1

葱头酱蒸茄柳

茄子、色拉油、五花肉丁、老抽、盐、鸡粉、蚝油、生抽、蒜蓉酱、葱头酱、葱花

1、茄子1千克洗净，切成10×1.5×1.5厘米的条，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油，摆入盘中。

2、锅内放入色拉油15克，烧至五成热时，放入五花肉丁50克炒香，下入老抽、盐、鸡粉各2克，蚝油3克，生抽5克调味，出锅浇在茄条上，再淋入蒜蓉酱15克、葱头酱30克，入蒸箱内大火蒸5分钟，取出后淋入烧热的蒸鱼豉油10克，撒入葱花3克、红椒粒5克，淋入烧至八成热的葱油5克，用香菜1克点缀即可。

蒜蓉酱：

金蒜（油炸至色泽金黄的大蒜粒）、生大蒜各50克混合均匀，加入鸡粉和盐各3克混合均匀即可。

葱头酱：

干葱头500克洗净，切成粒，放入容器内。锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时离火，倒入装有干葱头的容器内，用盐20克、鸡粉15克调味即可。

蒜蓉酱的做法：

将金蒜蓉200克，银蒜蓉150克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克，味精、鸡汁、白胡椒粉各10克混合均匀。

2

黄金米炖玉参

黄金米100克，发好的黄玉参50克

高汤200克，金瓜汁（即将南瓜蒸熟打成泥，过滤）15克，鸡汁1克，蚝油2克

1、把黄金米用开水浸泡2小时，到完全发透；发好的黄玉参改刀成约1厘米见方的丁，焯水，捞出沥净。

2、净锅上火，下入高汤，放入黄金米和黄玉参丁，放入金瓜汁、鸡汁、蚝油，烧开，收浓汤汁即可。

3

地参煨肥牛

象牙白萝卜、姜片、葱段2、猪骨、肥牛、云耳、金瓜、香菜、香葱、胡萝卜、黄灯笼辣椒酱、高汤、味精、鸡粉、鸡汁

1、选直径在10厘米以上的象牙白萝卜1千克，去皮，切成1.5厘米厚的片，加姜片15克、葱段20克、猪骨250克，加水没过原料，大火烧开，文火煮90分钟，加入盐25克，待萝卜软糯后，捞出；

2、肥牛40克用水冲去血水，加姜末、葱末各2克，水20克，生粉10克上浆；云耳100克去根，焯水；

3、将金瓜500克切片，加姜末、葱末、香菜、香葱、胡萝卜、黄灯笼辣椒酱各100克，入六成色拉油锅中煸炒，加入清水1千克、高汤2千克小火熬制，将熬好的金汤打捞出料渣，取一半，加入味精3克、鸡粉5克、鸡汁10克调味；

4、将萝卜放入金汤上蒸箱，蒸10分钟，取出，摆成一圈，云耳放于萝卜内圈；

5、将腌制好的肥牛汆水放在上面，用香菜2克点缀即可。

4

干锅乳牛

乳牛骨头、杏鲍菇、色拉油、蒜瓣、红小米椒、香菜梗、盐、味精、辣鲜露、青花椒面

1、去掉带皮乳牛的骨头，斩成大块再放入白卤水锅，卤至刚熟便捞出来，用重物压平并晾冷以后，切成厚片待用；

2、另把杏鲍菇切成厚片，放入热油锅，炸干水分待用；

3、锅里放色拉油烧热，投入蒜瓣和红小米椒节煸香后，再放入乳牛片、杏鲍菇片和香菜梗，翻炒的同时加入盐、味精、辣鲜露和青花椒面，淋入香油便装入干锅，上桌前点缀香菜叶便好。

5

豇豆炒脆骨

猪脆骨300克、豇豆节200克、酥花生50克、干辣椒节50克、花椒20克 盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水1锅

1、把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟，捞出切成片；

2、锅放油烧至五成热，下入猪脆骨稍炸捞出，再倒入豇豆节稍炸一下，倒出来沥油；

3、锅留底油，放干辣椒节、花椒炒香，再倒入猪脆骨和豇豆节，加盐、白糖、味精炒匀，最后淋少许的香油，即可起锅装盘。

6

萝卜丝烧带鱼

鲜带鱼500克，白萝卜300克，葱、姜各5克

红烧酱6克，味精2克，白糖3克，盐4克，淀粉50克，十三香1克，熟猪油20克，色拉油500克（约耗50克），高汤150克

1、将带鱼治净，改刀成块，拍粉均匀，下入五成热的色拉油中炸至金黄色，捞出沥油；白萝卜洗净，切成丝，焯水，捞出；

2、净锅上火，下熟猪油，入葱、姜煸香，入盐、白糖和带鱼，烧至带鱼成熟，加高汤，入萝卜丝和味精、十三香，收浓汤汁，出锅装盘即可。

7

满口香

八公山老豆腐500克，臭豆腐粒100克，马蹄粒30克，胡萝卜粒20克。

盐3克、味精2克、A料（香葱花、生粉各10克，盐、十三香、味精各5克，白胡椒2克，熟猪油30克）、B料（香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鲜各10克，香葱花、陈醋、美极鲜味汁、味精各5克），色拉油1千克（约耗50克）

1、臭豆腐粒、马蹄粒、胡萝卜粒混合均匀；锅内放入色拉油10克，烧至五六成热时，下入混合好的臭豆腐粒，小火煸炒出香，放入盐和味精调味，出锅后加入绞碎的老豆腐和A料拌匀，团成球；

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入团好的豆腐球，小火浸炸2分钟捞出，待油温升至八成热时再下入，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，装入盘中，搭配调好的B料上桌蘸食。

8

酸辣开胃土烧猪手蛙

牛蛙、猪手、葱段、姜片、料酒、盐、蒜、小米辣椒、酸菜、啤酒、腐竹、胡椒粉、味精、老抽

砧板：

1、牛蛙1只（重约250）宰杀制净，切成重约10克的块；

2、猪手200克洗净，剁成10大块，用清水略微浸泡，去掉血水。

炉头：

1、猪手放入冷水锅内，大火烧开，边烧边撇去浮沫，捞出洗净，放入高压锅内，加入葱段、姜片各10克，料酒20克，盐8克，清水1千克大火加热至上气，改小火压10分钟；牛蛙放入沸水中焯透；

2、锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、猪手、泡好的腐竹100克、调料（盐、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及压猪手的汤250克大火烧5分钟，放入牛蛙，待牛蛙成熟时出锅，装入沙锅内。

9

“土掉渣”一品东山烧鹅

大白鹅、土豆、色拉油、腊猪油、鹅块、葱段、姜片、蒜、干辣椒、黄豆酱油、生抽、白糖、黄酒、鸡精、泰椒

1、大白鹅600克改刀成块；

2、土豆400克去皮改成块；

3、置锅，放入色拉油50克，把腊猪油30克熬至金黄色，放入鹅块，炒至水气减少，放入葱段、姜片、蒜子各20克，干辣椒10克，黄豆酱油6克，生抽5克炒至上色加白糖3克，加水没过鹅块，加入黄酒10克，加盖，小火烧40分钟，放入鸡精、泰椒各5克，倒入土豆烧熟，起锅装盘撒葱花3克即可。

10

农家一品排骨

猪排500克 鸡蛋4个盐、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

1、把猪排斩成长度一致的段，纳盆再加盐、胡椒粉和白酒腌渍一晚上；

2、把码好味的排骨纳盆，加入鸡蛋黄和生粉抓匀待用；

3、往锅里倒入色拉油，烧至七成热便放入码好味的排骨，炸至外酥内嫩时，捞出来盛盘中，待用；

4、往净锅里倒入色拉油烧热，先下蒜泥（量要稍多些）和刀口辣椒炒香，随后调入盐、味精和鸡精，淋入香油便起锅，浇在盘中排骨上面，稍加点缀便好。

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