1、一是蟹钳带有冰衣，重量上肯定是有损耗的

2、是这种蟹钳极易氧化发黑，最近学员反应发黑问题严重，有的时候一箱能有将近一半发黑变质的

3、是这种蟹钳使用前要仔细挑拣出里面的空壳、破损、发黑的

4、四是解冻后要用大量的水去冲洗，才能充分祛除腥味，不然很腥

5、是用冷冻蟹钳原料腌制入味比较慢

整体来讲就是成本相对就低，但是费水，费事，费人工

二、是用成品的灌装醉蟹钳

品牌有：渔师傅、黄师傅、赢泰等

这是目前微商、淘宝、餐厅最常用的方式

以渔师傅为例

这种成本相对高一些，但是使用方便，微商直接将渔师傅的汤汁倒掉，然后拌上配方中的麻辣料汁，搅拌均匀即可重新换个包装来卖，味道好，省事。

渔师傅青岛批发价 145元/箱，一箱12罐

现在大部分都是用这种方式来做，5罐渔师傅可换装微商卖的标准罐6罐多

二 料汁调配

此配方以单份1斤蟹钳为例说明调料调配量（如大量腌制请将调料成比例倍数增加）

按照此比例称出，可以做2罐渔师傅蟹钳，如果做其他海鲜，大约可做1斤左右

味精 2 克（不限品牌）

鸡精 2克 （不限品牌）

花椒油 5克（不限品牌，可以自己熬制，建议用成品）

绵白糖 15克（不限品牌）

花雕酒 3克 （绍兴黄酒，买最便宜的就行）

海天蚝油20克

家乐麻辣鲜露30克（味道主要来源，必须要买到此款调料，大点的调味品店一般都有，如果实在没找到，请淘宝购买）

辣根（芥末）2克 （不限品牌。青岛有些品牌用芥末，有些不用，主要用来杀菌，宣传称芥末能杀死�的细菌，如不喜欢芥末味道，可以不用）

青红辣椒丁若干（杭椒，小米辣，搭配颜色）

（一） 蟹钳用渔师傅蟹钳

上述料汁可以来制作2罐渔师傅蟹钳

将渔师傅蟹钳的汤汁倒出，将蟹钳倒入不锈钢盆中，加入配方中的麻辣料汁及青红椒搅拌均匀即可

（这样拌出来的是不带汤汁的，属于浓汤型，如果要汤汁多，可以加水或直接倒回部分渔师傅汤汁）

冷藏3个小时以上口感更佳！

（二）如果用冷冻蟹钳原料，1斤蟹钳为例

将基础料汁混合均匀后，按照麻辣鲜露：水 的比例为1:3-1:5之间加水

按照上述基础料汁里麻辣鲜露的量测算，可以在此基础上加90-150克水

用冷冻蟹钳的时候一定要注意，调配的汤汁一定要将蟹钳完全没过来，不然裸露在空气中的蟹钳极容易变黑

冷冻蟹钳配好汤汁后，放冰箱冷藏腌制一天后，然后放入冰箱冷冻起来，等再化冻后口感才会好

问题答疑：

1 关于保质期

冰箱冷藏3、4天没有问题，冷冻可保存3个月

2 生蟹钳会不会有寄生虫？会不会吃坏肚子？

咱们用的原料是花蟹蟹钳，是一种海蟹，海蟹基本没什么寄生虫，另外吃生蟹钳跟吃生鱼片是一个道理，没有任何问题，除非是肠胃本身不好、吃不了生食的客户才会拉肚子。

可以告诉他们买了咱们的腌制蟹钳后，可以上锅炒制食用！

3 咱们的汤汁为什么这么少？

因为咱们的配方没有加水，微商们卖的都是加水稀释的了，加水的量的多少您自己把握（建议比例以麻辣鲜露为准，麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间），浓稠度自己调制，兑完水后，适当加点盐和糖，提提味道

4 辣度的调节

主要靠增减麻辣鲜露，另外加入的青红椒也能提升一定辣度

除此之外，可以搭配 家乐牌 辣鲜露使用，提升辣度

如果用熟冻的海产品，自然解冻后，用70度左右的温水过一下，然后冷水拔凉即可

因为熟冻食材已经是熟的了，再过开水的话就容易老，所以咱们要过温水，过一下温水的目的是因为熟冻食材冻久了，材质会发干，过温水让其肉质舒展开

1蟹钳：

用渔师傅这种成品来做

2 香螺、钉螺、花螺、大脚螺

开水下锅，大火烧开后2分钟以上，捞出后冷水拔凉

3 鸟贝

大火将水烧开后，放入鸟贝焯水5-10秒钟，迅速捞出后放入冷水拔凉

4 鲍鱼

上锅蒸熟，冷水锅，开锅即可，千万不要蒸太久，不然缩水厉害

5 海肠

清洗海肠的时候加一点白醋在里面，揉两下，再用清水洗干净，粘液就少了

焯水水温在80度的时候不要开，将海肠放水里焯5-10秒即可，冷水拔凉

6 皮皮虾、海龙虾

需要上笼屉蒸，大火开锅后5分钟即可

7 大虾

开水下锅，大火烧开，煮至全部变红捞出即可

8 笔管

大火将水烧开后，放入笔管焯水30秒，迅速捞出后放入冷水拔凉

9 鱿鱼爪

清洗干净后，焯水温度控制在80度左右，此时下入鱿鱼爪 40-50秒左右，一定要在水开之前捞出，放入冷水拔凉

10 海带

海带切菱形，大火将水烧开后，放入焯水1分钟，捞出后迅速放入冷水拔凉

11 八爪鱼

用盐搓洗八带鱼，搓洗至八带鱼出粘液，然后冲洗干净，先加盐搓洗后，怎样做，八带鱼的口感都不会老，很脆、爽的

焯水，开水下锅，焯30-40秒即可，冷水拔凉

12 龙虾尾

龙虾尾一般都是熟冻，自然解冻以后，160-180度油温过油炸一下，炸15秒左右

小海鲜

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