这是一道国宴菜，工艺考究，天然健康，最初选用草鱼制作，但剔刺比较复杂，经过大师的反复试验，如今选龙利鱼肉，不但省去了一道初加工工序，成菜也更加洁白。其外观温润如玉，食之鲜美可口。

1.龙利鱼切成小块，用流水冲泡40分钟，捞出沥干后放入料理机中绞碎成泥。

2.取出龙利鱼泥，每500克加入葱姜水80克、料酒15克、盐6克、蛋清2个及水淀粉80克朝同一个方向搅打上劲，此时鱼泥状态似鲅鱼丸子馅，稀稠适宜。

3.将打好的鱼泥倒入托盘中抹平（厚度为二指），覆保鲜膜入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后划成7厘米见方的块。

1.新鲜的草鱼头、鱼骨、鱼尾等洗净。

2.锅下色拉油烧热，加入适量葱、姜、蒜炸香，打掉料渣后放入鱼骨煎香，烹入米酒，冲入开水，大火翻滚熬至汤色浓白，停火打出料渣即成。

锅入150克鱼汤烧开，调入少许盐、胡椒粉，放入一块鱼腐小火煨透，起锅盛入位盅，撒少许香菜末即可上桌。

咸鲜软滑，入口即化。

1.若使用草鱼、花鲢等制作鱼腐，则一定要去净鱼刺。

2.鱼泥要搅打上劲，否则蒸时容易出水。

3.熬制鱼汤时一定要选新鲜的鱼骨，冲入开水大火滚成奶汤，这样口味才鲜香。

4.一定要选用新鲜的龙利鱼，不可使用放置过久的“冰冻货”。

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